炸鸡，炸鱼，炸藕合，炸豆角…7款炸货，撑起一家旺铺

旅游大厨微阅读 2021-07-27 11:36

炸货

不管在中餐厅还是小档口

一直是食客的心头好

小微所在城市济南有家炸货店

叫北坦杨记干炸里脊

店面类似于熟食档口

主要售卖炸里脊、炸黄花鱼、炸芸豆

炸蘑菇、炸茄盒、炸辣椒等20多种产品

生意几十年如一日地火爆

如今已发展二三十家分店

而且最近在美食城

突然多了不少售卖炸里脊的小档口

产品线不如“杨记”丰富

主要卖炸里脊、炸蘑菇、炸金针菇等

生意也很红火

几乎家家门口都有客人等餐

想在餐厅推出几款炸货

吸引客人光顾吗？

今天，小微就给大家

整理了七款常见炸货的做法

有炸里脊、炸鱼、炸鸡米花

还有炸蘑菇、炸芸豆、炸时蔬等

感兴趣的亲

快随小微一起往下看吧~

AUTUMN.COMING.

时蔬炸虾仁

制作/黄传正

这道菜设计思路巧妙，黄传正将整片的芹菜叶与胡萝卜丝、虾仁用稠糊粘匀，入油炸制而成。观之，黄绿映衬，色泽鲜亮，引人食欲；品之，味道美妙，既有虾仁的鲜味，又有蔬菜的清香。

制作流程：

1.虾仁150克解冻去除虾线，冲洗干净，用毛巾擦干水分，撒入盐2克，抓匀腌制5分钟备用。

2.码斗入脆炸粉200克、面粉50克、生粉30克，倒入清水适量搅拌成稠糊，放入虾仁、胡萝卜丝100克、芹菜叶80克，调入盐、味精抓拌均匀。

3.锅入宽油烧至五成热，下入生坯（虾仁1个粘上适量胡萝卜丝、芹菜叶）炸至定型、外表金黄，即可捞出沥油。

制作关键：

下锅前，一个虾仁要粘四五片芹菜叶和七八根胡萝卜丝，这样荤素搭配，不但营养全面，炸出来的成品颜色也漂亮。

虾仁粘芹菜叶、胡萝卜丝炸至金黄色

福临炸里脊

制作/刘俊华

餐厅/东营临家华苑酒店

此菜从临家华苑开业热卖至今。主料选用小里脊，又名内脊，口感非常细嫩，与常见的外里脊相比，每头猪只出两小条内脊，产量有限。其次，小里脊改成块后需加入大量的葱姜水以及调料，不停搅打20分钟，将料水全部打入肉中，入味的同时使得口感更加水嫩。最后，炸里脊前既不拍粉，也不挂脆皮糊，而是拌入以水泡透的地瓜颗粒淀粉，油炸后外层口感极为酥脆，久不回软。

制作流程：

1.小里脊1千克改成滚刀块，纳入盆中。

2.葱段、姜片、花椒各适量加清水350克充分揉搓，将所得葱姜水淋入里脊中，再调入十三香粉5克、东古一品鲜酱油5克、盐5克、味精2克、鸡精2克、白糖1克，用手朝同一个方向搅打，至水分全部被里脊吸收。

3.地瓜颗粒淀粉提前加水静置五六个小时，将其全部泡透。

4.打好的里脊加入适量泡透的地瓜淀粉抓匀上浆，入六成热油炸至外酥里嫩，捞出沥油后装盘，跟一碟椒盐即可上桌。

技术关键：

1.一定要将葱姜水和调料全部打入里脊中，约需15~20分钟，至盆中无汁水、里脊表面黏手即可，这样油炸后里脊柔嫩而不渗水。

2.浸泡地瓜淀粉时加水无须太多，将其湿透、泡粉即可，注意不要泡成稀薄的水淀粉，因为里脊含水量已足够。

1.制作此菜要选猪内脊

2.加入大量葱姜水，下调料，不停搅打

3.将水分全部打入里脊内，至表面黏手

4.地瓜颗粒淀粉提前泡透

5.里脊内倒入地瓜颗粒淀粉拌匀

6.入油炸至外焦里嫩

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

香炸什锦蘑菇配紫苏

制作/王焕强

餐厅/北京京味斋劲松店

选用三种蘑菇、三种蔬菜为原料油炸制熟，搭配椒盐上桌，金黄酥脆，颇具可食性。

制作流程：

1.海鲜菇、白玉菇各70克洗净后切掉老根；杏鲍菇80克洗净，改刀成条；秋葵1根纵向一切为二；胡萝卜洗净去皮，切成薄片，取2片备用；紫苏洗净沥干。将除紫苏外的其他原料入沸水汆15秒，捞出过凉，沥干备用。

