家常螺蛳烧凤爪
制作:谈文俊
此菜根据广式蒸凤爪改良而来。鸡爪先汆后炸,加酱料煲熟,走菜时再与鲜美的螺蛳同烧,软糯丰腴、酱香微辣,恰好迎合当红的“鸡爪风口”。
批量预制:
1.螺蛳3000克放入清水盆中,滴少许食用油,静养12小时使其吐尽泥沙,捞出后剪掉螺尾,用清水反复冲洗两三遍,控净水分待用。
2.锅入色拉油50克、猪油30克烧至五成热,下入葱段、姜片各30克煸出香味,倒入洗净的螺蛳,大火翻炒2分钟,放蒜瓣60克、洋葱片60克、青椒片45克,调入港顺鲜味汁40克、糖35克、盐25克、味精15克翻匀,出锅前淋入香油50克,盛入不锈钢盆备用。
3. 美国大凤爪5000克剪去趾甲,锅入宽水,加姜片50克、麦芽糖200克(起到上色、致脆的作用)、白醋300克,放凤爪煮15分钟,捞出沥干晾凉,下入七成热油炸至表皮金黄、变皱,沥油备用。
4.锅入底油烧至五成热,下葱段80克、姜片80克、桂皮1段、八角2个炒香,放黄豆酱150克、郫县豆瓣酱150克、海鲜酱100克炒至出味,下入凤爪,放蒜瓣150克炒匀,添清水7000克,加糖50克、盐40克、超霸牌鸡汁15克,大火烧沸转小火煲45分钟,关火浸泡在原汤中充分入味。
走菜流程:
锅入少许底油烧热,倒入青椒段20克、姜片5克、蒜片5克煸香,放螺蛳300克、凤爪300克以及烧凤爪的原汤100克大火翻匀,收浓汤汁后装入砂煲,点缀提前过油的青红杭椒圈即成。
蒜香毛血旺
制作:王进
蒜香系列红极一时,是不吃辣客人的首选。上海瓦晒餐厅推出的这款蒜香味型带点小心机:走菜时既要添炸金蒜,又要放现炒的蒜米,使得蒜香更加浓郁又不至于太过油腻。
走菜流程:
1.豆芽、青笋片、藕片、土豆片、豆腐皮各约50克汆水后垫在盘中。
2.锅内加入蔬香底汤500克,下鸭血400克、大虾仁6只、鳝鱼段70克、鹌鹑蛋6颗、午餐肉100克、毛肚100克煮熟,调入鸡粉15克、胡椒粉5克、盐3克、白糖2克起锅装盘。
3.锅中淋入炸金蒜的蒜油30克烧至六成热,下入生蒜米50克炒香,倒入盘中,撒干辣椒末少许,激热油,最后再铺一层炸金蒜即成。
制作图示:
1.撒炒好的蒜米。
2.撒干辣椒末。
3.激热油。
4.再撒一层炸金蒜。
炸金蒜:
蒜子切成二粗碎在细流水下冲30分钟,沥干水分纳盆,每2.5千克蒜碎加生粉100克抓匀,入油炸至金黄,捞出备用。
说明:
炸金蒜时添生粉,是因为撒入生粉后再下锅炸制,蒜米不易粘连成块,炸好后更加松散酥香,且粒粒分明。
泡椒肉炒肉
制作:柯建
此菜改良自湘菜“老长沙肉炒肉”,前腿肉和五花肉搭配,以泡辣椒调味,成菜口感油润、咸辣十足。
制作流程:
1.猪前腿瘦肉切成厚2毫米的薄片,每500克肉片加老抽5克拌匀腌制;五花肉去皮,切成厚2毫米的片待用。
2.锅入猪油50克烧至融化,下五花肉片150克煸出油分,倒入泡小米椒圈50克、蒜瓣(拍碎)50克翻炒几下,添清水50克,加腌好的前腿肉片200克,调入老抽5克、生抽3克、味精2克、白胡椒粉1克翻炒均匀,放入青蒜段50克大火翻匀即成。
家厨排骨
制作:高岩
由清炖排骨改良而来,不同之处在于排骨腌渍后要先入热油炸至干香,再经长时间炖制,口感类似烩酥肉;上浆时加入醪糟汁,既能使炸制后的原料色泽更诱人,又减轻了排骨的油腻感,成菜咸鲜微辣,带有淡淡的醪糟香气。
批量预制:
1. 猪肋排5000克泡去血水、剁成小块,加盐60克、味精20克、十三香8克拌匀腌制15分钟,再添醪糟汁250克、全蛋液250克,撒生粉适量,抓匀上浆后静置3分钟。
2. 锅入宽油烧至七成热,下浆好的排骨炸至表面干香、色泽微红,捞出沥油。
3. 锅入底油烧热,下葱段200克、姜片100克、干红辣椒80克爆香,放入炸好的排骨,添清水没过原料,加生抽60克、盐20克,大火烧开后转小火炖50分钟,撒鸡粉5克再炖10分钟,把排骨捞出沥干后放入托盘,剩余汤汁打渣留用。
4. 白萝卜去皮切滚刀块,入蒸箱蒸至七成熟后取出待用。
预制好的白萝卜和猪肋排
走菜流程:
1.取一个大盆置于电磁炉上,倒入炖排骨的原汤加热至微开,根据点单量放入蒸好的萝卜块煮熟。
2.另取一个不锈钢盆放在电磁炉上,倒入原汤,加提前做好的排骨块300克加热2分钟。
3.捞出煮好的萝卜块400克盛入大碗中垫底,放入排骨块,舀入步骤2中的原汤350克,撒葱丝5克、鲜朝天椒2个即成。
