作者：财经杨1219
兰州没有拉面！兰州没有拉面！兰州没有拉面！
如果你身边有一个兰州的朋友，一定会再三跟你强调，兰州只有牛肉面。
据传，将兰州拉面带到大江南北的是青海化隆人，他们巧妙的把具有表演艺术的拉面与兰州结合。目前，总人口仅20万的化隆县，却有超过7万人奔波在全国各地的拉面馆。
占领上海滩
“上海人喜欢看热闹，都流露着惊羡的目光”。
1989年，《解放日报》用这样的描述记录当时上海人对于兰州拉面的好奇。作为引领中国潮流百余年的上海滩，什么新鲜事物没见过、什么全球美食没尝过，居然也会对拉面如此好奇。
而实际上，不单是上海人喜欢看热闹，几乎所有人都对越拉越细的面条感兴趣。短短几十年间，全国各地的大街小巷开出了数万家“兰州拉面”。
就在全国人都习惯了兰州拉面薄如纸的牛肉之时，开风气之先的上海，接连诞生了数家兰州拉面的劲敌。兰州拉面数十年的竞争格局也就此生变。
陈香贵兰州牛肉面、马记永兰州牛肉面、张拉拉兰州手撕牛肉面，在上海各大商场、写字楼密集出现。有业内人士估计，未来上海每一家购物中心，都将至少有一家兰州拉面店。
比起开店的疯狂，更疯狂的是陆家嘴的投资人。
成立于2020年的陈香贵，目前在上海开店近30家，正在开展15店齐开的冲刺。在今年4月公司已经获得天使轮融资，目前正以10亿元的估值寻求新一轮的融资。
成立于2020年10月的张拉拉，现有门店数量仅有6家，但此前已经获得雷军的顺为资本和朱啸虎的金沙江创投的投资，投后估值高达3.9亿元。
成立于2019年7月的马记永，同样被投资机构争抢，知名投资机构红杉中国更是直接给了10亿元以上的投资意向书。
这三家诞生于上海的餐饮品牌，对于拉面的态度不再是30年前的好奇与羡慕，而是以全新的姿态冲破旧有格局。
就这样，在资本的助威下，一连串刚成立不久的“拉面品牌”全面占领上海滩。
一个字：贵
30年前，青海化隆人用拉面征服上海；30年后，上海几家面馆品牌却让所有人目瞪口呆。
兰州拉面的出现，深得市井百姓、普通打工人的喜爱，兰州拉面也与沙县小吃、安徽牛肉汤、黄焖鸡米饭并称为打工人干饭联盟。相对低廉的价格、无与伦比的饱腹感，是几万家店能够遍布街头巷尾的核心。
过往，走进任何一家拉面店，菜单种类、具体做法基本一致，几十年的推广让兰州拉面成为中国美食界最成熟的品类之一。
但成熟的市场背后，是相对不成熟的经营体系。一方面，每家店基本以家庭为单位的独立经营；另一方面，非“亲信”人员要是自己开兰州拉面馆，很可能遭受一波匿名人士的骚扰。也正是这种极度分散、又有半垄断的经营状态，给了陈香贵、马记永们可趁之机。
如今，在上海的各大购物中心和商务区里面，走进一家面馆，第一感觉是熟悉的食材、但不熟悉的价格。
以前路边随意走进一家拉面馆，基本上10元吃饱、15元吃撑的状态。但现在，一碗牛肉面价格就接近30元，要是再加两根烤串、一个小菜，人均消费直奔50元。美团数据有显示，各家面馆客单价基本在40元上下。
说好的干饭联盟，突然间就换了个马甲，让你高攀不起。不过，这对于陆家嘴的白领们，仍旧是最实惠的选择。
除了贵之外，三家新型拉面馆主打就餐环境、服务态度和品牌连锁化。而看中这些的，不局限于上海滩，而是整个中国餐饮行业在追逐的方向。
连锁
说起连锁餐饮，基本所有人都会脱口而出麦当劳、肯德基，或者星巴克，几乎所有大型连锁餐饮都是外资企业的天下。
中国菜系丰富、口味各异，是经常被拿来作为中国难以出现餐饮巨头的理由。但事实这是一句悖论。
比如前些年，火锅企业海底捞势如破竹，一点点、喜茶等茶饮企业也是劈波斩浪。在相对细分领域，越来越多的连锁品牌走了出来。
火锅、酸菜鱼、奶茶，共有的特点便是制作流程容易标准化，与西餐的做法比较接近，也成为连锁化率最高的餐饮业态。
而纵观整个中国餐饮的连锁化率，目前仅10%左右，远低于欧美国家，甚至也与全球27%的连锁化率相差甚远。那能够提升连锁化率的方向在哪呢？
第一类，食材制作方式相对单一的领域，比如火锅、酸菜鱼、烧烤等；第二类，具有明显地域特色、市场接受程度高的快餐小吃类，比如拉面、麻辣烫、黄焖鸡等。
上海密集出现3家连锁化拉面品牌，正是抓住了拉面地域特色鲜明、市场接受度高、产品容易标准化等特点。
资本助推下，疯狂开店的牛肉面馆，也引发诸多争议。
比如，原本10元一碗硬生生提高到30元价格段，是不是又在收割消费者？都去做连锁化后，个体餐饮企业还有没有生存空间？
共生
民以食为天，餐饮是个大市场。
有的人看中口味，也有人看中食材、价格、环境、服务等。餐饮这样一个千差万别的市场，可以容纳太多的品牌与参与者，五星级酒店和苍蝇馆子一定是同时存在、共生共舞。
价格再高，只要有人买单，就有市场；环境再好，没有人光顾，剩下的只有出局。
在消费升级大趋势下，餐饮市场不乏有无数人杀进来，也必定有许多人折戟而归。拉面市场再起波澜，可能才刚刚开始，一定还会有很多人进进出出，奋力厮杀。
中国是美食大国，中国人对美食的挑剔无人能比。过去这些年，出现了太多餐饮品牌，但大多如过眼云烟。
三家牛肉面馆虽然再次占领上海滩，但几年后还有谁能够继续奔跑，还是巨大的问号。
资本会疯狂，但消费者绝大多数是理性的。
