国内美食纪录片的巅峰，很多人只认一部——
舌尖系列（第一二部）。
它在纪录片收视、讨论度、群众口碑上取得的成绩，咱都不必赘述了。
系列前两部的主创，是方脸壮汉陈晓卿。
人赐外号，“扫街嘴”。
每到一个地方，他总会去搜寻街头巷尾的平民地道美食，说起吃的，他有一句名言：黑夜给了我黑色的眼睛，我却用它来寻找吃的。
过去两年，他和团队开发了《风味原产地》系列，从潮汕，到甘肃，再到云南，每个地方都有一番撩人风味。
系列口碑，也相当不错。
这一次，我们等来了美食大省——
《风味原产地·贵阳》
贵阳，是一个“移民”城市。
明代，明军平定云南之时，借道贵州，修建驿路，沿途屯军，数十万人离乡背井，进入云贵高原。
汉族的口味，第一次融入了贵州。
在过去一百年里，贵阳不断接受着外来人口，抗战时期躲避战乱的人口，解放后大招工时期，三线建设时期......
这是由十一省移民，十八个少数民族组成的省会城市。
如今的贵阳人向上追溯一至两代，大多是外省移民。
这正是因为如此，贵阳有了兼容并包的滋味，很多其他地区的美食和饮食习惯都会在这里汇集。
血旺、肥肠、脆哨、烤豆腐、烙锅豆腐、豆沙窝、碗耳糕、牛肉粉、老素粉、折耳根、糊辣椒、酸萝卜、火锅、烧烤......
灵魂蘸水
酸粉面条
各式烧烤
在贵阳，我们能看到很多别的地区的美食。
当然，同样的食材，同样的做法，那“本土”二字就得不到凸显。
《风味原产地·贵阳》的第一个重点在于，在日常食物中发现不寻常的点睛之笔，在寻常美味中窥见贵阳之魂。
就拿烧烤来说，百城百味。
水城，烙锅烧烤的起源地，烙锅中间凸起，用来煎烤，造型满分。
毕节，热爱烤包浆豆腐，一口下去，汁液横飞。
黔东南，有一种引子芒粑，受热后软化，散发植物的味道。
凯里，鸡蛋敲开灌入干料，将鸡蛋内部汁液烤到凝固之前熄火，一口下去，重口味者来到了天堂。
而在贵阳，这里流行着一种铁签小肉串。
北方的烧烤大多是羊肉、牛肉，而这里的小串烧烤用的是猪肉。
猪肉纤维较为粗糙，用铁签穿起来串烤，可以达到内外共同传热的效果。
铁签烧烤，一般温度比其他的烧烤要高，为了不让串串烤得水分全无，店家们会在菜籽油中加入凉白开，刷油的时候能降低温度又增加湿度，避免猛火焦干，保持鲜嫩口感。
调料，不是北方烧烤的干料。
甜面酱和酱油的混合，能调制出一种酱香十足的调味料。
水油，酱汁不断地轮番涂抹。
最后，撒上一把葱。
小串表面微焦，内里弹牙鲜嫩多汁，一口下去，满是独特的酱香口感，这里的铁串和北方烧烤有着截然不同的滋味。
有的食客还用蘸水二次调味。
烧烤，也有贵阳的特色了。
贵阳的豆腐很有名，包浆豆腐自从上了舌尖系列，豆腐已然成为贵州美食的一张名片。
在贵阳，豆腐连接人们的灵魂。
一般地方，都用盐卤和石膏做豆腐，而在贵阳，他们是用的酸汤——
做豆腐用过的余水，自然发酵三天而成。
酸汤点化豆腐时间更长，做出的豆腐会有一种微弱的酸。
这赋予了豆腐，不一样的生命。
酸汤豆腐，也成为了贵阳大多数豆制美食的基础。
吃肥肠面的城市很多，但是在贵阳，人们将食材玩出了花。
面，用的是没有一滴水，仅仅用鸭蛋面粉和出来的蛋面，面体金黄，充满韧性。
这是广东竹升面的演绎。
浇头，用的是肥肠和血旺。
用心的店家会自己做血旺，口感上可以有老旺、嫩旺，结皮旺三种。
老旺，卤水充分浸煮，滋味十足，充满韧性。
结皮旺，血旺快速汆水后，血旺表面迅速成一层皮，外嫩里软。
嫩旺，广大本土食客的最爱，只有老师傅才能把握好火候，血旺入水后，要在刚脱生之际捞出，鲜美滑嫩如果冻一样。
这是四川毛血旺的演绎。
而贵阳肠旺面的灵魂，在于肥肠辣油。
正宗的肠旺面店，师傅会用肥肠上的油脂炼制辣椒油。
刚出锅的肠旺面，热腾腾香喷喷，淋上了肥肠辣油，才有了贵阳的灵魂。
说了面，自然也少不了粉。
中国吃粉的地方非常多，新疆、湖南、湖北、广西、广东、四川、海南，天南海北，都被这一碗滋味征服。
但是在贵阳，他们的粉又是不同的。
很多地区的米粉表面都非常光滑，但贵阳的酸粉不一样，它表面有很多微孔组织，非常粘稠。
它使用了直链淀粉很多的早籼米以及粳米制作。
