四川省——位于
中国西南部地区
，面积广阔，地形复杂多样，所孕育出的风土人情，也是大同而小异。
正是如此，当地衍生出的“川菜”，也分为
上河帮、下河帮、小河帮、盐帮、江湖菜
等流派。
虽都归属为川菜，但味道却也是各有千秋，
难以说谁家更正宗
，但细究之下，他们却也都能代表“正宗川菜”。
以最经典的“鱼香肉丝”举例，上河帮与下河帮除了
味型、主料（猪肉）
相同之外，
做法与其余配料均不一样
，口味自然也有所区别。
而今天咱们要说的，就是一道被评为
“川菜之首”
，在当地家家都会做，但户户味道却不尽相同的经典川菜——
回锅肉
。
回锅肉
所谓回锅，可不是“
把上顿没吃完的剩肉回锅
”，而是将主要食材——
猪肉先煮熟
，等晾凉后切成薄片，
再回锅翻炒
而成。
这猪肉必须得是
“二刀肉”
，就是
猪的后臀
，也叫臀尖，这个部位通常是
肥四瘦六
——肥肉比瘦肉少一点，搭配较为均匀，如果
太肥了会腻
，而
太瘦了则容易焦
。
将煮熟的猪肉切薄片后，用少许油煸炒，直至将猪油充分的煸出来。
待肥肉部分变透明，肉片边缘微卷时，再放入切碎的豆瓣酱，待锅内色红吐油时，将蒜苗加入翻炒，断生即可起锅。
最好是选用红皮蒜苗，而白蒜苗的水汽大，易影响口感，也无需翻炒太长时间，蒜苗炒得太熟，香味会减弱很多。
回锅肉的传统
以上说的，是早年间传统的回锅肉做法，都是在大锅中用柴火炒制，整体
色泽红亮，甜辣相交，肥而不腻
。
整个过程中，
盐、鸡精、白糖、味精、甜面酱
等如今常见的调料，
统统不用
放，因为在早年间，这些东西很少有家庭买得起
。
其中仅有的
“豆瓣酱配蒜苗”
，虽然颇为单调，但却能充分体现出四川的民俗文化，与过往的
“家常味”
。
后续发展
而现如今，随着
“江湖川菜”
的传播，别说四川本地，就算放眼全国，会炒回锅肉的师傅也是一抓一大把，但因为师承不同，每个人的做法与配料也是各具特色。
糖、葱、蒜、姜、花椒、干辣椒、豆豉酱
等调料均能用到，甚至还有用
青椒、洋葱、韭菜
做配菜的。
虽然“偏离传统”，但最后所烹出的回锅肉，也都能以“正宗”著称。
如果说小异中的大同，那就是成菜后的“灯盏窝（
肉片爆炒至打卷
）”了，这也是“回锅肉”最基本的评判标准。
——轻肥说——
其实归根结底，回锅肉本就是
“大众家常菜”
，因为家家调料不同，所以烹出的味道也不尽相同。
而所谓的正宗，不过是以“发明者的做法”为准
，决不能就以此断定，它是味道最好的，所以意义并不是很大。
就像是“正宗咏春”张天志，纵然发扬了传统咏春拳，但最后也照样打不过改良版的“高脚咏春”叶问一样。
管他呢，好吃、下饭才是王道嘛！
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