熏肘传统制作工艺

山西省非物质文化遗产

熏肘传统制作工艺为山西省非物质文化遗产。

  曹家熏肘是平遥传统名吃,系清末名厨曹德广在总结前人卤肘经验的基础上,结合药食同源的中华养生之道,以柏叶嫩芽为主料,进行焙烤香薰制成。旧时,每逢年关,平遥各路票号、经理回到家乡,各家各户都要用曹家熏肘和白菜加工成一道菜肴,取名“柏肘白菜”,寓意“百走百财”,表达家乡人们对他们的祝福和成功的赞许。

  曹家熏肘的制作工序概括起来有七个字:“相”、“屠”、“剔”、“修”、“腌”、“滷”、“熏”。“相”是指选择猪源,慎之又慎,观察肉猪,筛选苛刻,非病、非残、非犊之猪方选为本;“屠”指屠宰过程中对猪肘部位肉的准确把握,不可过大,过大则肥,不可过小,过小而损失名贵部位;“剔”指对猪肘,除毛,剔骨;“修”指将生肘肉进行整修;“腌”是按照一定的时间、温度,将肘肉用盐及特殊配方腌制;“滷”是将肘肉加以佐料,依照一定的工艺滷煮;“熏”是把熏肘用柏叶嫩芽等专用熏制材料,通过不完全燃烧消毒、增香、保鲜。经过几代人的创新发展,曹家熏肘品种不断丰富,按不同部位,不同工艺方法,形成家乡熏猪蹄、老坛熏猪脸、宫廷熏脆耳、王府熏香肚、功夫熏口条、胡同熏香肝“曹家宴”系列品种。

  曹家熏肘加工工艺在原料选取、加工制作工艺、产品研究开发、等一系列环节上,都渗透着地方文化意识和文化心理,折射着民众生活习俗和聪明才智,并有着在诸多方面继承了晋商敬业精神和诚信传统的文化元素,向人们展示着中华美食的传统文化,具有重要的研究价值。


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