小米醋酿造技艺

　　汾城(太平)米醋历史悠久，源远流长。当地生长着一种瑞草，叫“蓂荚”，其味酸，人们用来作调味，即醋的先祖。据考证汾城米醋早在汉魏时期已形成地方优势，明清以降，汾城米醋酿造甚为发达，民国初年，仅汾城城内就有八家醋坊，年产在数千担以上，规模较大者有三盛合、五成德、义盛德、同顺和、益升源、发盛奎、涌发源、源兴顺等字号。

　　汾城米醋酿造分为八大工序：制曲、发（大麦）芽、煮料糖化、放淋、二淋、（入缸）拌曲、封缸、发酵。汾城米醋以天然绿色无污染的小米为酿造原料，营养价值较高；大麦芽中富含多种复合酶，据现代营养学家分析，大麦芽含有的γ-氨基丁酸，具有增进脑活力、改善更年期综合症等重要的生理功能；大曲中含有多种微生物，在发酵过程中能产生多种酶系及多种微生物的代谢产物，是形成产品香型物质的主要来源；“多菌培养、多酶作用、低温发酵、长期酿造”，小米经过高温液化、糖化、酒精发酵和醋酸发酵协同进行的边酒化、边醋化的双边发酵，不同于其他酿造工艺；采用封缸后熟陈酿、澄清，产品金黄清亮，柔和舒顺，稳定性好。

　　汾城小米醋品质优良，其色泽如小米一样呈金黄色，口味具有酸、甜、醇、爽的特色，产品总酸含量虽高，但无尖锐刺激感，给人以柔和、醇爽、回甜的舒适感。