早在咖啡文化还远远没在广州普及开时
专做手冲咖啡的「梦想舍」
在江南西开了第一家店
7年后，他们搬到了一座独栋小别墅
专门设置出独立的咖啡豆烘焙空间
还用了自己在云南种植的咖啡豆
*江南西老店的手绘图
梦想舍的新店，位于草芳围46号。
「草芳围」这个路段名称，颇有隐世归园的意境。实际上位置也隐藏得很深，第一次来，跟着导航转几圈，才能找得到。
我们到店的时候，还没到营业时间，主理人阿豪拎着一大串钥匙下来开门。
大门打开的瞬间，有种到朋友家做客的感觉。
*梦想舍有三位主理人，分别为创始人木子（忙于咖啡技能授课，未出镜），负责咖啡豆烘焙的阿豪，以及负责店铺运营的姚斌（未出镜）
梦想舍保留了原本外部的红墙绿瓦，只重新装修了内部。
一进门便是小型花园，墙体被刷成纯白色，水泥长板凳和银色金属矮圆桌的工业风组合，与庭院形成强烈反差感。
吧台、客座均在楼上，这是一个与花园截然不同的空间。
墙面以低饱和度的橘红色为主调，木质挂钟、藤编椅、老式热水壶，以及铺装的花砖地板，营造出一派复古怀旧风。
小别墅的二楼，是梦想舍的「咖啡豆烘焙室」。
如果将「咖啡冲煮」类比为焖牛腩，那么「咖啡豆烘焙」就是腌肉的步骤。烘豆的温度、时间不同，对咖啡风味都会有影响。
要在店铺完成咖啡豆烘焙，并不简单。既要有「硬件」，即足够大的独立空间和专业的设备，又要有「软件」，即烘豆技术。
咖啡烘焙的机器有自动和手动之分，自动款能够通过电脑控制，解放出烘豆师的双手。
而手动款就需要时刻记录数据，控制风温、火温，一刻都离不开人。
阿豪告诉我们，梦想舍在店里的机器属于后者，这非常考验烘豆功力，「出炉时间相差几秒，咖啡豆风味都会有细微变化」。
而烘豆时，机器散发出的阵阵热浪，常常将他闷得大汗淋漓，经常一进入烘焙室就是大半天，完成后衣服几乎能拧得出水来。
阿豪苦笑道：「店里还专门装了浴室，烘完豆一定会冲凉换一身衣服。」
在如此闷热的环境下，要是没有相对独立的空间，只怕客人在喝咖啡的同时，还要体验一次高温桑拿。
以往，每次烘豆都要到近郊的烘焙工厂，打车走高速也要40分钟路程，现在只要不是大批量的烘焙，通通都能在这栋小别墅里完成。
梦想舍烘焙的咖啡豆，除了自用之外，还会供给其他咖啡店。
如果有些咖啡店想要豆子更酸或更醇，烘豆师还能够调整烘焙，来达到他们想要的风味，完全做到「私人定制」。
*咖啡豆需求大的情况下，会用工厂的全自动烘焙机完成
梦想舍的咖啡梦想，比很多人都要长远，单是冲煮一壶好喝的咖啡，烘焙出咖啡豆的最佳状态，还远远不够。
早在2015年，木子飞往距离广州1400多公里的云南省普洱市，与当地咖啡农合作了一个咖啡种植庄园。他深入到咖啡产区，从最基本的种植重新认识咖啡。
一直以来，咖啡都被认为是「舶来品」，虽然云南也种咖啡，但在刻板印象中，总离不开「草本苦味」「质感不好」的评价。
从阿豪口中得知，「早期的云南豆，草本味很明显，也有人说尾段的味道像泥土。」
咖啡在云南扎根，已经有100多年。
过去，云南是很多速溶咖啡国际品牌的原料地，当时对咖啡豆的大量需求，养成了云南咖啡种植只重产量、不重品质的粗养习惯。
梦想舍的庄园，起初收成也并不理想，「虫害很严重，产量不好、品质不高。」
既然云南鲜花、茶叶能声名远扬，为何唯独咖啡品质不佳呢？
其实，令云南咖啡变好，并没有想象中这么艰难，就是踏踏实实解决虫害，想办法应对天气的变化。
当然也没有听起来这么容易，这需要时间来积累种植经验，以及破除大家对云南豆根深蒂固的偏见。
木子每年会飞几次云南，参与采摘。长期生活在庄园的咖啡农，会列出期间遇到的难题，大家头脑风暴讨论出解决方法。
经过几年摸索，尤其是有特殊处理的加持后，云南豆有了起色。
「厌氧日晒、酒桶发酵这些特殊处理方式，能够弥补咖啡豆的瑕疵，让人喝到果香、酒感风味。」
梦想舍合作庄园的发展，是云南咖啡种植的缩影。从只重产量、不重质量的粗养，到重视种植技术，咖啡品质自然变好了。
现在，在梦想舍，能够喝到三支云南产的咖啡豆，各自用了不同的特殊处理法，分别模拟出红酒、朗姆酒、葡萄酒的酒感风味。
「梦想舍庄园」自家出品的豆子，呈现出红酒的风味，这是「厌氧橡木桶处理」赋予了咖啡馥郁的香气，余韵能够停留持久。
来自「普洱小农处理」的咖啡豆，拥有朗姆酒般的味道，入口甜润醇厚，是「黑茶酵素日晒」带来的独特风味。
还有突显葡萄酒果香的「孟连云端庄园」咖啡豆，丰富的热带水果香气源自「低温厌氧日晒」的功劳。
这三支咖啡豆，颠覆了刻板印象中云南豆的草本风味，让人对国产咖啡有了新认知。
云南豆的变化，除了本身品质变好外，手冲技巧也起到加持的作用。
梦想舍的手冲咖啡分三次注水，每一次对水量和时间都有讲究，手法也有「划圈」和「中心定点」之分。
咖啡师会根据咖啡豆状态，来决定用哪种注水手法，全凭经验判断。专业的冲煮，能够帮助云南豆扬长避短，掐掉尾段苦涩，呈现出它独有的醇厚风味。
从咖啡的冲煮到烘焙，进而涉足种植，梦想舍一直都在尝试扩大咖啡边界，新店更是开始涉足特调奶咖。
*椰乳Dirty「耶稣」，杯边点缀了金黄色椰子碎
*含酒精的特调「SINGLE单一」，在咖啡中喝出微醺的滋味
尽管新店的菜单比原来多元化，但咖啡饮迷仍然是冲着手冲咖啡而来，而且越来越多人对云南豆感兴趣，都想知道「云南豆好喝吗？」。
虽然自家在云南也有种植咖啡，但阿豪并没有一味地夸赞云南豆。
他的回答非常客观，「确实可见一年比一年好，如果要跟国外相比，要看别人已经做了多久，我们才做了多久。」
随着云南豆在咖啡比赛中屡获奖项，原本被忽视的国产豆子，受到了不少关注。
投身于云南豆种植的咖啡行业人越来越多，而咖啡爱好者听到「云南豆」的字眼也跃跃欲试。
这些信号都预示了云南豆的未来，会如阿豪所说——
「云南豆变得更好喝，只是时间问题。」
撰文：第一次近距离看烘豆的格瑞西
编辑：想试朗姆酒风味手冲的大力
摄影：爬了4次3楼的Nickel
设计：每天都要喝咖啡的小锅
