代县酱菜制作技艺

　　代县素有“菜代州”之称，有记载的蔬菜瓜果腌制可以追溯到汉代，当时雁门关周边守兵蜂屯，官宦蚁杂，粮草远距离征集，蔬菜因不易储存必须就地调济，腌制酱菜的民间工艺便应运而生。聪敏勤劳的祖先在用盐腌制蔬菜加以贮藏的过程中，代代相传并不断改进工艺，使之成为代县饮食文化的重要组成部分。

　　代县酱菜制作精细、用料考究、花样齐全，其风味特点是酱香浓郁、焦黄透亮、酸咸适口，食后回味无穷，闻名晋、陕、蒙、冀、鲁、豫。酱菜的种类有大菜、小菜，分为酱渍、盐渍、糖渍、醋渍，不同的配料和不同的工艺会产生出不同的风味特点。原料一般有白萝卜、芥菜、苤蓝、莴笋、洋芋、芹菜、白菜、茴子白、乳瓜、小茄子、尖椒、地梨、瓜条等。配料有黑酱、黄酱、醋、酱油、花椒、苦豆、茴香、姜、蒜、辣椒等。腌制的方法也多种多样，包括干腌、压腌、卤腌、漂腌、暴腌和乳酸发酵等，品种大大小小共有100多种。最常见的品种有倒腌萝卜、酸菜、黄菜、老咸菜、酱苤蓝、酱瓜条、酱腌八宝菜、杂什锦、酸辣豆角、蒜泥茄子、糖醋地梨、辣椒酱等。

　　代县酱菜制作精细、工艺严谨、用料考究、花样齐全，如今，代县酱菜在继承和发扬这一传统技艺的基础上，和现代食品加工工艺相结合，不断创新，使这枝古老的艺术奇葩重放异彩。