"有些人愿意为一碗普通的意面付30、40甚至50欧元高价，并且听意大利厨师聊做面条有多难。但是对于一张同样废品率极高，很难做好的墨西哥玉米饼却不愿意付超过50美分。这有点说不通了！”
这句话不是墨西哥人说的，是赫赫有名的哥本哈根餐厅Noma的主厨Rene Redzepi说的。但是这样的例子问题却不仅出现在墨西哥，这段话几乎对于任何非西方国家都奏效，这也包括中国。
全球是多元的，每个地方的风土和历史进程定义了一方的饮食。这些我们在去年的一系列文章中深入探讨过。查看请点击下方链接：
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所以，美食本身本无高低贵贱一说，饮食文化，是欣赏的过程，同旅游一样，旅行者/食客抱着理解的心态去欣赏一种文化，理解一段文化。
文化是平等的，美食也是平等的。
在魔都，有这样一位厨师，这样一个川菜馆，在努力延续历史上川菜的多样性，受到了很多圈内吃货的认可，也有一些老的顾客跟着这位厨师从老店吃到新店，从上海吃到香港。但是，这家餐厅也同样价格不菲，人均普遍1000+。 这个价格真的值吗？我也终于有了机会，去看看这家餐厅是否真的对得起它的价格。
南兴园
-一刷-
不入口，不知其精妙
对于南兴园的印象起源于邓记食园，在香港和上海都有着很狂热的食客群体拥趸（二刷的时候朋友还说在门口看见了刘嘉玲）。另有一段故事，前一段时间和一位很久没见的老朋友吃饭，我连南兴园甚至邓师傅的名字都没有提到，她就迅速地回答当年上海川菜天花板是邓记传菜。 它们和南兴园背后的主心骨，就是主理人邓华东师傅。
我们先说一刷，首次端上来的是一人一个的攒盒，里面装有 腰片、皮蛋、蒜泥白肉等5种菜品。其中让我记忆最深刻的，就是腰片。腰片火候把控非常好， 嫩中带脆，几乎是菌菇的质地。同时，腥臊味也被很好地去除， 留下的就是内脏独有的鲜香气。当然其他菜品水准也很高， 皮蛋弹而不腥，白肉的红油香气十足，层次分明，辣椒独有的油脂香气浓厚。
随后上来的，是一道 叙府广肚。所谓广肚，就是产自广东海域的花胶，历史上都是上品。使用的还是正统的四川干烧技法，里面能尝到芽菜、笋丁的丰富口感，和淡淡的泡椒乳酸发酵香气。很适合与海产品搭配。但是花胶，相较于川菜使用的油发，选用的是粤式的水发，以至于胶质感更加饱满。 鱼肚够厚，烹制后软糯捎带弹牙。花胶吃完，能看到藏在下方的手工面，有一种独特的爽口。蘸上剩余的酱汁，那叫一个香。
重调味后上来的是开水白菜。这道菜要好吃其实就两个点： 白菜软糯香甜，汤头如茶水般清澈，但是不能牺牲鲜味的层次感。这道开水白菜，绝对够格。汤清澈见底，喝下去有鸡鸭的鲜味甚至一点生杏仁的香气。
随后的两道菜一道是是煎制的锅贴虾糕，另一道是瑶柱冬瓜烹。 虾糕一面垫在煎至蓬松酥脆的馒头片上，另一面则放了蟹粉、蚕豆，一口一味，由于虾泥本身未直接接触高温，所以口感非常Q弹。而瑶柱冬瓜烹则是另一种调味。 菜品调味素雅，能感受到的就是冬瓜的润和瑶柱纯粹的鲜。
当到场的食客开始产生“这真的不是粤菜吗？”的疑问时，服务生就来到了桌前，说：“可能很多人接触川菜第一印象就是辣，但是其实辣椒在川菜体系中本来不过几百年，而 真正意义上的川菜其实与四川的地域有很大的关系，当年包括淮扬菜地区和粤菜地区的商人官人来到四川，他们很多随身也会带上自己的厨子。这些厨子把各地的风味和食材融入到了四川原先积累出的料理体系中。这样的一菜一格，百菜百味，才是真正的川菜。”
之后上来的味道，又 从陌生转回熟悉，从惊异升华为惊艳。三道熟悉的川菜，宫保鸡丁、水煮鱼和麻婆豆腐。但就是在这种熟悉中感受到了一丝陌生。宫保鸡丁的鸡主要是鸡腿肉，肉与皮分开入锅。 肉嫩中带弹，而皮在高温中开始膨胀酥化，开始吸收碗芡里的汤汁，产生迷人的胶质感和酸甜。
水煮鱼肉嫩粉滑，但是点睛之笔绝对是红油。 色红油清，但是辣椒的香气喷涌而出。不是一味的辣，而是带有辣椒皮的果香和微甘，与细嫩的鱼片近乎完美相衬。油一点都不腻，以至于我随后还喝了半碗红油。
最想说的绝对是在冰粉前上的麻婆豆腐。很多麻婆豆腐为了爽滑的口感重勾芡，而且使用过嫩的豆腐，导致口感层次上欠佳。但是南兴园的麻婆豆腐完全不同。入口首先感受到的同样是辣椒的香气，但是与之前的辣椒香气不同， 麻婆豆腐的辣更为深邃，甚至带有烟熏的香气，而且没有浓重的芡汁，让辣椒的口感更为突出。咀嚼下去，一丝麻过后是带有木调卤水香气的豆腐与辣椒的风味相衬托。豆腐嫩而不散，没有任何元素喧宾夺主。