制作新鲜米粉，一般是要经历淘洗 、浸泡 、磨浆 、蒸粉、压片或挤丝形成米粉。
但是贵阳的米粉，多一道工序——
发酵。
因此，米粉有了贵阳之酸。
成为全国独一份的，鲜汤酸粉。
《风味原产地·贵阳》在广大天地的共同口味里，寻觅出了一种独特，那是属于大陆东南地域潮湿的口味和气息。
同时，它呈现出舌尖系列一脉相承的科学性。
现在，不少美食纪录片在体现美味这方面，非常在行，文案和美食画面都体现得很完美。
但是，都很难拍出有想法的美食片。
美食，是一门需要见识和经验的行业。
本土美食特殊的风味，只描绘它美味滋味的表象，而不深究当地的环境气候，文化历史，不描绘风味形成的科学原因，这就是浅薄的美食片。
舌尖一二部大受群众好评的一点在于。
它虽然是舔屏片，但也做到了纪录片该做的关键——
客观且科学地看待现象。
我们为什么无法割舍蜂蜜？
“蜂蜜80%的成分是果糖和葡萄糖，作为早期人类唯一的甜食，蜂蜜能快速产生热量、补充体力，这对我们的祖先至关重要。和人工提取的蔗糖不同，蜂蜜中的糖不经过水解，就可以直接被人体吸收。”
羊肉为什么搭配韭花酱就是一绝？
“韭花中的含硫化合物是辛辣味道的来源。碾碎，破坏韭花细胞，能让含硫化合物渐次释放。单调的自然环境，酿造出草原上味道最为丰富的调味品——野韭花酱。韭花酱中的钠离子能激活不含盐分的羊肉。含硫化合物在口腔里形成神经系轻微烧灼，进一步提升肉香。”
这种有理有据的说法令人信服。
中国食客在领略传统美食之外，也更加科学地了解引发美味的根源。
而在《风味原产地·贵阳》中，我们依然看到这样的传统。
酸碱度、胶体、含水量、湿度等科学词汇，十分钟，二十分钟等严格时间计算的话术充斥着整部纪录片。
比如刚才说到的酸粉。
一般的美食片，可能就只描绘它神奇的微酸滋味，对它的发酵过程一笔带过。
而这部纪录片，它不仅看到了酸粉形成的关键——
含有着大量的酵母菌，循环使用的泡米水。
甚至，它指出了酸粉的酸味形成中，隐藏着大多数人都忽略了的双重发酵过程。
第一次发酵，是泡米水浸泡大米的过程。
此时，只能产生明快，微弱的酸。
第二次发酵，排水过程历时一天，大米沉淀物会在等待的过程里再次发酵，酸味才会再上一层。
贵阳人的最爱，由此诞生。
同样，备受当地人喜欢的酸汤豆腐，为什么风味如此特别？
同样的发酵过程下，豆腐形成了酸的滋味，同时，大豆蛋白也形成了多重孔隙的结构，不仅韧性十足，而且孔状组织也使得豆腐的含水量大大提升，口感更水润。
制作豆腐丸子，需要含水量充盈。
而制作鸡蛋面，需要更低的含水量。
比起一般的面条，贵阳的鸡蛋面和竹升面一样，煮熟后，有方便面一样微微弯曲的样子。
这是因为比起一般的面条，它多一道工序。
做好的鸡蛋面也放一夜，失水的过程会让面条轻微弯曲。
在贵阳，除了面和粉，最受欢迎的还有各类豆腐制品做成的小吃。
豆腐丸子为什么在下锅前要加水，加碱？
因为酸汤豆腐，在水，碱性物质的综合作用下，才能形成胶着质地，炸出来的丸子才会外酥里空。
令无数食客折腰的豆腐果。
外面一层软嫩的豆腐皮，里面包裹着滚烫的豆腐汁液。
为什么豆腐，能在热力的作用下变成两种形态——豆皮和豆浆？
因为老板买回酸汤豆腐后，会把豆腐在在碱水中放半个小时，豆腐表面会出现半凝结的细嫩外膜，这是酸汤物质和碱水作用的结果。
自然晾干一天，这种作用继续深入豆腐内部。
晚上，老板出摊。
一块经过了发酵，碱水处理过的酸汤豆腐，在热力的煎烤下，发生了神奇的变化。
表面的那一层细嫩外壳形成类似豆油皮的组织，包裹起整块豆腐，而内里，豆腐开始产生时光逆转一样的变化，豆腐在热力作用下，再次退蜕化成豆浆豆花。
美味的背后，是复杂的物质变化。
风味的形成，靠的是我们看不见的那双自然之手。
而节目，将这看不见的自然之手临摹，将美味的演化过程展现。
“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的背后，是贵州人来自天南海北的美食基因，遇上了潮湿温润的本土气息。
美食的经验，传统的手艺，独特的风味。
最终都归结到了，崇高的科学性。