柯桥豆腐干制作技艺

　　柯桥豆腐干制作技艺始于明代，至清末民初成型，俗称“素火腿”。1928年的《旅行杂志》第二卷上有记：“过柯桥，农家提豆腐干，云集求售，每札售十铜元。闻之土人，本地所制，殊驰盛誉……”。柯桥豆腐干以优质黄豆为原料，辅以为桂皮、大茴、丁香、冰糖、红酱、食盐、黄酒、酱色等。其制作工序繁多、特色明显、营养丰富，为绍兴一大地方名特产。

　　柯桥豆腐干制作重工轻料、以工取胜，全部手工制作。传统的制作包括滤浆、烧浆、点花、上箱、划块、包裹、上榨、散包、出白、烧煮、焖焐、出道等12道主要工序，而其中的关键工序为点花。据旧传，它的制作过程共有72道转手，许多工序都很严密很有讲究。

　　柯桥豆腐干始作者为老蒋元兴水作坊。鼎盛期为上世纪20、30年代。其时，柯桥镇上20余家水作店合力生产。销售地，除了柯桥本埠和周边地区的车舟码头、饭庄酒楼外，更多的是外销，如萧山、杭州、余杭、余姚、宁波甚至上海、江苏等地，成为柯桥古镇的第一张“名片”。上世纪40年代初，老蒋元兴老板金叔良于上海开设柯桥豆腐干作坊一家，前店后场，现做现卖，生意十分火爆，使柯桥豆腐干在沪上声誉大振。

　　柯桥豆腐干是做菜的好原料。用它烹煮的香干烧五花肉，香干炒肉丝，其味更佳。柯桥豆腐干是下酒的好食物，若与盐炒花生米同吃，其味更美。周作人《喝茶》中写道：“江南茶馆中有一种‘干丝’，用豆腐干切成细丝，加姜丝酱油，重汤炖热，上浇麻油，出以供客，其利益为‘堂倌’所独有”，这是由豆腐干延伸出来的另一种茶食品，食者无不回味无穷。

　　2010年10月，被列入第四批绍兴市非物质文化遗产名录。