芋泥海参用料：    水发海参500克（4小条），姜15克，带骨鸡300克，葱10克，淡二汤500克，猪肚肉150克，虾米10克，湿香菇20克，甘草0.l克，绍酒10克，白酒10克，精盐10克，酱油10克，蚝油10克，生油125克，净芋头400克，芹菜籽2克，胡椒粉0.1克，麻油3克。制法：    （l）将海参放人沸水内滚约6分钟，捞起。用中火烧热炒鼎，下生油25克，放人姜、葱、白酒，爆热后再加二汤100克，酱油，放入海参，煨约2分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱，再将鸡肉、猪肚肉切成几块备用。 

炊鱼翅盒用料：    水发鱼翅150克，宰0鸡300克，排骨300克，猪脚节300克，鲜虾肉250克，鸡蛋5个，火腿末10克，芫荽叶20叶，芹菜末7.5克，味精5克，精盐5克，胡椒粉0.1克，料酒15克，鸡油几滴，上汤750克，蟹黄25克，酱油2.5克。制法：    （1）将发好的鱼翅放在锅内，加入姜葱，料酒泡过捞起待用。    （2）沙锅里先架上竹筷后才垫上竹蔑片，冉把泡好的鱼翅砌在锅内，盖上老鸡，排骨，猪脚节，然后加入二汤，先用旺火堡滚，再转中火，后用慢火约炖

炒桂花鱿用料：    湿鱿鱼200克，瘦猪肉100克，鸡蛋3个，香菇10克，葱珠10克，生菜叶（碗大）20叶，猪肉100克，川椒末、味精、精盐各少许。芫荽几条。制法：    （1）先将鱿鱼、香菇切成细丝，瘦肉剁成茸，再将3个鸡蛋磕开盛在碗里，和入川椒、味料掺入鱿鱼、香菇、肉茸用竹筷搅匀待用。    （2）候油鼎热时入进猪油后把拌匀的料放进炒鼎炒匀至熟，盛在餐盘拼上芫荽，上菜时配上生菜叶一小盘。特点：    香脆爽口，其味甚佳。

炸荷包鲜鱿用料：    鲜鱿鱼2个约600克，糯米100克，叉烧肉50克，湿香菇10克，肥猪肉25克，虾米15克，熟莲子25克，青葱20克，生柑1个，味精5克，鱼露15克，胡椒粉0.1克，麻油2克，酱油，湿粉少许。制法：    （1）将鲜鱿头拉出（不要开刀），内腹冲洗干净，并将外膜脱净待用。    （2）先将糯米洗净，加少量水炊成糯米饭，然后把叉烧肉切成细粒加入。香菇、虾米、肥肉、莲子等分别放入鼎炒过，再调入味精、鱼露、胡椒粉、葱粒、麻油等制成八宝饭待用。 &nbs

煎有鱼烙用料：    豆腐鱼（即有鱼）500克，蒜茸50克，生粉150克，鱼露25克，味精7.5克，胡椒粉0.1克，麻油1克。制法：    （1）先将豆腐鱼去头和肠肚，洗净放进冰箱冷冻，使鱼身稍硬取出，用刀起掉鱼骨，每件切成二至三段，用大碗盛着，加入鱼露、生粉、味精、胡椒粉、麻油拌匀待用。    （2）将鼎烧热，加入少量生油，再将有鱼倒入鼎内，抹平用中火煎，煎至一面稍硬脆，再翻转一面再煎，煎至稍硬脆，待熟透装入盘中，再蒜茸倒入鼎内炒至有香味，倒在有鱼烙的面上即成。特点：&nb

炸豆腐鱼用料：    鲜豆腐鱼600克，精盐5克，味精5克，生粉30克，自发粉100克，鸡蛋2个，胡椒粉0.1克，麻油1克，川椒末0.2克。制法：    （1）将豆腐鱼去头和肠肚，洗净，放进冰箱稍冻硬身，取出，用刀起掉中间的鱼骨，形成整片鱼肉，然后每条切成四至五件，用大碗盛着，加入精盐、味精、胡椒粉拌匀，再放进冰箱冻10分钟，取出，每件拍上生粉，再加入鸡蛋液拌匀待用。    （2）将鼎烧热，放进生油，待油温热至200℃时，把已腌制好的豆腐鱼，每件蘸上自发粉，放入油鼎中炸至金黄

炸荷包鱼用料：    龙箭鱼1条（约500克），瘦猪肉100克，肥猪肉50克，香菇10克，方鱼5克，鸡蛋1个芹菜末10克，荸荠肉50克，白醋40克，白糖150克，生油1000克（耗50克），味精、精盐、胡椒粉、葱、姜、香椒、雪粉各少许。制法：    （1）先将鱼去鳞去鳃开腹去内脏，用小刀把鱼的肉和骨取出，要留头尾，尾带皮，并把鱼肉取出待用。    （2）把鱼肉和瘦肉剁成茸，和入肥肉粒25克、香菇粒、方鱼末、芹菜和胡椒粉、精盐、蛋白、味精拌匀成馅后，酿入鱼肚并撒上干粉。&nbs

