宝应的饼
范敬贵
美食的种类真的特别的多，而且现在的生活条件越来越好，可以吃到的美食种类也是越来越多，有很多的人特别的喜欢吃面食，做面食的时候有很多的人会做成饼类的美食。就“饼”而言，不同的地区制作的饼类美食，在做法上、口味上都有所不同。今天我就来跟大家分享一下博大精深的饼。
就我知道的饼类名称有：干面饼、糟面饼、黏食饼、手抓饼、豌豆饼、炝饼、月饼、柠檬乳酪饼、比萨饼、西班牙蛋饼、牛肉焦饼、炸薯饼、苹果蛋饼、咸味蛋饼、煎蛋饼、馅饼、（各种馅料）木瓜牛奶蒸鸡蛋、三色蛋、烙饼、鸡蛋灌饼、千层饼、糖饼、葱油饼、发面饼、芝麻南瓜饼、枣饼、玉米饼、萝卜饼、鸡丝锅饼、煎饼、肉煎饼、荒烧饼、油酥火烧、油酥烧饼、芝麻烧饼、牛肉罩饼、土豆饼、豆沙饼、华夫饼、干酪饼、火腿鸡蛋饼、豆腐饼、烤线鱼饼、牛舌饼、猕猴桃蛋饼、豆腐鸡蛋饼、葱抓饼、油条蛋饼、小米家常饼、卷心菜肉丝饼、香菜肉末饼、杂粮大饼、京酱肉丝卷饼、猪肉馅饼、牛肉馅饼、韭黄鲜虾馅饼、荷叶饼、大饼包小饼、牛肉卷饼、叉烧卷饼、韭菜盒子饼、葱花摊饼、吻仔鱼焖饼、鲔鱼摊饼、辣肉酱摊饼、香肠摊饼、五香鲜菇摊饼、韭菜摊饼、山药饼、花生煎饼、大锅饼等等。
上面例举的饼类虽有点颠三倒四，但我知道，不过好多的饼我并未吃过。我比较喜欢吃的饼大致有这么几种：首先是干面饼，干面饼做起来简单，只需将面粉放入盆(缸)内，兑入清水(春热、夏凉、秋温、冬开)，碱面用开水溶化倒入面盆里，揉和成面团后，再用干面粉掺入面团里，揉和光滑；然后把食油、精盐、花椒面放入一小盘或小碗内搅拌均匀调成稀状作内馅；最后将面团从盆内取出放置案板上，切一长条，揪成大小均匀的小面剂，压扁。揪一块小面球蘸上调味馅，包入压扁的面片内，擀成圆饼形状，放到鏊上，两面烙成淡黄色花纹后，放到铛里烤了一面再烤一面，直到烤熟鼓起就可以了。
干面饼看着色黄，闻着味香，吃到嘴里更是柔软可口，酥香味美。据说，干面饼原是宋代的宫廷食品,最初在清朝顺治年间就闻名遐迩。
其次糟面饼，糟面饼外面颜色白亮，摸在手中有烫手的温度。做糟面饼，用面粉加糟头兑上水后揉搓成一块面团，然后放在盆里发酵。大约三、四个小时发酵好后再把面团切成一小块、一小块，再用手揉搓小块面团成圆饼状，往烧得热乎乎的草锅四周一贴。经过一段时间的烧炕后，新鲜的透着热气的糟面饼就做好了。早餐拿两块糟面饼夹油条，那味道不但酥软，而且透香，有嚼劲。再弄上一碗稀饭，岂不是透出的俗世烟火味。
还有炝饼，做炝饼是煎，将面粉倒入大盆中加水和成面团盖上盖醒上10分钟。在案板上撒上一些面粉，取面团搓成长条擀成面皮。接着，在面皮上抹上色拉油、撒上椒盐和葱花卷起来。再卷成螺旋状，压成饼。平底锅置火上，倒入少许油烧热，下入面饼用中小火煎至两面金黄。然后，放在案板上切成块，即可。
宝应早点中的烧饼、杂粮煎饼、鸡蛋灌饼，号称“宝应三饼”，老少通吃。不少宝应人，早晩都喜欢吃烧饼，所以做烧饼的店铺和摊位，生意很好。有的店铺和摊位每天可以卖几百个烧饼，小小的烧饼每天轻松挣个二三百块钱不成问题。
宝应的杂粮煎饼，好吃解馋，便宜量足。有些摊主圆锅烙圆饼，抹上鸡蛋，根据需要撒上葱花、香菜，加入火腿肠等作佐料。烤熟后的杂粮煎饼，香气四溢，卷成一卷，切成两截长筒状，装入纸袋中，很多食客手持热得烫手的杂粮煎饼，边走边嚼。
