陕西风味美馔，尤以西安最享牛羊肉泡馍盛名。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。新中国成立以来，特别是近年来用以招待国际友人，也深受好评。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。牛羊肉泡馍（英文名：PitaBreadSoakedinLambSoup）羊肉泡馍，古称羊羹，宋代苏轼有陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。

在从前人们把吃一顿肉当成过一回年的年月里，一席之上有一只色泽红亮、慢火煨得浓香的大肘子，那简直就是最使人兴奋不过的大好事了！但如今，好吃的东西多了，饮食的时尚也随之大变了，餐桌上流行的不是鱼头就是鸡爪，惟独不兴大块肉大碗酒。于是，许多像东坡先生一样三天不吃苦头肉就难受的汉子们，却不幸少了东坡先生的率真劲，跟着别人的语气，嘴里乱交待，岂不知，什么都可以哄，惟有肚子哄不了。肘子好吃，自然各地都有一些有名的肘子菜，如东坡肘子、冰糖肘子、豆瓣肘子，而陕西的肘子菜名气特别大。记得1989年，解放路上当时赫赫有名的曲江春酒家继仿唐菜点和曲江菜肴之后，再打历史文化牌，推出了秦汉菜。一说秦汉菜，当时西安市

水晶饼因其饼馅晶莹透亮，犹如水晶，故名。以德懋恭水晶饼最为著名，是古城西安名特风味食品。130年来，德懋恭人依据“德、懋、恭”三个字的语意去做人、经商，使德懋恭的名气越来越大，德懋恭水晶饼信誉越来越高，成为是秦式糕点的代表。相传，水晶饼出自宋代邽县(今陕西省渭南市下邽镇)，后传入西安，成为秦式糕点之首。以精白面粉与熟猪油制成的面剂包入多种原料制成的馅经烘烤制成。其特点是：皮酥馅足，油多不腻，糖重而渗甜，具有浓郁的玫瑰芳香和桔饼清香气息。民间美称“金底银帮鼓鼓腔，红色大印盖中央”。水晶饼曾与燕窝、银耳、金华火腿齐名。西安德懋恭生产的水晶饼成品小巧玲珑，皮酥馅足，滋润适口，层次分明，油多吃而不腻，

西安城里，卖酸汤水饺的跟兰州城里卖兰州拉面的一样多。外地人只要在大街小巷一转，就看得见，也闻得着。许多卖酸汤水饺的都有招牌，即使只用红白纸写几个歪歪扭扭的字，却个头很大，所以看得见。即使没有招牌，大多把下水饺的开水锅放在店门口，还往往另有一口热气腾腾、香气扑鼻的酸辣汤锅，所以既看得见，也闻得着。酸汤水饺，顾名思义，贵在酸汤。但饺子也是好的。大肉馅，羊肉馅，海味馅，都有，以羊肉馅最受欢迎。一般手工制作，现捏现卖。讲究馅大皮薄肉多。基本是一个肉丸子。捏时双手合拢，两个大拇指往里一挤，使饺子呈带花边的疙瘩状。所以也有叫羊肉疙瘩、大肉疙瘩的。还有一说，叫水饺是近些年来的事，本地人原先是将饺子叫做疙

辣子蒜羊血、粉汤羊血和麻辣羊血，都是西安风味小吃。辣子蒜羊血大概纯粹是民间食品。粉汤羊血则先是民间食品，后来经厨师和生意人引入市肆，但仍旧为普通老百姓所喜爱，仍旧保留浓厚的民间食品风格。陕西人喜养羊，喜食羊，也善治羊。周秦汉唐以来就有此传统。古城长安千百年来就有许多专门的牛羊肉交易市场，至今还有叫东羊市街、西羊市街的。羊周身是宝，几乎没有那个部位不可以作为美味佳肴的。羊油用来做炒面，喝油茶，是西安人一大爱好。羊血更为许多人所钟爱。羊血凝固后切块，可以有多种吃法，辣子蒜羊血可能是最简便最大众化的一种吃法。其法，用上好辣椒碾面，上好清油烧红，泼制成辣椒油；用优质大蒜捣碎成泥；羊血块在高汤中煮沸，盛

