鸡枞菌领军 云南菌登场

旅游 光明网 2021-07-20 08:49

原标题:鸡枞菌领军 云南菌登场

饱满的鸡枞菌,菌伞未开,但新鲜度“在线”。

鸡枞菌烹鸡

鸡枞菌做汤很美味。

清炒鸡枞菌

文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹

菜市场如同一个当季食材的展示柜,每一季最新鲜的时令食材,都会如约登场。近日,在各大菜市场和电商平台上,云南鸡枞菌悄然登场。它的到来,把沉浸在岭南佳果里的吃货叫醒:啊!云南菌子的季节拉开帷幕啦!云南的菌类成千上万种,而最广为人知的或许是松茸,其次便是鸡枞菌。它生长在岭南,形状纤细,被当地人称为荔枝菌;而生长在云南,吸收了深山老林的滋养,就成长为鸡枞菌。雨水滋润,阳光普照,鸡枞菌迎来最美好的季节,成为百姓餐桌上的营养、美味好食材。

当下正是

云南鸡枞菌最佳赏味季

鸡枞菌的表面呈黑褐色,顶端伞盖紧致,犹如子弹头。用手轻轻撕开,一片片菌肉剥落,露出肥硕而厚实的菌肉,脆嫩爽口。每年盛夏之时,鸡枞菌破土而出,它的“个性腼腆”,不似青头菌那样张扬,将整个身体都探出土面,顶多露出1/4的身段,其余都掩盖在泥土里。因此,采菌人总是小心翼翼地将它与周边的一团土一同捧起,以保存它的完整度。每年七八月,是吃云南鸡枞菌最好的季节,在大理,鸡枞菌的品味季甚至可以延长到9月份。

云南人胡姐说,云南菌子的价格与海鲜价无异,前段时间由于产量少,云南鸡枞菌1000元/公斤,随着其产量增加,目前批发价350元/公斤。比起白葱牛肝菌、青头菌、谷熟菌等新鲜菌子,要贵上近一倍。

鸡枞菌最晚不超过3天食用

中国食用鸡枞菌的历史久矣,明朝熹宗皇帝朱由校最爱鸡枞菌。因鸡枞菌娇嫩易变质,采后一夜之后便香味大减,为此,每年他命驿站用快马急送鸡枞菌到京城,以求在最短时间里品赏鸡枞菌的鲜美。这般喜爱,并不亚于“一骑红尘妃子笑”。鸡枞菌的营养甚好,据李时珍《本草纲目》记载,该菌具有“益胃、清神、治痔”等药用功效。现代医学认为鸡枞菌的蛋白质含量高,在100克鲜鸡枞菌里干物质含量达到7.39%,在干物质里,含粗蛋白34.94%、粗纤维13.91%,对增强人体免疫力有促进作用。

从市场买回来的鸡枞菌,如果不是马上食用,可擦干表皮的湿气,放入干爽的保鲜袋里,再放入冰箱冷藏保存,一般不要超过3天。这种菌子没有沙土残留,处理起来特别方便,用手撕开菌子,清水洗干净即可。

鸡枞菌的多样滋味

清炒鸡枞菌,是最简单的赏味菜式。线椒、小米椒和京葱片炒香后,加入鸡枞菌煸炒,再加入盐、料酒和生抽调味,最后倒入水,小火煨3分钟便可以了。这道菜能突出新鲜鸡枞菌的爽脆和鲜美,尤其趁热吃,更是下饭好菜。蒸鸡枞菌,也是极简的烹调方法,在甘思咪哚云南餐厅,厨师在蒸鸡枞菌时,只是加茶油、盐,拌一点鸡汤,放入锅中蒸。这道菜,若是给孩子配着饭吃,怕是要吃上两碗米饭了。

有的厨师认为,鸡枞菌做汤更美味,可将鲜美的菌香释放于汤中。天水餐厅曾有一道素食火锅菜肴,就是将鸡枞菌来打边炉,汤底是白萝卜和白菌的组合,香甜浓郁,再配以鸡枞菌、羊肚菌、绿皮萝卜、响铃、豌豆尖等,一锅子的鲜美,先从那一口汤喝起。

鸡枞菌焗鸡,是一道能突出鸡枞菌味道的菜式,出自广州洲际酒店中餐行政总厨吴玉擎。淡淡的一层油铺锅面,放上鸡块,煎至7成熟后加入沙姜片,将二者风味充分融合。再加入鸡枞菌和青红椒翻炒,撒上盐,淋上一把二锅头,再用石锅盛上,香气满屋,叫人难以抵挡其诱惑。

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