广式点心是汉族饮食文化的重要组成部分。点心的核心来源于中原，当其来到广州以后，当地的师傅将本地食材与元素巧妙地杂揉其中。当闭关锁国的情况被瓦解后，广州也成为了第一批接受西方文化的地域，而今日广式点心的模样随之显现。
广式点心品种多达1000余款，为中式点心种类之冠——一蛊两件饮早茶，三包五点食点心。
当饮食多样化开始撬动全国烘焙版图后，广式点心也从传统的茶楼中走出来——进入中点门店甚至成为单品门店的门面?
当资本们在传统烘焙的赛道上“重金求子”，也许轻资产爱好者可以剑走偏锋，将真正的中式点心做出不一样的风格。
// 本期目录 //
01 细数广式点心中的当下烘焙爆品
02 广式点心中的爆品预备役
03 广式点心中的王者——广式月饼详解
01
细数广式点心的当下烘焙爆品
广式蛋挞：从西式馅饼演变而来。广式蛋挞的挞皮分为两类——牛油蛋挞、酥皮蛋挞。在广东蛋挞专门店处处可见，以薄利多销的方式形成产业链。
菠萝油：菠萝油专卖店体量小成本低，在一线城市已经有所布局，甚至依此品类延伸出了广式点心的专门品牌，老少咸宜。
猪/鸡扒包：将涂上牛油的面包加上一份肉排。因其肉质的腌制与制作方式完全是中式的，所以味道不同于汉堡。
西多士：也就是所谓的法式吐司。西多士的变种漏奶华也一度火爆到全国都可吃到。
鸡蛋仔：作为华夫饼的变身，鸡蛋仔已经成为港粤最受欢迎的街头小吃。每一个与港粤茶饮有关的门店都有制作，且口味越来越丰富。
02
广式点心中的爆品预备役
酥皮包：
奶露包：软质面包配合清爽型奶油配合洒在其上的奶粉整体呈现松软的状态。冰乳酪蛋糕的雏形就是这里。
粿：用米粉制成的食物。其形式和包馅都较为丰富，不管是油炸还是蒸制亦或是烤制都有很好的受众群体。
03
广式点心中的王者:广式月饼详解
广式月饼作为广点中的一员一直占据着C位。广式月饼流派形成尚不足200年，但是发展却很快。在当下全国的月饼产量中，广式月饼占80%以上。
广式月饼使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮（糖浆皮），经包馅、成型、耍、烘烤等工艺制成。其皮馅比为2:8，甚至1.6:8.4。而为了适应当下的市场，广式月饼也进行了不同程度的改良。
?广式月饼的原料选择
面粉：多选用低筋粉/月饼专用粉，湿面筋含量22%～24%之间。
馅料：多选用软馅。注意馅料的新鲜度、纯度、风味和水分含量。
糖浆：果糖和葡萄糖含量分别达到20%和25%以上的转化糖。转化糖浓度在76%～82%，ph值在3.5以上为宜。
转化糖的作用不仅在于提供甜味和调整软硬度，还可以限制面筋形成；加快成品回软回油程度；增加月饼烘烤时的上色程度；延长月饼保质期。
油脂：液态酥油/花生油
碱水：碱度60度
?广式制作工艺详解
浆皮调制：首先将液体原料充分搅拌均匀形成乳浊液。糖浆碱水先混合，面粉放入2/3搅拌均匀，再放入剩下的面粉拌匀。面团的软硬由糖浆和面粉的多少调节，不可加水，防止面粉上筋。
膨松剂（碳酸氢钠/碱水）是面粉质量的0.8%～1.2%。
为了让油脂更好的乳化，制好的饼皮要静置20分钟左右才可使用。
馅料调制：按配方将糖、油以及各种原辅料一同搅匀，最后放入熟制面粉进行搅匀。
包馅：一般皮馅比2:8，当包好馅料之后一定要将表面面粉扫除干净，以提高成品光泽度和色泽。
成型：人工/机械制作均可。
首次烘烤：炉温250度～280度，烘烤时间7～10分钟即可。
刷蛋液上色：刷蛋液一般需刷蛋液。蛋液配方一般有5种：蛋黄?色拉油?黄色素；蛋黄2个?全蛋1个?色拉油；蛋黄?色拉油；全蛋4个?色拉油；全蛋：糖水=1:1混合
二次烘烤：入炉烘烤5～7分钟，取出冷却，刷蛋液，将蛋液或糖水用毛刷或喷壶器均匀涂刷在月饼表面，之后再入炉烘烤9～10分钟，上色均匀后出了。
冷却：月饼必须完全凉透才可进行后续步骤。月饼的油、糖以及水分含量较高，因此出炉制品很软，不可挤压也不可立刻包装。
今年月饼季，
你会做什么馅料和风格的广式月饼呢？