你知道是什么吗？相信许多小伙伴们会直摇头，甚至想不到这会是一道菜吧！
其实在苏州历史上，这道菜和松鼠桂鱼、响油鳝糊、碧螺虾仁等苏帮菜一样名扬四方。
清代顾禄的《桐桥倚棹录》里就提到过名叫“紫盖”的苏州古法菜，随着人们饮食习惯的多样性，如今这道菜在市面上已不多见。现在，“老苏州”、中国烹饪大师屈桂明在自己的工作室里，为市民们还原这道160多年前的盛夏土味美食。
“煠紫盖”三个字乍看上去很多人不知道是什么意思，连音都未必读得准。屈桂明介绍，“煠”在苏州方言里是油炸的意思，属于上古音，“紫盖”的“紫”通“仔”或“脂”，指猪身上的肉。
这道菜以焖肉为食材油炸而成。一直以来，焖肉都是苏州的餐桌上的特色浇头，面店、饭馆会把焖肉切成方方整整的端到顾客桌上，那些边角料就剩了下来。这道‘煠紫盖’其实就是过去经营者为了节省成本、废物利用推出的。
屈桂明说道，后来随着人们饮食习惯的多样性，这道菜在市面上已不多见。
说起它的特点，屈桂明用“松脆”二字形容，趁热咬下去，外面脆香，里面酥松，吃起来又有焖肉的咸香，口感很丰富。
只见屈桂明将粳米粉和糯米粉按比例调和，倒入少许色拉油，搅拌均匀，加油的作用是增加面糊张力，油炸后达到酥、脆、松的目的，接着加入蛋黄调成面糊，静置几分钟。
需要注意的是，蛋黄不能搅拌，要直接加到粉中。
“记得不能把整个蛋都打进去，不然焖肉外面的‘衣服’就没有张力，也就不那么松脆了。”屈桂明提醒道。
挂糊前，在焖肉表面拍上一层干淀粉，裹上面糊下油锅炸制，炸成双面金黄色，就可以出锅了，出锅后切成一块块薄片。按照“老苏州”的吃法，蘸取椒盐粉或甜面酱，这道紫盖就完成了！
屈桂明不忘给紫盖配上了几片荷花瓣，让人味蕾大开。
屈桂明还专门给那些不太擅长烹饪的“马大嫂”们支招——家用版煠紫盖大约是50克粉加2个蛋黄，3块焖肉就足够了，如果不会调糊可以直接去超市购买天妇罗粉，按比例加入蛋黄，做出来的盖一样味道十足！
来源：苏报融媒记者 王可 摄影 张健
责编：李俊锋
