刀拨面和蘸片子传统制作技艺

　　刀拨面制作技艺属于山西煮制面食中的硬面制作绝活。刀拨面制作过程主要有和面、醒面、擀面、拨面、煮面等五个步骤。其中，和面是讲究“扎软和硬”的技艺，需要师傅极好地控制水量，凭借经验和手感把面和到软硬适中的程度，保证拨面时不连刀，不拖刀；拨面是核心环节，需要常年的实践积累才能够练就到“匀、稳、准、快、飞”的程度，同时拨面用的工具——案板，讲究平直，多选用硬木；刀具长约50厘米，两端有柄，刀刃锋利，使拨面者保证横向用力时稳而快。拨面时，将擀好的面折叠成5至6层，然后一刀接一刀呈60度角连贯地拨出。用这种刀拨出的面十分整齐，粗细均匀，断面成三棱形。山西刀拨面筋软利口，并可制成不同颜色，与刀削面、剔尖面、拉面被誉为山西四大面食。

　　蘸片子也叫蘸尖尖、拖叶子、菜疙瘩，是太原、晋中、吕梁一带民间家常面食。它用料广泛，食法讲究。制作过程主要有备蔬菜、调制面糊、挂裹面糊、汆熟、配调和等步骤。蔬菜多选用山野菜、菠菜、油麦菜等的菜叶部分或者长山药、西葫芦、茄子、豆角等，将这些备成均匀薄片或段，放入用杂粮面调成的稀糊中滚裹后，在开水锅里汆熟，讲究汆熟的“片子”薄厚大小一致，不能走形。其中调面糊是关键，稀则裹不住蔬菜，稠则容易结块，且原料稠稀有别；其次是汆熟，对水温及时间极为讲究，否则容易剥离或不熟。食用时要配用不同口味的卤汁逐片沾食。其面香、菜香，与卤汁香味混合，外嫩内滑，口感极佳，并且可以满足人们对营养、健康、美味的多重追求。

　　在刀拨面和蘸片子传统制作技艺中，包含和反映着山西特殊的地理环境、民风民俗、饮食习惯、审美情趣、生活智慧等丰富的历史文化信息。