凯司令蛋糕制作技艺

　　凯司令蛋糕制作技艺

　　凯司令是上海西点业中著名的老字号企业，其蛋糕制作技艺已有近八十年的历史，是西点制作中手工技艺的典型代表，其制作工艺经过选料、配料、搅拌、烘焙、制坯、制作奶油膏、糕坯分层、抹坯、裱花、写字、装饰等多道工序，主要包括：

　　1、糕坯制作工序：选用新鲜鸡蛋将蛋黄加入砂糖等分别搅拌，再拌入面粉等制成面糊入模，烤后制成糕坯。糕坯要求：内质细腻，状如海绵，富有弹性。

　　2、奶油膏制作工序：先将糖液烧开冲入打发的蛋液打至冷却后，再冲入已打发的奶油打至均匀。奶油膏要求：膏体细腻，光滑，无糖粒，口感油润，奶油香味浓郁。

　　3、蛋糕裱制工序：首先将糕胚去皮留芯，均匀剖为三层，并以奶油夹心、抹面。要求：饰料饱满，糕坯三层夹心，表面光洁、形态端正，糕坯不外露。

　　再在抹好的糕坯上，裱边、写字、裱花、装饰。使裱边线条流畅，字体清晰端正，布局合理，裱花或动物造型逼真，色彩淡雅，蕴含浓厚的生活情趣。

　　凯司令经数代人经营和传承，形成了融合中国文化风格的手工技艺及其产品。其奶油裱花蛋糕和奶油栗子蛋糕在市场和顾客中享有较高声誉。1988年其奶油裱花蛋糕获中商部优质产品称号，1993年和2006年被商业部认定为“中华老字号”企业。凯司令食品有限公司目前已是上海西点业中硕果仅存的老字号企业。其传统的蛋糕制作技艺及其文化内涵是非物质文化遗产的一部分，需切实加以保护、传承及弘扬。