全餐两人1500左右，店里的菜都是一道一道上的。同时，为了能让食客注重于菜品本身，而不是随饭囫囵吞枣，菜品的咸味上也有所减轻。一刷，我已经被震惊了。唯一美中不足的是，我觉得两人去确实不成宴，有些菜的摆盘上有些拘谨，不成气韵。所以，得二刷。
-二刷-
细节上的精益求精
二刷的菜就更多了。菜单放在下面~
菜的水准同一刷一样很高，但是因为去的人多 ，所有菜品更能有宴席的感觉。摆盘上比一刷好太多。这里主要说一道海参吧。其实调味上和广肚很像，但是这道 海参更令人惊艳，因为个人看来海参远比广肚难做。
吃过一些海参，也自己尝试做过。制作海参难点很多：
- 腥气：海参有股说不出来的腥味，甚至处理不当的时候还会有一股茶锈一般的金属味，吃过很多店，大多无法幸免遇难。
- 不入味：海参很难入味，不入味就挡不住腥气，入味了还有可能出水。
- 出水：海参烹制出水后不仅影响胶质感，最糟糕的是，盛菜以后水越放越多，好好的芡汁随后不过是稀汤。
但是南兴园的海参入味了，入口Q弹爽口，留了海参的筋但是无丝毫腥气，而且久置不出水。几乎无可挑剔。
而随饭菜青椒肉丝就更是令人震撼。 细丝均匀不说，肉丝质地极嫩，青椒毫不带苦味，但是带有它独有的清香，边沿还能依稀看到青椒如虎皮般的焦化。入口的瞬间， 青椒软中带脆，脆中留有浓烈的锅气香味。和上一次作为随饭菜登场的麻婆豆腐一样，最熟悉的菜，往往能吃到另一个次元的境界。
两顿饭后我又一次想到了开头的那段话。我觉得现在的川菜很多时候碰到了一个问题：一份好的麻婆豆腐能够将风味口感提升好几个次元，普通的麻婆豆腐味道则趋于平庸。 即使差别再明显，有些食客却依然不想为这份惊艳买单，甚至诛以恶评。饮食背后是历史，是厨师多年的摸爬滚打，是对食材的精挑细选。我觉得文化是平等的，好的传承，应该得到更多的尊重。
-对立面-
谁说不贵就不好吃了？
但是如果只有贵的餐厅才好吃，我觉得也是不合理的，因为饮食是属于文化和 民间的东西。各地小吃，北京的各大酱 肉铺子，广州的烧味铺子，上海的白切鸡葱油饼，甚至是伦敦和纽约的贝果，都不是很贵，但是它们的美味却深入人心。之前吃过一家中国澳门的凤城康记饭店。 让我再次对这个问题陷入了沉思。
餐厅是坐落在老城区的一个大排档。它家主打的菜肴就是本土海鲜，主要制法更偏向于粤菜。 到来的食客很多都是本地人。全场最佳对于我来说是煎酿三宝和黑椒鱼云煲。煎酿三宝用的主要是茄子和青椒，每片上面都嵌上了满满陈皮香气的鱼虾肉泥。食材过油后外皮焦酥稍微脱水，与酱汁翻炒吸满的酱汁的咸鲜和油润。
鱼云就是鱼头。同样的，能吃出鱼头在入煲之前被油锅烘过， 以至于骨头已经发酥，咬下去甚至能感觉到胶原蛋白的粘嘴。外头配了黑椒酱，越吃越香。
而另外点的鳝鱼一侧的鱼肉同酱汁在滚烫的铁盘上焦化，而 另一面则被余温烹熟，无比细嫩。全餐几乎无任何瑕疵。
吃完出来已经凌晨四点，店员也有些开始在边上打起了麻将。店面的硬件和服务绝对不能说有多好，菜品偶尔也会有细节上的小疏忽——或许是少点盐，或许是肉可以在煎久一点。这家店突然让我想起来一句话： 不要为工作而生活，要为生活而工作。这样慢节奏的悠然和生活本来的诗意，或许也只有在这样的当地小馆中才能感受到。
-反思-
食人间，是食百味
之前看过一篇文章聊到了中餐，因为工业化和人们生活节奏的增快，菜系在人们眼中的形象变得日益扁平化。很多老的手艺和 多元化的文化已经开始失传，失去关注度——并不是所有人都有手艺、心思和时间去吊一锅清澈如茶水的汤。南兴园和很多类似的餐厅一样， 它们的厨师很多时候在思考如何尽量去保留这些老的手艺，并且想办法更让它们能适应新的时代（人才培养、改良菜系等等）。 绝对价值上，南兴园绝对不便宜，但是用餐体验和口味角度，确实无可挑剔。
而凤城康记这样的店，仍然属于当地人的日常生活。它们提供的菜品有足够多的人去吃，到店的人不会拘泥于服务和软硬件，食物不需要完美，但也足够好吃。无论是它还是南兴园，都是文化写照的一部分。 食人间，就是食其百味。餐厅只要能让到店的食客吃得开心，那么它就是一家合格的餐厅，它所传承的东西就能得到延续。它可以是高端餐厅，也可能是街边小馆，它可能需要打破你的认知让你惊艳，又或许只是一个来自人间烟火的拥抱。
要的
就是好吃
由Tripadvisor猫途鹰原创
图片源自视觉中国，Tripadvisor
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