1985年全聚德菜单揭秘!10元一只的烤鸭为何很多北京人吃不起?

旅游 京味儿 2021-07-21 11:18

原标题:1985年全聚德菜单揭秘!10元一只的烤鸭为何很多北京人吃不起?

1985年全聚德菜单揭秘!10元一只的烤鸭为何很多北京人吃不起?

要说北京美食榜的魁首是烤鸭,估计绝大多数人都会赞成,任何人来到北京,烤鸭绝对是他们最不愿意错过的一道特色美食。酥脆的鸭皮配着香嫩的鸭肉,甜面酱与葱丝恰到好处的调和,汇集成难忘的甘美丰腴的滋味。

我想烤鸭已经融进了很多北京人的乡愁,即使从未远离这个城市,像我这样的也是十天半个月不吃就想,就馋。

而烤鸭这种美食却并非是北京人的发明,据《食珍录》记载,烤鸭起源于中国南北朝时期的建康(今南京),当时被称为“炙鸭”。明朝初年的时候,朱元璋定都南京后,曾“日食烤鸭一只”,宫廷御厨为了讨好这位皇帝,每天变着法地研制鸭子的新吃法,最终诞生了著名的南京烤鸭。直到今天,南京吃鸭子都非常厉害,据说“没有一只鸭子能活着离开南京”。

随着朱棣迁都北京,将南京的一些地方文化以及饮食习惯也带到了北京,而且皇宫内的烤鸭高手也被一并带到了北京,烤鸭的配方与制作方法后来流传到了民间,于是,北京的第一家烤鸭店“金陵便宜坊”就在菜市口米市胡同营业了。

北京烤鸭分“挂炉”和“焖炉”两大流派。大家熟悉的“全聚德”是挂炉烤鸭的代表,晚清方始出现;而号称烤鸭“祖宗”的焖炉一派,“便宜坊”还坚守着这份传统,它的岁数甚至超过了故宫,所以,北京人吃烤鸭的历史已经超过600年了。所谓“焖炉”,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小约一米见方左右。特点是“鸭子不见明火”,是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。

“挂炉烤”的出现,则比“焖炉烤”要晚,大概在乾隆年间问世,起源于清朝的“包哈局”(“包哈”为满语,意为下酒菜,包哈局是清宫御膳房专为帝后做挂炉猪和挂炉鸭的“烧烤局”),这一派的代表最有名的要算全聚德。“挂炉”烤出的鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门,以枣木、梨木等果木为燃料,用明火。果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。烤出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香,细品起来,滋味更加美妙。

烤鸭在北京传承600余年,幽幽炉火不熄,技术不断改进,终于成为最著名的“国民美食”。记得第一次吃烤鸭还是七八岁的时候,在全聚德前门店,我对此次经历印象极为深刻,以至于几十年之后仍记得所有细节。

我跟着大伯爸爸等一众亲属参加家族聚会,等座先花了半小时,眼巴巴站在别人身后干看着人家吃;坐上桌之后等鸭子又花了50分钟,简直望眼欲穿。我又饿又困,问了爸爸无数次“什么时候能吃烤鸭”之后,快到下午两点的时候它终于隆重登场了,但并不是我想象中的一整只红亮的鸭子,而是一盘饼,和一盘带皮鸭肉,顿时觉得很不过瘾,只好学着大人的样子卷了一个,大概因为等得太久兴味索然,咬一口并不觉得怎样,但满桌大人纷纷赞不绝口,我小小的心中便也觉得,这必是十分好吃的。

那还是上世纪七八十年代,物质很不丰富,餐桌上乏善可陈,一只全聚德烤鸭能让人们省下小半月的工资排队来吃。外地朋友来北京,去吃全聚德烤鸭,跟去天安门、长城一样,是必须的打卡之地。

有朋友晒出一本1985年北京全聚德烤鸭店的《菜目单》,这本菜单展现了当时北京全聚德烤鸭店菜品的价格,现在看来,菜品似乎非常便宜,其实不然。烤鸭卖8—10元一只,按照当时一名学徒工月收入18元计算,每月工资能买两只烤鸭,所以普通人家吃一次烤鸭还是很奢侈的。所以,在我的童年记忆中,小时候吃烤鸭仅此一次。

