河南的肉丝带底
想必大家都不陌生
今天，小微给大家
介绍一款南方版“肉丝带底”
买好的笋丝先加高汤煨透
走菜时以煨笋丝的高汤
给胡萝卜、肉丝等入味
然后以新的高汤煨煮笋丝
将肉丝、胡萝卜丝盖在笋丝上
鲜上加鲜、口感丰富
颜色也很漂亮
是一道极其家常好卖的菜肴
感兴趣的亲
快随小微一起看详细流程吧~
大碗榨笋丝
这款菜品炒肉丝在上、榨笋丝在下，卖相有些类似河南的带底菜，看上去简单、家常，实际操作起来步骤繁杂：首先，榨笋这种原料要经洗、泡、压、晒等尽十道工序制成；其次，榨笋买来后要“三次浸泡、两次烧开”才能发好；最后，煨制笋丝的高汤不能浪费，走菜时先给胡萝卜和肉丝入味，然后再与新的高汤共同将笋丝回热，鲜上加鲜。
原料扫盲：
榨笋，一种湘西地区用来保存鲜笋的工艺，制作时通常选用嫩春笋，削去外皮后蒸5小时以上，然后放入山泉水浸泡3~4天，取出将笋节打通（便于快速榨出水分），放入木榨机内压一个月左右，出榨后再次清洗，置于太阳底下晒至略微卷曲即成，其色泽淡黄、肉质肥厚、脆韧兼具，100斤新鲜笋子通常可制成4~5斤榨笋干。
批量预制：
1.榨笋洗净后放入冷水浸泡1~2天，换水后置于火上烧开，然后继续浸泡1天，换水后再次置于火上烧开，继续浸泡至指甲能轻松掐断即成，切成细丝待用。一般500克榨笋能泡发出5~6千克。
2.净锅炙透，下猪油250克烧化，放笋丝5千克煸干水分，淋鸡油30克，添高汤没过原料，调入盐、味精、鸡精、白胡椒粉各适量，大火烧开后转小火煨约40分钟，将笋丝盛出，原汤留用。
走菜流程：
1.净锅炙透，留少许热油，下五花肉丝80克煸至变色，放胡萝卜丝50克翻炒20秒，舀入猪油15克，添煨笋丝的原汤120克中火烧约1分钟，调入盐2克、白胡椒粉1克，淋鸡油2克，搅匀后撒香芹段25克，中火再烧30秒，起锅盛出待用。
添煨笋丝的原汤
起锅备用
2.净锅倒入猪油25克烧热，下煨好的笋丝450克大火翻炒15秒，倒入步骤1的汤汁小火烧15秒，添高汤150克再烧1分钟，起锅盛入大碗，将步骤1中炒好的蔬菜盖在上面即可走菜。
继续烧笋丝
将煨好的笋丝垫在盘底，盖上步骤1中烧好的肉丝等
技术关键：
泡发榨笋时要有耐心，倘若时间不够，质地就会太韧，导致食客嚼不动；倘若泡发过头，则会失去脆度，口感大打折扣。
编辑/李金曼 张可丹
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