豆瓣鲫鱼

　　豆瓣鲫鱼

　　“豆瓣鲫鱼”是四川最著名的菜肴之一。四川郸县豆瓣酱是全国著名的土特产。它具味辣、粒酥、醇香、油润、鲜红等特点，是川菜烹调中常用的调味佳品“豆瓣鲫鱼”就是以郫县豆瓣酱烹制而得名,近百年来一直盛名不衰。

　　原料：

　　活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜末30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）。

　　烹饪方法：

　　1.将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀

　　（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。

　　2.炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油７５克，放郸县豆瓣酱末、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。

　　3.原锅置旺火上，用湿淀粉勾芡，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。

　　特点:

　　颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。