关中传统风味食品。又叫肉酥饼、白肉酥饼。距今已有一千多年的历史。唐代，人们把面食统称为饼。明刘基《事类统编》载：“入炉鏊者曰鏊饼亦曰烧饼，入笼蒸者名蒸饼，入汤烹之名汤饼，人胡麻者曰胡饼。”相传这种饼由唐代段公路《北户录》里记载的“白肉胡饼”的基础上发展而来。制法：将面粉与碱面、油和成酥面，取小面团一个，放于案板上，先用手指压平，再用小擀面杖擀成片，然后取饼馅放在皮面的一端摊平，再取葱花放在馅上，撒椒盐面少许，随即馅包住。在皮面一端抹一层酥面。这时右手拿起包馅的一端，趁着手劲边抻边卷(抻的越薄越好)，卷好后用左手握住，用右手捏住下端，稍扭后向上一顶，放在案板上，用手压平(要求中间薄、四周厚)，即

老鸹(wa)撒(sa二声)是陕西本地的一种类似于面疙瘩的食物，但里面的疙瘩比面疙瘩体型要大很多，面团面块是两头尖中间园的形状，像乌鸦的头，所以得名老鸹撒，陕西人的想想力的确也是令人佩服的。疙瘩汤的做法就是把面粉搅成糊状，锅开以后用筷子之类的夹成块状或条状煮熟就就成了。正宗老鸹撒的做法，先用水和面揉成软面团，稍微醒一会儿，把面团放在盆里压扁，倒少许水在面团周围，就像是把面团浸泡起来的感觉，然后揉面，把农家柴灶大锅里的水烧开，在手掌中把面揉搓成片，由于有水,会揉不一些规则且薄厚不一的面片，还会带一些粘稠状的棉絮，大小由自己喜好来弄，搓到最后盆中会有很多被洗出的淀粉，一并倒入锅中，这样煮出来的老鸹

胡麻饼是用特制粉、植物油、芝麻、天中草为主料制成的清素食品。早在东汉时期就有，到唐代发展成为大众化的方便食品。相传安史之乱时，唐玄宗与杨贵妃出逃到咸阳，就买胡麻饼充饥。著名诗人白居易亦喜食这种食品。其特点为酥脆油香、咸淡适中、营养丰富。制作材料：面粉500克、精盐5克、熟猪油150克、花椒粉5克、鸡蛋清15克(制10个的量)制作方法：取面粉350克，加入熟猪油、精盐、花椒粉制成酥面。另150克面粉加水和成皮面，揪成小剂子10个，逐个擀开成片，包入酥面(小包酥)，然后折擀两次，用手揉成圆形饼坯，在每个饼坯上刷一层蛋清，沾一层芝麻仁，入烤箱中烘烤至两面呈金黄色即成。食补价值：其中的芝麻富含维生

陕西省古典名菜。原属西汉宫廷菜，后传入市肆。基本制作工艺是，将虾处理干净，虾身片成两连刀，用料酒、精盐、葱片、姜片浸腌入味。挂上用鸡蛋清和干淀粉制成的蛋泡糊，成为虾桃。下入四成热的熟猪油锅中炸熟，盛入大圆盘中。菜松摆在虾桃周围。炒锅中留底油，加入番茄酱、白糖、高汤进行烹汁，浇在虾桃上即成。其特点是：色泽艳丽，形似棉桃，鲜嫩松软，昧甜略酸。是一款营养丰富的高蛋白质菜肴，且有补肾壮阳的功效。(西安)

    腊汁肉起源于战国，当时称“寒肉”，经世代流传、演变，遂成今日之秦味腊汁肉。樊记腊汁肉已有近百年历史，由一姓樊小贩所创。由于其选料精、调味全、火功到，又经长时间煨制，颜色红润、软烂醇香、久贮不变。食者有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满口油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”之赞誉。近年来，在制作工艺上严格执行操作规程，加大了瘦肉比例和香度，使其更加浓郁喷香，深受食者欢迎。多次被评为省市名优小吃。1989年又以其风味独特博得赞誉，荣获商业部优质产品“金鼎奖”。用刚出炉的白吉馍夹着吃，则馍香肉酥，回味无穷。(西安)肉夹馍，的叫法源自古汉语，是一种宾语前置，

大枣甑糕又名水晶龙凤糕，是陕西西安特产。甑糕是关中地区的传统早点食品和风味小吃，历史悠久，极富盛名。甑糕是以糯米和红枣为原料制成的一种甜糕，相间叠放，铺三四层，使用由最古老的蒸具“甑”演变而成的甑锅蒸制而成，这也是甑糕名字的由来。甑糕色泽鲜艳，红白相间，枣香浓郁，软糯黏甜。