2.天妇罗粉250克、清水200克、鸡蛋3个、盐6克搅匀成脆炸糊备用。

3.六种原料先拍层干粉，再裹匀脆炸糊，下入七成热油小火炸至金黄，捞出沥油装盘，点缀炸面条，带椒盐一碟即可走菜。

1.此菜需用到六种原料

2.天妇罗粉加鸡蛋、清水调成脆炸糊

3.原料先拍干粉

4.再裹脆炸糊

5.入热油炸至金黄酥脆

脆皮四季豆

制作/李运起

餐厅/曹县無铭玉厨酒店

干煸四季豆在家常菜馆屡见不鲜，先炸后煸，香气浓郁，但这样炸好的豆角口感较为软塌，这里的大厨则将其挂脆皮糊油炸至酥，撒味椒盐食用，操作快捷，色泽碧绿，脆嫩爽口。

制作流程：

1.四季豆350克切段，入六成热油炸至色泽翠绿，捞出浸至冷水中过凉，沥干水分纳盆，加盐、胡椒粉、十三香各少许腌约10分钟入底味。

2. 调制脆炸糊：码斗内放面粉30克、生粉30克、百味佳牌脆炸粉20克、全蛋1个、吉士粉5克、少许清水，淋入菜籽油20克调成糊。

3.将腌好的四季豆放入脆炸糊内裹匀，下六成热油炸至外金黄酥脆、内碧绿细嫩，出锅装盘，均匀撒上少许味椒盐，稍加点缀即可走菜。

制作味椒盐：

蒜香粉、白胡椒粉、鸡粉按照1∶1∶1的比例配好，根据当地口味添入辣椒粉、花椒粉、盐各少许调匀即成。

Q：四季豆后期还要挂糊炸，在前期处理时，为什么需要先拉油后过凉再码味？

A：拉油可以使其颜色翠绿，且后期操作时也不易变色；另外，四季豆拉油、过凉后，表皮细胞壁被“撕开口子”，才能码入底味。

1.四季豆拉油后腌入底味

2.调好的脆炸糊

3.挂匀面糊

4.入热油炸至外表酥脆

炸鸡米花

制作/任珍风

餐厅/烟台颐正苑大酒店

此菜从肯德基的“鸡米花”得来灵感，在鸡肉丁外面粘馄饨皮，炸至酥脆，成菜外形酷似爆米花，几块钱的成本为餐厅赢来了高利润。

批量预制：

1.鸡脯肉切成1.5厘米见方的小丁，加入适量盐、味精、胡椒粉、王守义麻辣鲜料粉腌入底味。

2.馄饨皮切成菱形小片。

走菜流程：

取鸡脯肉丁200克挂匀鸡蛋液，裹上馄饨皮片，入五成热油慢火炸至金黄酥脆，捞出控油后撒上麻辣鲜，装盘即可上桌。

特点：

外酥脆里鲜嫩。

制作关键：

1.鸡脯肉只挂蛋液、无需拍粉，否则口感厚重，失去了轻薄、酥脆的风味。

2.一定要将馄饨皮炸酥再出锅，否则口感软绵、效果不佳。

同行探讨

王振庆：鸡脯肉丁最好加点食用碱腌制一下，这样成菜口味更嫩。

1.鸡肉切丁腌制，挂上蛋液

2.粘上馄饨皮片

3.做好的鸡米花生坯

4.炸至金黄酥脆

葱香干炸瓦块鱼

制作/张登峰

餐厅/郑州裕丰源大酒店

干炸鱼块原是一道常见家常菜，但在裕丰源，它却成为桌桌必点的招牌。其中奥秘何在呢？张登峰说：“没什么复杂的，只是腌制得更透彻，而且一定要带葱下锅油炸，即鱼块内添加大量拍松的葱段腌制，接下来无需挑出料头，而是一起拌糊下油炸至外酥里嫩，加热时，葱段及姜片、八角、胡椒的清香融入鱼块中；如今更有客人专门喜欢挑选炸葱、炸花椒粒，作为他们的下酒美味。”

