“一盅两件，三包五点”“四大天王”“油器三宝”……几个看似简单的广式茶点文化俗语，已将广式茶点的特点表现得淋漓尽致。油炸鬼、咸煎饼、牛脷酥被称为“油器三宝”，是广式传统油炸小吃。油炸鬼口感松脆有韧劲，咸煎饼咸香酥脆，而牛脷酥则咸甜交杂口感松化。它们有着相近的外形，但做法却又大有不同，各自拥有忠实的拥趸。本期，记者走访了广州市内三家店龄在10年以上的传统小食店，带大家探秘“油器三宝”的原味道。
德记传统布拉肠粉店：
白粥油炸鬼，广式早餐“黄金组合”
地址：同德围西槎路上步花园B1栋1楼
店龄：22年
很多开在老旧小区的传统小店，外表虽然不起眼，但店龄往往都有一定年头。“隐藏”在上步花园B1栋1楼的德记传统布拉肠粉，门前是小区的楼外楼梯，招牌已渐显黑旧。但就是这么一家貌不起眼的早餐店，却22年如一日地抚慰着街坊清晨的胃。“阿叔，牛肉粥吧？”“是的，照旧啊！”早上9点，街坊陈伯走进德记传统布拉肠粉店，还未开口点餐，在粥炉前忙活的老板娘邓小姐默契地边和陈伯打招呼，边为他煮起了一碗牛肉粥。
油炸鬼加白粥，是地道的广式早餐。每天早上6点，德记肠粉店还没开铺，老板娘已经在忙着炸油炸鬼。老板娘表示，做油炸鬼的食材并不复杂，只需高筋面粉、泡打粉、水和盐即可。而油炸鬼要同时具备酥脆以及有嚼劲的口感，关键是两次发酵过程。“面团和成型后，要先静置15分钟左右，让面团先松松筋。”面团经过4次反复对折擀压，口感变得更筋道。“下锅油炸前，面团要再次静置发酵1小时左右，炸出来的油炸鬼才好吃。”
探店当天，记者点了一份油炸鬼送粥，由于油炸鬼已经放了一段时间，且受到肠粉蒸炉的影响，口感略欠蓬松酥脆，但仍能吃出面粉的香气。想要体验风味不一样的油炸鬼，不妨试试传统广式肠粉“炸两”。爽滑的肠粉皮裹着酥脆的油炸鬼，既丰富了食客的口感，也减少了油炸鬼的热气程度，广州人“识饮识食”的大智慧可见一斑。
【街坊点评】
他们家的油炸鬼是现炸的，不同于麦当劳、肯德基那些，吃起来很有嚼劲，即使放久变软了也很好吃，真材实料是他们家的口碑。
——街坊陈先生
【美食有段古】
放眼全国各地，油条的叫法不一。山西称之为“麻叶”；东北和华北很多地区称其为“油条”或“馃子”；安徽一些地区称“油果子”；潮汕地区等地称油炸果；唯有广东以及闽南地区，会将油条称为“油炸鬼”。而为何只有粤语等南方方言里才有“油炸鬼”这一说法呢？据不完全考证，现在的粤语和闽南语等，就是中原王朝南迁以前的北方官话。而“油炸鬼”正是由“油炸桧”音变而来，因而这一名字也被存留至今。
林记粥品店：
从5毛到7元，一个咸煎饼养大六个子女
地址：海珠南路157号
店龄：43年
位于海珠南路157号的林记粥品店，店铺面积不过数十平方米，却以一件小小的咸煎饼吸引来自五湖四海的食客光顾。林记的咸煎饼有多“威水”？环顾店内四周的墙面，贴满了各大媒体的报道，一张张泛黄的老报纸，记载着林记粥品店的历史，也是林记咸煎饼口碑的见证。
1978年，林记咸煎饼的创始人林婆婆在大新路口开夜宵大排档；2007年，店铺搬到了现址继续经营。43年间，林记的咸煎饼从每个5毛卖到如今7元，见证着广州餐饮业的发展与变迁。“穷人的孩子早当家，我们很小的时候就跟着妈妈一起开档了。”林婆婆的女儿、林记粥品店主理人芬姨向记者展示她手上被烫伤留下的一道道疤痕。芬姨说，她父亲曾在广州酒家当过师傅，学得一手做咸煎饼的好功夫，母亲家三代人也是做厨师的。靠着这门手艺，父母养大了她们六姐弟。
