合江是座古老的县城,除了拥有厚重的历史文化外,酸菜、豆花、腊肉等各色风味小吃给这座古老的县城增添了无尽的情趣。合江豆花俗称白水豆花 ,又叫素豆花,虽然上不了菜谱,也难登酒店大雅之堂,但在四川、在合江却非常盛行。尽管现在翻新出了荤豆花和种类繁多豆制衍生品,但素豆花的吃法仍保持着旺盛的生命力而独具特色。
特色之一是拥有一批相当稳定的食客。草根阶层图果腹,官吏人家逐时尚。大油吃腻了,换点原生态的,又是低脂高蛋,很符合营养学。合江县城大街小巷的豆花馆,从早卖到晚,堂内高朋满座,食客络绎不绝,很是拉风。
特色之二是用料讲究。在制作前要将黄豆再次筛滚,不放过一颗烂豆,一片皮壳,一粒石子。水则取山泉或井水,一是无污染,二是矿物微量元素多,三是确保豆花不窜质。
特色之三是制作工艺十分到位。从黄豆到豆花,一般主要有“泡豆,煮浆、点浆、榨浆”这几道工序。泡豆用温水,约4-6小时,待皮绉心润为好。过之则走浆,反之则损汁。用石磨或钢磨打成生浆后便进入煮浆环节。煮浆要透至泡沫散尽,不然半生浆很难完全与胆(卤)水发生化学反应,且吃后有“走渣”现象产生。点浆是慢活,懒人才搞一瓢清。微微倒入胆水,反复搅拌,胆水的多寡要精确到滴,多一滴则过,少一滴则不清。再一个环节是榨浆要均匀,力度的控制要柔勿刚。先收锅边沉淀,再将中间夯实,这样整锅豆花的品质才一致,用筷子夹起不散,入口绵、细、滑、嫩、化,口感百分百。最后文火加温那都是细枝末节了。
特色之四是佐料齐全。合江豆花最大的特色也在这里。案上摆放着让人眼花缭乱的佐料。光辣椒就有生辣、油辣、辣酱、糍粑椒、糊老壳;油有生菜油、木香油、耗油、麻油、豆油;还有就是木香菜,大头菜颗颗,姜末,蒜末,葱花,鸡精,味精,精盐,花椒,雷打花生 瓣……琳琅满目,应有尽有。佐料自己打,依口味取舍。合江豆花让人回味之处即在于此。东舀一点,西勾一点,享受其中过程,吃在嘴里有说不出的成就感。
特色之五是合江人有吃早豆花的习惯。一般现在城里的早餐是以面食为主,而合江则是豆花加米饭,男男女女 吃得滋滋味味。更有贪杯者来一口杯,喝得是神态悠然,一副享受完了的样子,尽情品味盛世带来的幸福与和谐。
