拌花蛤垫一层冰块,清凉解辣!这么热的天,客人想吃冰镇菜

旅游大厨微阅读 2021-07-21 12:32

盛夏天气炎热

不少人的味蕾

也变得挑剔起来

此时来一道

清爽可口的冰镇菜

唤醒夏天沉闷的胃

真是再合适不过了

今天小微就为大家

搜集整理了

6款冰冰凉的冰镇菜

吃起来消暑又醒胃

非常适合在夏日推出

既有口感丰富，咸鲜微辣的

冰镇捞汁鱼面

又有见之倾心，食之上瘾的

冰镇沼虾

更有红亮诱人，靓丽吸睛的

冰镇香蕉咕咾肉

还有三款冰镇菜

等你到文中去探索

任意一款都能

让食客在炎炎夏日食用时

感受到丝丝清凉

感兴趣的亲

赶快随小微接着往下看吧

冰镇捞汁鱼面

制作/徐德君

餐厅/东方红饺子馆

地址/烟台市福山区永安街寰宇小区11号楼

鱼面的做法多种多样，除常见的以三丝爆炒外，还有加排骨蒸、脆炸等十余种做法，此菜则是凉拌的——底层铺莴苣丝，中间放蕨根粉，顶部盖鱼面，再浇入冰镇捞汁，颜色对比强烈，口感层次分明，味道咸鲜微辣，非常适合夏天推出。

批量预制

1.花鲢鱼肉去掉外皮、红肉，仅留洁白嫩滑的部分，加适量冰水打成鱼泥，每500克加玉米淀粉50克、盐3克不断搅打至起胶，装进裱花袋中挤入温度为80~90℃的宽水中，定型后捞出过凉即成鱼面。

2.海鲜捞汁100克、冰水100克、川式红油50克、白糖50克、辣鲜露25克、蒸鱼豉油20克、蚝油10克、味精10克、青芥辣5克、白芝麻5克调成冰镇捞汁。

走菜流程

1.蕨根粉250克煮熟后过凉；莴苣250克切丝，焯水、过凉备用。

2.莴苣丝垫入碗底，盖上蕨根粉，摆入鱼面150克，浇冰镇捞汁150克，点缀适量青红椒粒即可走菜。

鱼面煮好后放冰水中过凉

冰镇沼虾

制作/赵青

酒香浓郁、甜美鲜嫩的熟醉虾一直深受江浙人的喜爱，宏亮酒家的赵青大厨将普通明虾改换为体型堪比手掌的“大头虾”，烫至刚刚断生再迅速过凉，捞出置于醉汁中浸泡入味，成菜颜色红亮，虾黄软嫩鲜甜，虾肉紧致Q弹，让人见之倾心，食之上瘾，是一款点击率超高的旺销凉菜。

原料扫盲

罗氏沼虾属长臂虾科，是一种大型淡水虾，其头部硕大，虾黄饱满而鲜美，因此又被称为“大头虾”，身体呈青蓝色，尾部有斑点，皮薄肉肥、口感细嫩。

批量预制：

1.调醉汁：炒锅上火炙净，下八角15克、桂皮10克、花椒10克、白胡椒粒10克、干红辣椒段10克、香叶4片焙香，添纯净水1000克、拍姜20克，煮出香气后调入蚝油200克、生抽500克、冰糖1000克熬至溶化，关火撒味精30克，放凉倒入保鲜盒，添古越龙山花雕酒2000克搅匀即成。

2.选用每只重约50克、长约20厘米的罗氏沼虾洗净沥干，入沸水烫至蜷缩变色，迅速捞出浸入冰镇纯净水，泡透后捞出沥干，剪去腹部虾脚，保留虾须和两条长长的虾臂，放进调好的醉汁中浸泡一夜。

走菜流程：

盘底垫苦菊苗、甜蜜豆，取泡好的醉虾8只控汤，摆入盘中，点缀花草即可走菜。

1.沼虾烫至变色，放入调好的醉汁中浸泡入味

2.走菜时捞出沥汤装盘

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

冰镇杏鲍菇

制作/郭建雷

餐厅/北京国酒茅台大厦中餐厅

将杏鲍菇炸香，再泡入冰镇卤汤，走菜时摆入冰盘，口感香韧、冰爽、不油腻，卖相大气，是道毛利超高的商务宴请凉菜。

批量预制：

1.调卤汤：锅入纯净水、鲜汤（二者比例2∶1）共15斤，放香料包（内有白豆蔻、小茴香各25克、香叶15片、甘草10片、八角2个），加黄豆酱油200克以及适量盐、味精，大火烧开转小火熬15分钟，关火调入蜂蜜60克搅匀，自然晾凉后入冰箱冷藏保存。

2.杏鲍菇10斤用波浪刀斜切成厚0.5厘米的片，入六成热油炸至颜色金黄、表面收紧，捞出沥油，立刻投入步骤1调好的冰镇卤汤，冷藏浸泡12小时入味。

走菜流程：取15片冰镇杏鲍菇沥干，与15片黄瓜一同如图装入“冰山”，带寿司酱油、辣根即可走菜。

技术关键：

1.杏鲍菇要切得厚一点，否则炸后变薄，造型不够硬挺。

2.调制卤汤时，若只用鲜汤，成菜口感略微油腻，最好与纯净水搭配使用；另外，调料的量不必多，否则会遮盖住杏鲍菇的菌香味。

冰镇香蕉咕咾肉

制作/肖卓恒

餐厅/陶然轩酒店

地址/广州市越秀区二沙岛11区晴波路15号

此菜有三大亮点：第一，将主料改成香蕉猪肉卷，并搭配菠萝片解腻，味道酸甜清爽、口感更富层次；第二，制作糖醋汁时用到了红菜椒、山楂片、青柠檬、红曲米等，其作用各有不同——红菜椒提蔬香，山楂片、青柠檬为糖醋汁增加了清新的果香，而红曲米使其色泽更加红亮诱人；第三，成菜摆放在一大碗碎冰上，并点缀多种颜色的蔬菜，这如同刺身般的摆盘不仅靓丽吸睛，也让食客在夏季食用时感受到丝丝清凉。