林记的咸煎饼之所以深受食客欢迎，很重要的原因是咸煎饼是自家手工做的。在这里打工近30年的娟姨，是制作咸煎饼的好手。在二楼厨房内，只见娟姨熟手地将和好的面团放入油锅里，面团在油锅里浸炸约五六分钟，随着面团颜色逐渐呈现金黄色，咸煎饼就可以出锅了。趁热撒上炒香的白芝麻，咸煎饼更添香气。
咸煎饼味道咸甜交杂，提味的关键在于用了南乳。南乳虽然香口，但芬姨表示，吃多了其实很容易上火。“所以，我们调整了配料中的比例，虽然减少了南乳的用量，但仍能让其保留色香味俱佳。”记者尝试了一个新鲜出炉的咸煎饼，南乳香非常惹味，中间被捏得稍薄的部位，不仅格外酥脆，而且最是够味，搭配“坠火”的咸肉粥一起吃最合适不过。
【街坊点评】
每次来林记，我都会点一碗咸肉粥、一碟炒牛河，再加一个咸煎饼，即使现场吃不完，也会打包带走，林记咸煎饼放久了口感依旧松化，很香口。
——食客何先生
【美食有段古】
说起咸煎饼，广州人马上就会想到“德昌咸煎饼”这个老字号品牌。要知道，在20世纪六七十年代，“德昌”曾是广州名震一时的茶楼，与广州酒家、陶陶居等老字号齐名。发明咸煎饼的，正是德昌酒楼点心部总厨谭藻。喜欢吃南乳花生肉（即南乳花生）的他，某天，花生中淡淡的南乳香味让他灵光一闪：何不把南乳加入面团中试试？这一试，便造就了德昌咸煎饼历史的开端。
老西关濑粉店：
咸甜酥香，自制牛脷酥最香口
地址：文明路216号（近中山图书馆）
店龄：12年
曾与油炸鬼、咸煎饼一起被称为“油器三宝”的牛脷酥，不知从何时开始，无论是茶楼还是街边粥铺，它的存在感变得越来越弱。很多老人都说，会做正宗牛脷酥的小店已经不多了。开在文明路上的“老西关濑粉”，是市内为数不多仍会从揉面开始，自己做酥心、开油锅炸牛脷酥的小食店。正因如此，虽说慕名来此的食客多是冲着他家的濑粉而来，但也有不少老食客表示，这里的牛脷酥值得一试。
别看牛脷酥与咸煎饼的外形类似，但制法其实截然不同。喜欢吃牛脷酥的老广会告诉你，牛脷酥中间被炸得又酥又香甜的酥心，是最好吃的，而这也是牛脷酥最独特的地方。但正因为多了这层酥心，牛脷酥的制作相较于油炸鬼和咸煎饼都更为复杂些，自然时间成本和经济成本也更高些。
一件好吃的牛脷酥，应该是酥脆中带有一定的嚼劲，香甜而不油腻的。要知道，牛脷酥的食材组合并不复杂，只有面粉、猪油、糖等。所以，牛脷酥要做得好，师傅揉面的技巧，油炸的火温和时间都有讲究。有些讲究的店铺，甚至会撒上白芝麻增加牛脷酥的香气。
【街坊点评】
像我这样年纪稍大的人，更喜欢牛脷酥香酥松化的口感，但它始终是油炸食品，也不能一次性吃太多，容易上火。
——街坊张阿姨
【美食有段古】
这块两头尖尖状似牛舌的油炸小点心，之所以被称为“牛脷酥”，背后有段不为人知的故事。要知道，广东人非常讲求意头，在粤语中，“舌”与“蚀”同音，对于广东人来说很是忌讳。所以粤语将“舌”称之为“脷”，取其大吉大利的好意头。
统筹 信息时报记者 周乐乐
撰文 信息时报记者 古晓彤
摄影 信息时报记者 陈文杰
信息时报编辑：严璐
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