历史文化1.此品为潮汕地方风味名菜，是用虾仁泥为主料，配以面粉等辅料，油炸成大枣形而成的。它与炸虾丸近似，但辅料有八种之多，为一般虾丸所不及；2.此菜因形似枣，故名。四季皆宜。干炸虾枣用料：    鱼虾肉400克，熟瘦火腿10克，肥猪肉50克，韭黄15克，去壳鸡蛋75克，去皮荸荠75克，芫荽叶10克，酸甜菜料100克，干面粉50克，精盐5克，味精5克，川椒（或花椒）末0.5克，胡椒粉0.5克，芝麻油0.5克，生油1000克（耗100克）。制法：    （1）将虾肉洗净，吸干水分，剁成虾泥，火腿、肥肉、韭

干炸蟹塔用料：    鲜蟹肉400克，肥猪肉75克，瘦猪肉125克，鲜虾肉10克，鸡蛋l个，韭黄20克，荸荠2个，蟹壳12个，生油750克(耗100克)，味精、精盐、胡椒粉、干雪粉、面包麸各少许。制法：    (l)将蟹壳洗干净，用开水烫软后，才用剪刀剪成直径3厘米宽的圆形壳24个待用。    (2)把瘦肉剁碎，肥肉、韭黄、荸荠都切成细粒，鲜虾肉打烂加入味精、精盐、胡椒粉、鲜蟹肉和鸡蛋白用筷子搅匀，然后分成24件，砌在已剪好的蟹壳上面，用手捏成顶尖下大的塔状，蘸上薄干雪粉，摆

干炸鱼盒用料：    草鱼肉300克，瘦猪肉150克，鸡蛋2个，湿香菇15克，面粉50克，方鱼末5克，生油500克（耗100克），胡椒粉、精盐、味精各少许。制法：    （1）将草鱼肉用刀切成厚片，再把鱼厚片中间片开（鱼片一边要相连），腌入姜、葱、味精后待用。    （2）把瘦肉剁成茸，香菇切成细碎，和入以上味料、鸡蛋白，拌匀成馅酿入鱼片中间，撒上面粉待用。    （3）将炒鼎上火，倒入生油，候油热时逐件放下鼎炸至金黄色捞起，摆进餐盘淋

干炸大蚝用料：    洗净生大蚝750克，胡椒粉15克，精盐25克，味精20克，麻油5克，脆浆300克，姜汁酒25克，花生油1000克（耗75克）。制法：    用旺火烧热炒鼎，下花生油，候油到七成热时，端离火位；将腌制过的生蚝“飞水”，再将生蚝逐粒粘上脆浆落鼎后，端回火位，用中火浸炸至浅金黄色（油温一般以控制在180℃至200℃为宜，如油温过高就容易出现外焦内生，油温过低也会也现浆泻而不起。），转用旺火略炸至身硬捞起，摆砌上盘。上席跟上淮盐、急汗为佐料。特点：    酥香美

煎寸金虾用料：    虾胶300克，肥猪肉50克，韭黄50克，荸荠（去皮）50克，湿香菇15克，精盐4克，味精5克，生粉25克，上汤150克，豆腐皮6张，生油1000克（耗100克），胡椒粉、麻油、湿粉水少许。制法：    （1）将肥猪肉、香菇、韭黄、荸荠切成粒，和虾胶一起调入味精、精盐拌匀帛成馅，分成24份，将豆腐皮用湿面两面擦过，在砧板上切成24块，每块10厘米宽的四方形，并包上馅成长方形待用。    （2）用旺火烧热鼎下油，候油热时，将包好的寸金虾摆于鼎中煎至金黄色，放

干炸虾筒用料：    明虾24只（约重600克），肥猪肉100克，熟瘦火腿25克，浸发香菇25克，去壳鸡蛋75克，干面粉50克，面包麸100克，精盐3.5克，味精3.5克，胡椒粉1克，芝麻油5克，生油1000克（耗100克）。制法：    （1）将肥猪肉放入沸水锅煮熟，取出冷却。把明虾去掉头、壳、肠，洗净晾干后，加入味精、精盐各2克拌匀约腌2分钟后，逐只用刀划开背部使之成片，以平刀轻拍一下。将肥猪肉、香菇均切成长3厘米，宽、厚各1.5毫米的条（各24条），加入精盐、味精各1.5克拌匀。火腿也切成同样大小的24条。&