批量预制:

1.香蕉去皮，改成4厘米长、截面1厘米见方的条；猪肋条肉改成20厘米长、4厘米宽、2毫米厚的片。

2.不锈钢盘中撒一层生粉，铺上猪肋条肉，上面分别放香蕉1条制成卷，蘸匀蛋清生粉糊（蛋清50克、生粉50克纳盆，加香油8克搅匀），表面再裹一层生粉，入六成热油中炸至定型，捞出沥油待用。

走菜流程：

1.取粽叶一张摆放在碎冰上，点缀生菜、红椒等。

2.菠萝9片入宽水汆30秒，捞出沥干后整齐地码放在粽叶周围。

3.锅入宽油烧至六成热，倒入香蕉猪肉卷12个复炸2分钟，捞出沥油。

4.锅留底油，舀入提前调好的糖醋汁100克熬至浓稠，淋水淀粉勾芡，放入炸好的香蕉猪肉卷翻匀，起锅后将其摆放在粽叶上即可走菜。

制作糖醋汁：

1.红曲米500克淘洗干净后纳盆，加清水500克泡透。

2.将红曲米连同清水一起倒入砂锅，加白醋2500克、红糖2500克、山楂片250克小火煮30分钟，关火打渣，下入红菜椒块300克、青柠檬1个（切片）浸泡30分钟，过滤后即成糖醋汁。

技术关键：

1.此菜中的粉糊只用蛋清不加蛋黄，可使香蕉猪肉卷炸后的外壳更加酥脆。

2.红菜椒、青柠檬不能与红曲米、山楂片等放在一起加热，以免煮烂之后失去清新的味道。

1.盘中撒入生粉，将猪肋条肉铺平，再卷上切好的香蕉条

2.卷好的猪肉卷

（点图片即可下单呦）

冰镇虾滑时蔬

制作/颜磊

餐厅/南京寻魏·金陵十二菜餐厅

批量预制：

1.高邮青虾仁5000克在细流水下冲1小时，捞出控水，放淀粉800克轻轻拌匀，静置30分钟，再用细流水冲洗干净，放入布中吸干水分，均匀分成两份：一份用刀背剁出胶质，然后用刀尖粗斩几下（这样斩出的虾胶中还包裹着颗粒状的虾仁）；另一份则放入机器，绞成虾茸。手工剁的虾仁呈颗粒状，用机器绞出的虾茸细腻爽滑有粘性。

2.将两份虾肉一同纳盆，每斤原料加生粉50克、蛋清35克、盐7克、味精5克、胡椒粉、鸡粉、鸡汁各3克顺一个方向打匀，然后倒入香油25克、花生油35克朝一个方向搅打约15分钟至上劲，待搅打吃力时，反复往盆中摔打10分钟即成。

3.打好的虾滑填入心形模具（约200克/份），覆膜入冰箱冷藏一晚。

走菜流程：

1.鸡毛菜洗净，每80克装入一个白色小盅；番茄洗净，一切为六瓣；黄瓜切成锯齿状的段。

2.取一个冰盘，插入娃娃菜80克、金针菇、海鲜菇各60克，摆入盛有鸡毛菜的白盅，放三段黄瓜、六瓣番茄，背后点缀三根毛笔、一卷竹简、一碗干冰。

3.取一个心形虾滑，倒扣入盘中，点缀玫瑰花瓣。

4.剐水3斤装入康宁锅，加香葱段10克、枸杞8克、干红枣片5克，加少许盐调入底味，带蔬菜冰盘（此时需在干冰中浇入热水、产生烟气）、虾滑一同走菜，上桌后将康宁锅摆入卡式炉将水烧沸，由服务员下入虾滑，再请客人放入蔬菜涮烫。

技术关键：

1.虾仁先加淀粉拌匀，有助于吸附表面杂质，冲洗后就能又白又干净。

2.刚打好的虾滑比较松弛，最好封保鲜膜入冰箱冷藏一晚，这样有助于收紧定型，口感也更筋道。

3.这道菜主要吃蔬菜的清香味，一般不配蘸碟，若是客人要求，可带一碟小米辣酱油碟（李锦记生抽30克、小米辣5克混匀）补味。

1.锅中的剐水烧沸，下入虾滑

2.再按照客人喜好放入蔬菜煮熟食用

花甲棒棒冰

制作/黄天勇

餐厅/成都秋金小炒

此菜做法不难，花甲烫熟浇入味汁即可，问题在于其无害外表下隐藏的深深心机：跟小编同去的妹子一口下去就飙出眼泪，浓烈的辣味来自印度辣椒碎和小米辣汁。为了缓解辣度，黄天勇在花甲底部垫入一层冰块，结果餐厅常看到吃一口花甲，含一口冰块的壮景。黄boss贴心提示，不耐辣的客人可以等冰块半融化后，料汁融入冰水，花甲辣度减轻再食用。

制作流程：

1.花蛤600克吐净泥沙，下入沸水中汆至开口，捞出控净水分，摆入垫有冰块200克的盘中。

2.香醋600克、生抽300克、大蒜200克、鲜红小米辣150克、蚝油100克、白糖80克、鸡粉50克、盐40克放入搅拌机打碎，倒出后取混合汁90克加印度辣椒粉5克调匀，浇在花蛤上，点缀香菜即可。

编辑/张亚楠

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