老碗酥肉烩油条
制作:马金伟
在“白菜烩酥肉”的基础上做了两点改良:第一,将炸好的五香酥肉泡入自调酱汤中蒸制8分钟,令其入味更深透,并加快了走菜的速度;第二,烩制时加入油条,在丰富口感的同时提高了毛利。成菜咸鲜味浓,香气四溢,老少皆宜。
制作流程:
1.炸好的油条切成长约3厘米的段;海带30克切成菱形大片,入沸水中汆10秒,捞出沥干。
2.锅入底油烧热,下葱段8克、姜片5克、干红辣椒3克、八角3个煸香,加白菜叶250克,倒入酥肉一份以及汆好的海带片,调入盐3克,十三香、鸡精、味精各2克,白糖1克,淋蚝油5克,老抽3克翻炒几下,添高汤900克小火煮30秒,放入油条段80克再煮30秒,淋辣椒油10克大火烩50秒,出锅前滴香油3克,连汤带料倒入点火的盛器内,撒香菜段即成。
制作图示:
1.此菜所用的原料。
2.料头入锅煸香,加白菜叶、酥肉、海带片。
3.调味添汤,放油条段再煮30秒。
酥肉:
1.红薯淀粉800克纳盆,加全蛋液300克、清水800克调成质地均匀的全蛋糊。
2.猪后腿肉5000克切成粗条纳盆,加盐30克、鸡粉30克、白胡椒粉15克、十三香15克充分抓匀腌制30分钟,表面挂一层步骤1中调好的全蛋糊,下入六成热油炸至外壳酥脆,捞出沥油,按照每180克为一份放入码斗备用。
3.锅入底油烧热,下葱段5克、姜片5克、干辣椒段5克、八角6个煸香,添高汤1000克,调入盐15克、东古一品鲜酱油10克、老抽10克、味精5克搅匀 烧开,分别倒入盛有酥肉的码斗中没过原料,覆膜入蒸箱蒸8分钟,取出倒掉多余汤汁即可。
紫苏煎豆腐
制作:杨林
此菜由传统川菜中的家常豆腐改良而来,首先,用鸡蛋豆腐代替普通豆腐,嫩滑鲜香,入口即化;其次,去掉了豆瓣酱等传统调料,加入紫苏叶、杭椒为豆腐增鲜,并调入南瓜蓉,成菜色泽金黄、鲜辣清香。
制作流程:
1.鸡蛋豆腐400克切成骨牌块,入五成热油中炸至表面金黄,捞出备用。
2.锅下菜籽油50克烧至六成热,下入五花肉片50克煸熟,加炸蒜子20克翻匀,倒入鲜汤300克、南瓜蓉50克,下炸好的豆腐大火烧1分钟,调入盐、味精、胡椒粉、鸡汁各5克继续烧2分钟,放入紫苏叶5片、杭椒圈15克,烧沸即可出锅。
炸好的豆腐加紫苏叶、杭椒圈,同烧十几秒即可出锅
制作关键:
紫苏和杭椒需最后入锅,同烧十几秒即可,否则会失去两种辅料的清香味。
辣炒小虾小蟹
制作:张铁军
此菜的原型为白洋淀传统酥炸小虾小蟹,张师傅将其搬入餐厅,并进行了以下三点改良:
第一,小虾、小蟹经过腌制后,需裹上适量玉米面、小麦面粉和干淀粉,炸制后色泽金黄、口感酥脆;
第二,借鉴“辣子鸡丁”的做法,将主料炸熟后再次入锅,并加入干红花椒、干红辣椒、白芝麻粒翻炒,成菜咸鲜微辣,卖相更加靓丽;
第三,此菜出锅后搭配馓子一同上桌,菜量增大,并提高了毛利。
制作流程:
1.小虾、小蟹各150克纳盆,加料酒5克、盐3克、白胡椒粉1克拌匀腌制5分钟。
2.将腌好的小虾控去水分后纳盆,加玉米面15克、小麦面粉10克、干淀粉5克拌匀,下入烧至六成热的宽油中炸至外壳酥脆,捞出沥油;腌好的小蟹按照与小虾相同的方式处理,纳盆后加玉米面15克、中筋面粉10克、干淀粉5克拌匀,下入烧至六成热的宽油中炸至金黄酥脆,捞出沥油。
3.锅入香油20克烧至五成热,依次下干红花椒10克、干红辣椒段20克、葱花10克煸炒出香,加白芝麻粒20克,撒香葱段15克。
4.倒入炸好的小虾、小蟹,调入盐3克、白胡椒粉2克翻匀。
5.出锅倒入垫有馓子的盘中即成。
甜酒炸蛋
制作:王德钦
此菜从传统粤菜“五柳炸蛋”演变而来,原做法是在炸香的鸡蛋上覆盖以酸藠头、酸辣椒、酸姜、番茄酱等炒制而成的五柳汁,成菜咸香酸美,是一道下饭佳肴。这里改用番茄丁作为料头,加入自调的红醋甜酒汁一同熬浓,盖在炸蛋上,菜品咸香酸甜,还带有一股酒香。
制作流程:
1.鸡蛋7个打入码斗,无须搅匀,直接倒入八成热油内炸至蛋清酥脆、蛋黄熟透时捞出沥油,盛入圆盘待用;西红柿2个切成小丁。
2.锅留底油烧热,放入西红柿丁翻炒均匀,加入红醋甜酒汁200克熬开,大火收浓并勾芡,淋在鸡蛋上即成。
红醋甜酒汁:
甜酒(即醪糟)1千克加大红浙醋250克、白糖250克、盐20克调匀即成。
调好的红醋甜酒汁
制作关键:
炸鸡蛋时油温需略微高一点,中途不能离火,否则难以将蛋清炸酥。