“招牌菜”是《大厨》的经典栏目
里面介绍的
都是全国各地旺店的当家招牌
为了寻访招牌菜
《大厨》小编每月都要外出探店
最近，小微探店
走进上海的厦门渔港、姜君·千岛鱼头馆
以及东营的临家华苑酒店
三家旺店各自推荐了哪款招牌菜？
其详细做法是怎样的？
身在厨房中的你
也许外出不便
但是手机在手
关注“大厨微阅读”
便可以云上考察
所以
快随小微一起来考察这三家旺店吧
小微探店第一站：
上海厦门渔港
旺店介绍：厦门渔港位于上海浦东新区，主打闽南菜和粤菜，品类多达300余种，年平均营业额超过3000万。
招牌菜推荐：海鲜大咖，汤炝美味鱼
行政总厨：植日杏
汤炝美味鱼
琳琅满目的菜单上，小编一眼就看中了这款汤炝美味鱼！此菜亮点有三：首先，用火锅的形式装盘，中间盛鱼汤，四周摆鱼片，十分吸睛；其次，鱼片入油炸熟，鱼骨鱼头熬汤，既可蘸汤涮食，又能直接喝汤吃肉，一菜三吃，选择多样；第三，鱼肉简单腌制后再拉油，最后撒一款粉料，外表干香微酥，内里又不失细嫩鲜美，极受客人喜爱，是“厦门渔港”的必点招牌之一。
制作流程：
1.黑鱼（重约750克）一条宰杀治净，冲去血水，用净布吸干水分，剁下鱼头，片下鱼肉改刀成厚薄均匀的片盛进码斗，调入盐5克、鸡粉3克、胡椒粉3克、葱姜水20克抓匀，放蛋清一个、生粉适量拌匀腌制10分钟。鱼骨切段，与斩开的鱼头一同盛入码斗，加葱姜水、料酒各适量抓匀祛腥备用。
2.基围虾洗净，入沸水汆至变色，捞出沥干盛入码斗，剥皮去头、挑沙线备用；干香菇泡发，洗净泥沙、择去老根并改刀成条，汆水捞出沥干后盛入码斗；娃娃菜择洗干净，纵向改刀成条；黑木耳纳盆，温水浸泡至涨发，洗净泥沙，择去老根，沥干后撕成小朵备用。
3.熬鱼汤：锅入适量底油烧热，下鱼骨、鱼头半煎半炸至颜色金黄，拨至一边，放姜末5克、葱段5克、蒜末10克、香菇丝10克、虾仁5只一起煸至香气逸出，颜色微黄，冲入开水1000克，下豆腐块80克大火烧沸，调入盐、鸡粉、胡椒粉各少许，中火熬至汤色浓白。
4.锅入少许底油，下姜丝5克、蒜末5克、干红辣椒段5克煸香，放娃娃菜200克、黑木耳30克，添盐3克、鸡精3克、味精3克、生抽5克大火爆炒1分钟，盛出垫进火锅盆底，中间倒入熬好的鱼汤。
5.将步骤1码好的鱼片倒进笊篱拨散，入六成热油炸3~4秒至颜色略黄、微微打卷，迅速捞起沥油，根据客人口味撒适量孜然辣椒粉颠匀，倒在盆中垫底的娃娃菜上。
6.锅入色拉油50克烧至七成热，离火下香葱段5克、青花椒8克、干红辣椒段10克炒香，盛出盖在鱼片上，带卡式炉走菜。
制作孜然辣椒粉：
炒锅上火炙净，下孜然粉500克、辣椒粉20克、七味盐5克小火炒香，盛出放凉即成。
技术关键：
1.此菜中所选用的主料还可根据餐厅需求换成其他鱼类，如鲈鱼、花鲢鱼等。
2.若要节省成本，可在吊制鱼汤时将基围虾换成明虾，或是添加碎瑶柱等食材补味。
1.火锅盆底放娃娃菜，中间舀入熬好的鱼汤
2.鱼片迅速拉油，捞出盖在娃娃菜上
3.表面撒上炸香的干辣椒段、青花椒和香葱段
小微探店第二站：
东营临家华苑酒店
旺店介绍：临家华苑酒店开业三年，经营面积1200平方米，人均消费70元，主打家庭聚餐、婚宴寿宴等百姓消费。
招牌菜推荐：福临炸里脊，脆皮烤鲽鱼，均被评为山东名菜
餐厅经理：刘俊华
福临炸里脊
此菜从临家华苑开业热卖至今。主料选用小里脊，又名内脊，口感非常细嫩，与常见的外里脊相比，每头猪只出两小条内脊，产量有限。其次，小里脊改成块后需加入大量的葱姜水以及调料，不停搅打20分钟，将料水全部打入肉中，入味的同时使得口感更加水嫩。最后，炸里脊前既不拍粉，也不挂脆皮糊，而是拌入以水泡透的地瓜颗粒淀粉，油炸后外层口感极为酥脆，久不回软。