经过多年美食的洗礼,我最终成为一个资深的“烤鸭控”,几乎每年都要干掉一支“烤鸭小分队”,只要觉得肚子里缺油水了,必呼朋唤友去解馋,似乎没有烦恼是一只烤鸭解决不了的。尤其是外地朋友来京,必隆重推荐并亲手示范正确的烤鸭吃法。虽然我小时候还觉得烤鸭被片成片吃不如抱着一整只啃过瘾,后来才知,那样吃不被腻死才怪,而卷鸭饼才是一只烤鸭最正确的打开方式,葱丝甜面酱和烤鸭是绝配,少了它们,烤鸭的美味几乎要减半,真不知道是谁第一个发明了这种吃法,真是天才!

吃鸭肉有三种佐料,一种为甜面酱加葱条,可配黄瓜条,萝卜条等;一种是蒜泥加酱油,也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻,烤鸭蘸着蒜泥吃,在鲜香之中,更增添了一丝辣意,风味更为独特,不少顾客特别偏爱这种佐料儿;第三种鸭皮蘸白糖,这种吃法适合女士和儿童。

配烤鸭主食一般有两种,荷叶饼和空心芝麻烧饼,将片好的鸭子蘸上甜面酱,卷荷叶饼吃是最传统的吃法;空心芝麻烧饼可以“中餐西吃”,在烧饼里放一层鸭肉,夹上两片随热菜吃的青菜,一起夹好,用手抓起来吃,有点中式鸭肉汉堡包的感觉。

不过我最钟爱的还是最经典的荷叶饼配葱丝和甜面酱,它们和鸭肉果木的清香,皮子的酥脆搭配出来丰富而美妙的口感,简单粗暴,直击味蕾,真让人流连忘返,欲罢不能,最后还需一碗奶白色味道醇厚的鸭汤溜缝儿,不吃撑绝不罢休。

周总理用烤鸭宴请外国宾客

吃过烤鸭的人不少,但是吃过“全鸭席”的可能就没那么多了。资料显示,“全鸭席”也曾在“烤鸭外交”中发挥过作用。奈温总理是访华次数最多的缅甸领导人,一生共12次访华。1960年1月24日至29日,奈温来华商讨边界问题,周总理在帅府园全聚德烤鸭店宴请奈温。现已开放档案中记录了当天菜谱:

四冷盘:卤翅膀、糟鸭片、鸭肝片、拌鸭掌

热菜:鸭四宝、炸胗肝、爆鸭心;烤鸭、鸭架白菜汤

甜品:蒸蛋糕、蜜汁梨、鲜果

火燎鸭心

盐水鸭肝

芥末鸭掌

这就是“全鸭席”。所谓全鸭席,是在全鸭菜的基础上发展起来的。全鸭菜,完全是用鸭子做的菜,而全鸭席,则是以鸭子为主要原料,加以山珍海味,经过精心定制而成的珍馐荟萃的高级宴席。应该说,全鸭席是地道的北京菜。

在厨师的手中,鸭子全身都变成了宝贝,经过多年的积累,现在已经形成了以芥茉鸭掌、火燎鸭心、烩鸭四宝、芙蓉梅花鸭舌、鸭包鱼翅等为代表的“全聚德全鸭席”。颇有意思的是有一次王光英副委员长在全聚德用餐时说:“‘全鸭席’各种鸭原料都全了,唯独缺少一种菜。”大家都想不出是什么,他哈哈一笑:“是鸭蛋啊!”大家恍然大悟。经过细心研究,全聚德的菜单中又多了一道新菜——水晶鸭宝,添补了“全鸭席” 的空白。

现如今,除了全聚德,便宜坊这些百年老字号,北京的烤鸭店可以说遍地开花,高端创新的“大董”,胡同里的“利群”,常年需等座的“四季民福”……据说大众点评上注册的北京烤鸭店有2000多家,烤鸭已经成了北京人的日常,早已不算奢华大餐。

总之,“民以食为天”并不只是一个“管饱”的事。人的很多记忆,都和味觉联系在一起。独具特色的地方菜,承载的是一座城市的文化,这种记忆和情感,通过舌尖上的滋味,在我们的血脉里代代传承,北京人的乡愁里,永远缺不了这只鸭子。

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