清徐熏葡萄技艺

　　清徐熏葡萄是一种葡萄深加工制作方法，主要流传于清徐县马峪乡周边山村。清徐熏制葡萄技艺历史久远，《新唐书》中有“太原、平阳皆作葡萄干，货之四方”的记载，古代由于交通运输不畅，鲜食的葡萄运送不出去，加上当地葡萄产量大品种多，本地消化不了，一些不适宜鲜食的葡萄，熏制成葡萄干。

　　熏葡萄制作周期大约25天左右，原材料须用黑鸡心葡萄。熏房选在干燥、向阳、通风的地方，墙壁用石灰泥或破灰泥抹平，地板用炉渣和水石灰混合铺垫，房顶有天窗，每间必须有窗户、土火炉，房内还要预备30个浅只和230根熏杆。熏制之前要先将葡萄搭架，将熏杆搭在两条板凳中间，把鲜采回来的葡萄搭在杆上，直到搭满为止。然后将搭满葡萄的熏杆移至熏房内的架子上，搭杆之间的距离以葡萄之间不挨着为宜，架杆最上层装浅只，里面放零散的葡萄。熏制过程中，火候一定要把握好，最开始的5天内采用大火，室温一般为40℃，逼出水分，从第6天开始到第10天改为中火，室温一般为25℃到30℃，使葡萄缓慢皱缩。10天以后用小火直到熏干，葡萄干的水分保持在30%左右。为了使葡萄受热均匀，每天要将熏好的葡萄揉下来，未成干的继续留在杆上熏制。

　　熏葡萄的煤糕非常有讲究，必须用无烟煤和烧土按2∶1的比例配制。管理熏房的大师傅叫炉头，小工叫圪斗候。炉头负责掌握火候，承担整个熏房的加火、减火、开窗、放风等工作，圪斗候做搬煤糕、挑煤渣等重活。