红炖海螺用料：    净角螺(也可用其它海螺)600克，草菇和湿香菇50克，火腿肉20克，粗骨150克，猪肚肉250克，精盐5克，味精4克，蚝油5克，上汤500克，姜5克，葱5克，芫荽头5克，胡椒粉0.2克，麻油3克，菜心150克。制法：    （1）将角螺擦洗干净，用滚水滚过待用。把粗骨斩块和猪肚肉切成大块，一起用滚水滚，火腿切成几片待用。    （2）把竹篾编垫在高压锅底，然后放入螺肉和倒入上汤，再将粗骨、猪肚肉盖上，把火腿片、精盐、姜葱、芫荽头一起放入，将盖盖密，先用旺

红焖脚鱼用料：    宰净脚鱼（甲鱼）750克，猪肚肉250克，浸发香菇25克，炸蒜肉50克，姜片5克，红辣椒5克，精盐5克，味精5克，胡椒粉0.5克，芝麻油0.5克，蚝油15克，绍酒10克，干淀粉5克，上汤500克，生油1000克（耗120克），猪油25克。制法：    （1）将脚鱼切块（每块重约20克），用干淀粉和酱油（10克）拌匀。猪肚肉切成3毫米厚的片。    （2）用中火烧热炒鼎，下油烧至五成热，放入脚鱼块溜过油约2分钟，倒入笊篱沥去油。将炒鼎放回炉上，下姜片、

红焖乌耳鳗用料：    乌耳鳗(白鳝)500克，香菇15克，去皮猪肚肉100克，蒜头50克，红椒片10克，姜片5克，酱油10克，味精5克，雪粉5克，上汤500克。制法：    （1）把乌耳鳗去肠脏洗净，切成6厘米长块状，蘸上酱油干粉下油锅炸过捞起。    （2）蒜头走油捞起，将肚肉粒、香菇粒、姜粒、红辣粒下鼎炒香，和入上汤味料，把鱼下鼎一起焖20分钟，（蒜头应在鱼焖15分钟后掺入），勾芡装盘，撒上胡椒粉，麻油上席。特点：    色红润，

红焖明皮用料：    发好明皮（俗称沙鱼皮）750克，香菇25克，北葱25克，虾米25克，猪肚肉500克，猪油50克，二汤1000克，姜10克，绍酒5克，酱油10克，味精5克，麻油0.5克，胡椒粉0.5克。制法：    （1）将发好的明皮切成日字块状（5厘米×2.5厘米）放入炒鼎下猪油，投入姜、葱、绍酒炒过，再放清水滚过后，取出倒入笊篱，再用清水漂凉后，滤干水分待用。    （2）将明皮、香菇下鼎，加入二汤，将猪肚肉切为四块盖在上面，放下酱油、味精，先旺火后转慢火；焖30

焖酿鳝卷用料：    黄鳝6条，重约1000克，鲜虾肉150克，瘦猪肉150克，肥猪肉75克，鸡蛋白15克，熟瘦火腿10克，猪网油150克，红辣椒15克，葱条5克，姜片5克，浸发香菇75克，精盐5克，白糖5克，胡椒粉0.5克，芝麻油0.5克，深色酱油10克，绍酒5克，干淀粉25克，湿淀粉10克，上汤750克，花生油1500克（耗75克）。制法：    （1）将鳝鱼去掉粘液洗净，剖腹取出内脏，剔去脊骨，切掉头、尾，然后切成薄片。把火腿、香菇10克切成细粒。肥肉切成3毫米宽的长条。辣椒切成中丝。猪网油洗净切成3块（每块

红焖海参用料：    浸发海参750克，虾米25克，猪五花肉500克，浸发香菇75克，带骨老鸡肉500克，甘草0.l克，姜片10克，葱条15克，精盐25克，味精5克，珠油5克，芝麻油5克，浅色酱油15克，绍酒15克，白酒10克，湿淀粉l0克，淡二汤1750克，熟猪油l50克。制法：    (l)将海参切成长约6厘米、宽约2厘米的块。鸡肉、猪肉也切成块。    (2)海参放入沸水锅内滚焯约5分钟，捞起。用中火烧热炒鼎，下猪油25克，放入姜、葱、白酒，加二汤、精盐5克，下海参煨约

    民间小食。选用韭菜为主要馅料（韭菜花、韭黄均可代之），制作时将新鲜韭菜洗净切粒，加入香菇粒、虾米粒，并和入适量味精、精盐、胡椒粉、芝麻油，拌匀成馅料。    粿皮通常用番薯淀粉制成。取粿皮压薄成圆形状，包裹馅料后，捏成面上突皱的球形，放进蒸笼蒸15分钟至熟，然后在平底铁锅上用油煎至呈金黄色。味道香浓，外白内翠。    街巷流动小食摊贩卖的，多取经济型，馅料纯用韭菜，不加冬菇等细料。