宝应的鸡蛋灌饼，美味十足。摊主们把薄薄的小麦面皮对折成两层，然后往夹层里灌上搅拌了香菜、蒜叶的鸡蛋汁。放在铁锅上面，平摊好，再放上火腿肠、鸡柳等。烤好后的鸡蛋灌饼，又诱人又畅销。
宝应还有豌豆饼、粘食子饼、千层饼等。做豌豆饼豌豆苗要选嫩的、新鲜的，事先要腌制10来分钟，然后用糯米粉、草鸡蛋、切碎的豌豆苗，再加盐、油、水拌成糊状，一勺一勺放入油锅里用温火煎炸；做粘食子饼，是用糯米面掺和一些米面，不发酵，包上芝麻笋、豆沙的馅心，做成圆形小饼，小火炙烤熟。粘食子饼做好后可以直接食用，一般的是在煮粥或煮烫饭时放在里面，又可口又耐饥；做千层饼，用大盆和面时以老酵母头作面引子，待面团醒松，反复揉和，擀成一层层，然后层层相压，制成一体。各层之间，涂上一层豆油、撒上花椒粉、细盐。烙制时，使用平底铁锅，烙至外黄内熟。千层饼烙熟后，外黄里暄，酥软油润，热食不腻，凉吃不散口,且味道香美。
再有就是月饼，说月饼，在这里不得多啰嗦几句。因为月饼是传统节日中秋节特有的一种饼，月饼种类多。如果按产地分类的话有：京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、港式月饼、桂花月饼等等；如果按口味来分类的话有甜味的、咸味的、咸甜味的、麻辣味的等等；如果按照月饼的馅来分类的话，会有五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻月饼等等；如果是按月饼的饼皮来分类的话，还有浆皮、混糖皮、酥皮这三大种类。总之，月饼种类真的是太多了。
月饼，原本是祭月时供品的一种，以后成为民间互相馈赠的礼品。《西湖游览志》称：“民间以月饼相馈，取团圆之义。”东坡以“小饼如嚼月，中有酥和饴”来赞誉月饼 。
相传我国古代，帝王就有春天祭日、秋天祭月的礼制。在民间，每逢八月中秋，也有左右拜月或祭月的风俗。“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜”，这句名谚道出中 秋之夜城乡人民吃月饼的习俗。月饼最初是用来祭奉月神的祭品，后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼，作为家人团圆的象征，慢慢月饼也就成了节日的礼品。
月饼，最初起源于唐朝军队祝捷食品。唐高祖年间，大将军李靖征讨匈奴得胜，八月十五凯旋而归。当时有人经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷。高祖李渊接过华丽的饼盒，拿出圆饼，笑指空中明月说：“应将胡饼邀蟾蜍”。说完把饼分给群臣一起吃。
月饼象征着团圆，是中秋佳节必食之品。中秋吃月饼，和端午吃粽子、元宵节吃汤圆一样，是民间的传统习俗。
古往今来，人们把月饼当作吉祥、团圆的象征。每逢中秋，皓月当空，阖家团聚，品饼赏月，谈天说地，尽享天伦之乐。月饼，又称胡饼、宫饼、小饼、月团、团圆饼等，是古代中秋祭拜月神的供品，沿传下来，便形成了中秋吃月饼的习俗。
说了那么多的饼，总而言之，宝应美食中的饼，总能让人有所思，或馋性千娇，食前观察、吃中思想、品后体味，食为天性，静静地咀嚼，轻轻地回味，非比寻常的韵致。
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