三皮丝相传出自唐代中期。当时殿中御史王旭、监察御使李嵩、李全交三人贪脏枉法，作恶多端。长安西市品姓厨师愤怒之下，将猪肉皮、乌鸡皮、海蛰皮切丝当佐酒菜，名曰“剥豹皮”。近年西安饭庄在传统制法的基础上，改进定型成菜。三丝立为三堆，色泽分明，型如盆景，滋味各异，筋韧中带鲜脆，清爽利口。

煨鱿鱼丝民国初年陕西三原县明德亭饭馆厨师创制，此菜制作极为费时，要将鱿鱼丝用小火煨一天一夜。当时要此菜，都要提前两天预订。于佑任、李一氓都对此菜给予很高评价。

根面角，形似半月，呈浅褐色，每联5瓣。据传是由当地传统素筵中分化出来的。初为清香型，流行既久，又转为浓香型，从而素与荤两种并列。其主要原料系从野生蕨根中提取的淀粉作皮，以鲜蔬作馅，急火蒸成，然后再蘸上酸辣之汁。本为夜宵小吃，现在也逐渐登上豪华宴席。

油茶炒面是西北地区汉族传统名吃，在南方叫“炒焦屑”。这里用牛油来炒，里面还拌着花生、芝麻、核桃肉之类，香味扑鼻，别具一格。店里卖的油茶，锅里热腾腾地浮着果子，舀一碗就着油炸麻花同吃，也很有滋味。很有西北地方特色。炒面，在南方叫“炒焦屑”。这里用牛油来炒，里面还拌着花生、芝麻、核桃肉之类，香味扑鼻，别具一格。店里卖的油茶，锅里热腾腾地浮着果子，舀一碗就着油炸麻花同吃，也很有滋味。由此想到，《水浒》里的王婆，她请潘金莲喝茶时，也在茶里“撒上些白松子胡桃肉”，想必也是油茶类的了。可见，油茶也有悠久的历史呢！油茶面做法和步骤1、在锅内放入面粉，用微火搅炒约10余分钟，待面粉呈现麦黄色时即熟，取出过细筛

在西安，老樊家几乎成了腊汁肉的代名词。腊汁肉起源于战国，当时称“寒肉”，经世代流传、演变，遂成今日之秦味腊汁肉。樊记腊汁肉已有近百年历史，由一姓樊小贩所创。由于其选料精、调味全、火功到，又经长时间煨制，颜色红润、软烂醇香、久贮不变...馍有普通、优质之分，优质价格最高4元/个，只要是里面加的肉的多少肥瘦不同，当然我们要的是优质的了，还有喝了黄桂稠酒和汗斯啤酒，不错。汤吗，当然是配了粉丝汤，这是和肉加馍的最佳搭配，我放了辣椒，所有有些红红的

莲藕，陕西呼为“莲莱”。水晶莲菜饼是用藕作主料，经多道工序烹制而成，是陕西传统甜菜。主料：莲藕；辅料：核桃、青红绿丝、猪油（板油）、樱桃、淀粉(蚕豆)；调料：白砂糖、猪油（炼制）各适量做法：1.莲藕去皮漂洗沥干，擦成细茸；2.再点少许白醋使其不变色，加湿淀粉10克；3.生猪板油去皮及筋膜，切成粒；4.青红绿丝切末；5.核桃去壳取仁切末；6.将红绿丝末、核桃仁末加白糖和糖玫瑰5克合拌成水晶馅；7.将拌好的水晶馅捏成20个丸子；8.将莲藕茸分成20份，包入水晶馅，制成小圆饼；9.炒锅置中火上，放入熟猪油，烧至六成热，将锅端离火眼，将莲藕饼慢慢推入锅中，煎

西安清真名贵糕点，由鼓楼南侧“永信一”回民食品店独家生产经营，在回族群众中享有极高的声誉。由于缠绕着密密麻麻用鸡蛋做的油光发亮的细丝，如同黄色丝絮，故名。制法：皮面用上白面粉、鸡蛋、饴糖、花生油调制。馅料用大枣，糖玫瑰、核桃仁、橘饼、白糖、熟面粉制成枣泥馅。经过制皮、制馅、制蛋丝、成型、油炸、上浆、裹丝等工序。其中蛋丝的制作很关键，先将鲜鸡蛋搅打均匀，过罗筛入温油锅炸制。刚出锅的鸡蛋丝较脆，需回软后方能使用。皮、馅包制成扁圆形饼后，先经油炸，再捞入用白糖、蜂蜜熬制的糖浆中挂浆，最后裹绕上蛋丝即成。特点：造型美观，组织细密，入口酥、软、绵、甜。醇香留齿，油而不腻，带有浓厚的鱼香味。富含淀粉、蛋