成安酥肉选材是在猪的前半身，因为这里的肉比较嫩，肥瘦相间。将肉切片以后，加上花椒、盐、白酒、姜末、淀粉，根据淀粉的多少加鸡蛋清调匀，不可太稀，也不可太干，腌渍五分钟。记得不要用水调，因为腌好的肉是要放到油锅里炸的，如果有水就很危险，油遇到水就会炸开。炸过后的肉不但很香，而且可以将肉里的猪油炸一些出来，吃起来就不会太腻口。肉只需炸到八成熟就可捞起来。然后切成小片，摆在碗底。在肉上面放土豆或莲藕都可，土豆、莲藕切成小块，然后用大火蒸熟。蒸好后，用一个可以盛汤的盘将碗翻过来，即土豆或莲藕在盘底，上面是酥肉。煮上一点青菜放在其表面，此时再熬一点汁，汁里面加上醋、葱花、姜末，然后淋在酥肉表面就可以了。醋是必不可少的调料，放多少依个人口味而定。

做法：

1.葱、姜、蒜等备料洗净切好放入碗中加上骨汤。

2.瘦肉切成薄片，放入盘内，然后加入鸡蛋、精盐、水搅拌均匀备用。3.炒锅放在火上，放油烧热，放入拌好的肉片，滑散，捞出，沥油，再放进碗内蒸煮。

特点：扣碗是道家常菜，容易制作；汤味鲜美，肉片软烂。

成安县的扣碗做得都不错，此处仅仅举例的是酥肉扣碗，此外还有虾米白菜扣碗、酥鸡块扣碗、鱼块扣碗、酥鸡块扣碗、海带豆腐扣碗、丸子扣碗等，俗称八大碗。