今年5月，炊烟小炒黄牛肉在上海环球港盛大开业，这是炊烟品牌的首次出湘，重现长沙连续12小时排队不间断盛况，不出一月登顶大众点评上海美食热门榜第一名，收获了丰厚的战果。几乎同期，费大厨辣椒炒肉、徐记海鲜在6月也分别在上海环球港和南京东路开出上海首店。短短两月，湘菜头部品牌集体入驻上海，开启沪上湘菜新时代。
湘菜入沪，机遇与挑战并存
上海是一座国际化大都市，上海餐饮市场也可谓是海纳百川，百花齐放。各品类之间激烈的竞争和角逐，是在上海做餐饮不得不面临的问题。那么为什么这次集体出湘选择在上海呢？
根据上海市餐饮烹饪行业协会去年发布的2020年发展报告中显示，截至2020年底，上海拥有10万家以上餐厅，餐厅数量和密度位居全国城市第一；在拥有全国最多数量的购物中心的同时，餐饮占比已达30%以上，也为全国最高。作为全国规模最大的餐饮市场，目前湘菜品类在上海餐饮市场所占的整体比重却只占2.8%。虽然份额依旧偏小，但足以说明湘菜是能够在上海占有一席之地，并且还有十分广阔的市场发展空间。
但从品类上来看，江浙菜和粤菜这两大清淡菜系占据了上海餐饮的半壁江山，而上海本帮菜味浓糖重，都与湘菜的味型大相庭径。湘菜作为外来菜系，如何克服水土不服，适应本地消费者倾向，这些成为了湘菜品牌入沪要克服的首要难题。
在这次湘菜头部品牌集体入驻之前，其实已有一些湘菜企业在上海扎根。巡湘记、望湘园、许爷剁椒鱼头等等，这些在上海“土生土长”的湘菜品牌已经在一定程度上证明湘菜与上海这座城市能够兼容并蓄。这对于湘菜本土大品牌入沪有十足的参考价值，已有前人铺路，品牌成熟的湘菜大军挺进沪上即是大势所趋。在这块美食需求多样化、个性化的宝地，湘菜需要有更多的亮相。
“首店经济”，火爆上海
在现在这个新媒体时代，品牌的传播力和影响力也不再仅限于当地。仅仅在长沙进行售卖的茶颜悦色，全国上下人尽皆知，在武汉开出首店后即在当地引起火爆场面。对于炊烟、费大厨、徐记这样的知名湘菜品牌同样也是如此，积累了一定的口碑和知名度后，“首店经济”模式便是品牌扩张的必经之路。
“首店”这一词一般是指在某个地理区域范围内开出的第一家门店。发展到现在，一些创新的模式和业态也开始使用首店的概念。首店可以是知名大牌的“千呼万唤始出来”，也可以是传统品牌的“百年老树发新芽”。这种模式能够流行的原因便在于能够激发消费欲望。
上海作为国内商圈经济最发达的城市，以其独特的魅力成为大量品牌的首店优先选址。根据第三方机构中商数据发布的《2020年上海首店重点商圈报告》，尽管受到疫情等因素的影响，上海市场依然彰显着高度的吸引力，2020年上海引入各类首店909家，其中，上海城市首店、华东首店、全国/大陆首店、亚洲/全球首店分别为753、26、118、12家。
上海发达的“首店经济”，不仅仅能为湘菜品牌带来了良好的经营环境，也让吸引更多的外地消费者能够接触到优秀的湘菜品牌。这样优秀的发展环境也将成为“湘菜出湘”的试金石。
湘菜飞速发展，品牌积极“内卷”
上海餐饮市场的发展环境固然重要，但湘菜本身的发展不容小觑。近些年湘菜的发展速度突飞猛进，出湘也已成为大趋势。
根据《2020中国餐饮品牌力白皮书》显示，湘菜成为了2020年最博人眼球的正餐品类，有最强的扩张能力。湘菜品类平均拥有44.7家门店，是六个子品类里最高的，门店平均分布到6.3个省份，仅次于川菜的6.7个省份，更难能可贵的是，湘菜的布局策略得分为0.9，这意味着湘菜几乎通吃所有级别的市场，无论是一二线城市，还是县城小镇，都可以找到湘菜餐馆。
湘菜品类发展如此迅速，对外市场的路越走越宽，湘菜大品牌自然谁都不甘落后，都想在大好环境下分得一杯羹，为品牌开拓更广阔的市场。炊烟、费大厨、徐记在两月内集体亮相上海，时间如此密集，也必然是“内卷”的结果。
但这样的“内卷”现象反而倒是湘菜的大好趋势，说明咱们湘菜人对于湘菜出湘的大方向毫不动摇，也无疑向市场证明了湘菜品类的价值，展示了湘菜品类的潜力，扛起了湘菜的大旗。在入驻上海后，还会有更多的品牌代表湘菜走出湖南，未来湘菜品类会不会有更惊人的成绩，让我们拭目以待。