制作流程：
1.小里脊1千克改成滚刀块，纳入盆中。
制作此菜要选猪内脊
2.葱段、姜片、花椒各适量加清水350克充分揉搓，将所得葱姜水淋入里脊中，再调入十三香粉5克、东古一品鲜酱油5克、盐5克、味精2克、鸡精2克、白糖1克，用手朝同一个方向搅打，至水分全部被里脊吸收。
加入大量葱姜水，下调料，不停搅打
将水分全部打入里脊内，至表面黏手
3.地瓜颗粒淀粉提前加水静置五六个小时，将其全部泡透。
地瓜颗粒淀粉提前泡透
4.打好的里脊加入适量泡透的地瓜淀粉抓匀上浆，入六成热油炸至外酥里嫩，捞出沥油后装盘，跟一碟椒盐即可上桌。
里脊内倒入地瓜颗粒淀粉拌匀
入油炸至外焦里嫩
技术关键：
1.一定要将葱姜水和调料全部打入里脊中，约需15~20分钟，至盆中无汁水、里脊表面黏手即可，这样油炸后里脊柔嫩而不渗水。
2.浸泡地瓜淀粉时加水无须太多，将其湿透、泡粉即可，注意不要泡成稀薄的水淀粉，因为里脊含水量已足够。
（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）
小微探店第三站
上海姜君·千岛湖鱼头馆
旺店介绍：以当地土特产为原料，“鱼头砂锅”为招牌，取材千岛湖，打入上海市场，陆续开了九家直营店：长期占据“上海鱼头汤”排行榜首，分店有一半都在地区美食榜上名列前茅
招牌菜推荐：千岛湖鱼头砂锅，酥皮大虾，笋干煲
行政总厨：陈子龙
上海姜君·千岛湖鱼头馆（大宁店）位于静安区灵石路
千岛湖笋干煲
笋干经过一泡两压，充分吸收高汤的鲜美、风干肉的油香，入口脆嫩化渣，鲜味十足，作为店内的必点菜，一年售出4000斤！
批量预制：
1.制作淡风干肉：选肥瘦各半的淳安花猪肋条肉，不必清洗，直接改刀成厚约3厘米的大片，表面抹一层薄盐涂匀，然后抖净多余盐分，冷藏腌制7天，再用清水浸泡一夜，控干后置于温度恒定在40~50℃的烘房风干2个月即成。取下风干肉，改刀成2.5厘米见方的块备用。
2.千岛湖笋干放入桶中，添冷水浸泡2天至软化，捞出洗净泥沙，切去粗糙的老根，沥净后改刀成麻将大小的块，放进高压锅加二汤没过压45分钟，关火焖3小时，捞出沥汤备用。
3.锅入菜籽油适量烧热，加葱段100克、蒜瓣100克、八角8克、香叶3片、干红辣椒段60克煸香，放风干肉1500克炒出油，下千岛湖土酱800克略炒，倒入步骤2处理好的笋干10千克翻匀，添高汤没过表面一指，调入冰糖100克、港顺鲜味汁70克、鸡精70克烧沸后，倒进高压锅小火压40分钟，关火后待高压锅自然冷却，开盖倒进汤桶，置于煲仔炉上微火保温、浸泡入味。
走菜流程：
砂锅内舀入焖好的笋干350克、风干肉50克，添原汤250克置于煲仔炉上略微收浓汤汁，淋香油5克，撒拉过油的葱段5克、美人椒圈5克即可走菜。
技术关键：
1.千岛湖笋干肉质肥厚，用清水浸泡只能使其软化，后续还要用高压锅添二汤压制，进一步使笋干涨发，才能令口感脆嫩化渣，并充分吸收高汤鲜味。
2.淡风干肉为淳安的土特产，可在当地购买。淡风干肉与腊肉的不同之处在于，腌制时无需放过多的食盐，只要在低温下放置就不会放坏，食盐腌制的目的在于激发猪肉原香，而非入味，因此腌好后要用清水浸泡并将盐分洗去，然后置于恒温恒湿的烘房内风干。
1.淡风干肉改刀成小块备用
2.笋块和风干肉压熟，盛入桶中保温备用
3.走菜前盛入砂锅回热收汁
以上探店内容
均选自2020年《大厨》
事实上
招牌菜是《大厨》的金牌栏目
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编辑/陈长芳
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