“酱玉瓜”制作技艺

　　临晋“酱玉瓜”是以临猗玉瓜和优质面酱为原料腌制而成的一种酱菜。临晋镇地处临猗县西部，属温带气候，四季分明，黄土沙壤，雨量适中，非常适合地黄瓜的生长。同时每年夏季光照充足，有利于传统甜面酱的晒制，为酱玉瓜的主要辅料——甜面酱提供了天然的生产条件。

　　临晋酱玉瓜已有百余年制作历史，据当地村民回忆，清代临晋生产的“酱玉瓜”曾上贡皇宫，深受皇帝称赞。当时临晋有名的酱玉瓜作坊有“敬义通”和“森茂源”两大老字号。民国版《临晋县志·物产略》载：“菜瓜于未熟时用酱制成名曰酱玉瓜，巴拿马赛会及本省第一次实业展览会均审查给予奖章”。

　　酱玉瓜制作以当地特产的地黄瓜为主要原料，配以食盐、面酱末、调料水等腌制而成，整个生产过程工序复杂，主要包括选料、洗涤、切串、剔瓤、腌制、封制、日晒、搅翻、调味、包装等十一道工序，成品绵香可口、咸中有甜、酱味浓郁、色净质脆、细嫩如玉、风味独特，堪称酱菜中之上称精品。

　　酱玉瓜的腌制过程有着独特的工艺特征：它的每一道工序非常严格，工序中的半成品不允许全面脱水，但又不能含有过量的水份；腌制、酱制两道工序严格分开，并且是菜质入味到一定程序才允许进行下道工序；在制作中运用阴凉、暴晒反差很强的程序，实际上利用了热胀冷缩的原理，故而色净质脆。