安福火腿的制作技艺

　　安福火腿是与金华火腿并称的著名火腿品牌。据《辞海》记载，与金华火腿相比，安福火腿生产制作的历史更为久远。

　　安福火腿源于先秦祭祀的“胙肉”。安福武功山历来为道教胜地，受故楚巫风影响，乡民常用猪蹄“胙肉”作供品敬献神灵。祭神后，习惯将“胙肉”加盐腌制，挂在灶前熏燎，以备来客之需，这样“胙肉”便成了“火肘”，俗称“烟熏腿”。至今安福老俵仍称“火腿”为“火肘”。

　　安福四乡腌制火腿的技艺，代代传承，相沿成俗。传统制作技艺主要流传在泸水河和陈山河流域一带，以东乡的枫田，南乡的洲湖、金田，西乡的严田、洋溪，北乡的赤谷等乡镇的制作技艺最负盛名，各具特色。如枫田盛产粮食和荒洲野草，是“安福米猪”的主要饲料来源，所产火腿最具传统风味；而赤谷民间有采竹叶、竹枝、茶籽壳熏烤火腿的习俗，因而此地火腿有竹之幽香、茶的清香，为火腿中的珍品。

　　安福火腿制作技艺严谨科学，其选料十分严格，仅选用当地所产的安福米猪，而且对肥瘦大小等有特殊的要求。制作工艺复杂，共有十余道主要工序。每道工序都有标准严格的操作规程和细则要求。工序漫长，从原料到成品历经十多个工序。成品品质优良，形如柳叶，腿直爪弯，蹄脚短小，腿身饱满，皮薄肉嫩，表皮呈棕色或桔红色，瘦肉占75%以上，切开后，红白相衬，醇香四溢。正所谓色、香、味、形，样样兼备；蒸、煮、炖、炒无所不宜。