平定传统三八席制作技艺

　　平定地处太行山西麓，自古为通衢大道之咽塞，商务贸业相对比较发达，有“文献名邦”之美誉。在长期社会发展过程中，宴请成为人们社交、文化交流、商务、礼仪必不可少的手段，久而久之，形成了当地独特的饮食文化。平定“三八席”源于宋金时期，后经过食客、商贾、文人的开拓、积累，明永乐年间基本上成熟定型，清初，“三八席”已形成工序流程完整、烹调方法复杂多变等特点，并逐渐成为人们宴请宾客、访问亲友、婚丧祭祀等民俗活动中必不可少的内容。

　　平定“三八席”共设24道菜，包括8个小碟、前4大碗、带8小碗、后4大碗汤，跟八小碗米饭，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究，预先摆四碟干果四碟鲜果，供客人闲聊时开胃，通常不算在正式的“三八”席之内，开席后，先上四菜四肉8个冷盘作为下酒菜，其中，素菜“瓜干”，肉菜“焖”都是平定特有的做法；待客人酒过三巡再上热菜：热菜中每3个味道相近的为一组，每组由一个大碗跟两个小碗（也叫陪衬菜或调味菜），同时有点心佐餐；最后上4道为汤带八碗米饭，其中有一道氽丸汤，又称送客汤，以示全席圆0 满。热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷。

　　平定传统“三八席”制作技艺历经岁月沧桑、流传至今，蓄积了不同历史时代的烹饪技艺精华，反映了长期以来民众的生存状态、生产习俗、生活风貌、伦理观念以及当时的社会形式、自然环境、宗教信仰和科技发展状况，具有重要的社会文化价值。