制作流程：

1.鲤鱼宰杀治净，切下鱼头，从“下巴”处剖开，去掉鱼鳃；切下鱼尾，其余部分带骨砍成大块，放入流水下冲净血水，吸干水分，纳入盆中。

2.在鱼肉里加入大葱段（长6厘米、略拍一下）50克、姜片10克、八角4个、花椒5克、鸡蛋一个以及适量盐、料酒，抓匀后腌制15分钟至入味。

3.在腌好的鱼肉中先后放入生粉15克、面粉50克，淋少许清水拌匀，最后加色拉油50克充分抓拌上浆。

4.锅下宽油烧至七成热，放入鱼块中火浸炸至熟透，捞出后升高油温至九成，放入鱼块复炸至色泽金黄、外酥里嫩，沥油后摆入盘中即可上桌。

特点：

外酥里嫩，咸鲜葱香。

制作关键：

1.拌糊上浆时，一定要放适量色拉油，它有着起酥起脆的作用，但油量不宜过大，以50克为宜，否则下锅后糊就“飞”了，炸不成形。

2.在腌制上浆时，要先放鸡蛋、生粉、面粉，最后下色拉油，若顺序反之，则上浆容易不匀，油所起的作用也会打折扣。

3.炸鱼的油可以反复使用，香味越积越浓，但最好不要重复太多次，否则油色发浑，炸出的鱼颜色不够金黄。

1.鱼块加入大量葱段、花椒等腌制

2.下生粉、面粉，添清水一起拌匀

3.无需挑出料头，一起入锅炸黄

（点图片即可下单呦）

双味藕盒

制作/张永

餐厅/济南舜耕山庄南风阁鲁菜馆

藕盒、茄夹是北方人过年必备的美食。这道菜在传统做法上做了改良，藕盒改成双夹刀片，分别酿入荤素两种馅料，上桌后一咬两个味儿，非常好吃。

制作流程：

1.莲藕去皮洗净，改成双夹刀片备用。取11个双夹刀藕片，一层中酿入调好的肉馅25克，另一层中加入调好的韭菜鸡蛋馅25克，做成双味藕盒。

2.将藕盒裹上脆皮糊，下入四成热油浸炸2分钟至熟后捞出，开大火将油温升至八成热，下入藕盒复炸至表面酥脆，捞出沥油装盘，中央摆放调拌好的蔬菜丝即可走菜。

肉馅制作：

肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中，加葱姜水400克、花雕酒60克、东古一品鲜酱油50克、花椒水40克（每15克花椒加热水100克泡透即成）、盐30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不断搅打至上劲，加香油50克拌匀。

韭菜鸡蛋馅制作：

炒鸡蛋碎500克、韭菜段300克放入盆中，加适量盐、味精、五香粉，淋葱油50克拌匀即成。

调制脆皮糊：

淀粉、脆炸粉、泡打粉、面粉、生粉以5:1:1:1:1的比例混合，加入适量清水调匀，然后朝同一方向搅拌，打入1个鸡蛋搅匀，再封上少许色拉油即可使用。

1.韭菜鸡蛋馅

2.五花肉馅

3.每个双夹刀藕片中分别酿入两种馅

4.藕盒裹上脆皮糊，入油炸熟

编辑/张可丹

▼

名厨网课

▼

▼ 镇店大菜在这里轻松落地▼

★ 咨询电话：

虽然借你一个支点

你不一定能撬起整个地球

但你扫了这个码

能助你在餐饮界占有一席之地

今天的付出

明天的收获

显示全文

返回首页分享到微信分享到微博

炸鸡，炸鱼，炸藕合，炸豆角…7款炸货，撑起一家旺铺

相关推荐