文/一把胡子
酱油炒饭
来个酱油炒饭。
酱油炒饭，做法也是根基于川菜，相比于扬州炒饭，更是单纯，虽说简单易行，却也独特。
熟米饭一份，至于什么米，是有讲究的，在这里无所谓，管它什么米，吃着香就好。
米饭加蛋黄，两人份加一颗，四五人份，加两颗，不要蛋清。
加入蛋黄后，用手抓匀。
炒饭选用猪油，一来米饭会软，二来会香。
热锅后放入适量猪油，将拌好蛋黄的米饭倒入锅里，翻炒，同时将粘连的米粒拍开，分离。
一两分钟，就差不多熟透了，加一大勺生抽，这个量是指两人份，若吃鲜甜的加生抽，爱吃酱香的加大半勺老抽，翻炒，待炒匀了，加几粒细碎香葱或细碎韭菜叶，出锅装盘。
酱油炒饭做好了，香从盘中早已飘来，米饭粒粒分明，有金黄，有酱色，一勺炒饭入口，即刻吃到猪油丰满的脂香味，咀嚼之后，回口的酱香也很浓郁，两种香气丝丝纠缠，久久不肯离去，馥郁满腔，花枝招展。
扬州炒饭
关于炒饭，各地是五花八门，但最为著名的，还是扬州炒饭，据说从隋朝开始，扬州炒饭就已经盛行，这来源于曾经的碎金饭，金是指鸡蛋，因此另一个名字诞生就是蛋炒饭，说起蛋炒饭，这个将隔夜饭加鸡蛋最日常的吃法，似乎忽然变得不那么严谨了，随做随是，只要有蛋即可。
扬州炒饭发展到明朝就成为了最讲究的食谱，讲究材料讲究做法，然而到了今天的快餐时代，人们制作一样东西，会按照自己的心路和便利，自然演变出各式各样的做法，无所谓正宗与否，仅在乎口味，味道好，胜过一切。
那我们做个扬州炒饭，因为我在北方，没有河虾，所以就缺少了扬州炒饭的重要原料之一，曾经用过海虾仁切碎丁，但海鲜味强烈，破坏了江南的柔和风格，不建议使用。本着时代思路，也可以做些调整，不离开本宗即可。
火腿、胡萝卜、葱切小丁，干贝丝煎炸成金色
准备六七颗干扇贝柱，或叫干贝，放水中泡发半小时，之后捻撕开成细丝。（或将干贝放在容器中，加冷水浸泡，当干贝泡透后，捞出放在盘里，平摊，放入锅中干蒸。大火蒸半小时，将蒸好的干贝放入大盘中，用两快干净的毛巾乘干贝热的时候，两个手各一毛巾将干贝搓散，这样就制作成干贝丝了，而且比我撕的细。）
火腿一小块，我用的四川火腿，金华火腿更好，既是肉食店买的西式仿制火腿也可以，作为调味来用，那么纯正火腿更鲜香一些。
胡萝卜一小段，切成小粒。
香葱切成葱花。
一个鸡蛋打散，两人份一个就可。
将米饭加点香油，用手抓匀，使得米粒分开，互不粘连。
锅里加油，转中小火，放进撕碎的干贝丝，慢慢炒，直至变为金黄，出锅。
继续中小火，把蛋液倒入锅里，转动锅，使蛋液流动成薄饼，成型后再翻炒铲碎，后将鸡蛋拨到一边，在油中放入火腿粒，翻炒出香味，就加进米饭转大火翻炒，随后放进胡萝卜粒和一半的葱花翻炒，要点葱香，等全部材料翻炒均匀后，加入另一半葱花和干贝丝，翻炒均匀，出锅装盘。
我是为了拍照，干贝丝放到了外面，实际上扬州炒饭也是将干贝丝放在顶部，为了视觉好看，吃时拌匀。
炒制过程里，没有加盐，因为火腿是咸的，那么你制作的时候根据材料来加适量的盐。
炒饭做好了，想起了小时候赞美饭菜用的语言——喷香。
真的是喷香，火腿软中带硬，硬中环软，干贝丝被油煎香，却是甜鲜味十足，层层萦绕，米饭与鸡蛋粒粒分明，香气鼓胀，鲜味游荡，一勺炒饭，万般乾坤。
你的哈喇子流了吗？确实该流。
麻花脆笋
莴苣，或叫莴笋，青绿色，生拌好吃。
准备一棵莴笋，削皮后切成10公分左右长段，再从侧面切2—3毫米薄片，之后于中间切一道口，两段余留一两公分，不要切断。
然后放盆中，加四大勺白糖，拌匀，用糖腌制一小时。
一小时后，莴笋片已变得嫩绿柔软，看着生出几分温暖，用清水将莴笋片冲洗两遍，控掉水分。
现在开始调料。
首先备干辣椒几颗，鲜辣椒几颗，根据熟悉的辣椒辣度选择增减，一小把藤椒。开火，锅里放油，烧五成热，加入干鲜辣椒略炸，再加入藤椒，翻几下就关火，晾在锅里。
在控水的莴笋片里加适量盐，一小勺鸡汁，滴一些香油，一大勺白醋，然后将锅中的油倒进去，一起拌匀，调味就好了。
拿起一片莴笋，从一头卷过来，插进中间的刀口，抻直，就变成了麻花状，摆入盘中，再拿起第二片、第三片卷过麻花形状，相继摆入盘中，最后把辣椒藤椒撒到上面点缀，就好了。
打成麻花，是为了增加趣味和美感。
莴笋青翠，口感清脆，酸酸甜甜，麻麻辣辣，香香鲜鲜，干辣椒的香辣和鲜辣椒的生辣，再加上藤椒酥口的麻，五味俱全，复合的味道滑爽于身心，一份让你满口生津的麻花脆笋，就这样铺展开了滋润的旅程。
香菇鸡汤
我始终认为鸡好吃，鲜美，实际上时常吃鸡和鱼等白肉，于身体大有益处。
再来半只鸡。
这次的鸡主要为了喝汤，因此，水要多，略微搭配一点材料，使鸡汤更美一些，也使心情更畅一些。
两人半只鸡，四人一只鸡，六人，也只好一只鸡。斩成小块，放清水里，加一小勺盐，两大勺料酒，浸泡大概40分钟以上。水发香菇几朵，木耳几朵，莲子三颗，小茴香2、30粒左右，葱姜各数片。
锅烧热，加油，转小火，放进葱姜慢慢煸炒，待葱表皮焦糊，把葱姜铲出丢弃，转大火，捞出水中鸡块放入锅里，炒制时间长些，直到鸡块表面现出些许金黄色，说明水分蒸发差不多了，这样会更香，再加入清水，漫过鸡块多些，主要看你能喝多少。
开锅时，一定撇出浮沫，加入香菇、木耳、莲子、小茴香。
然后，把鸡与汤同时倒入砂锅中，让砂锅在之后的时间里，完成鸡汤的醇和。
香菇可以调和汤的味道，木耳无味，只当食材，莲子可增加汤的鲜味，小茴香若隐若现地增添植物香气。
砂锅能均衡而持久的把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出的越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。
实践中砂锅炖制的滋味明显好于其他炊具，且水分消耗少，当然，没有砂锅，就在金属锅中完成。
好了，一个小时到了，砂锅的能量使鸡肉酥烂，时间给出的鲜味也异常满足，有喜欢吃绿叶菜的或愿意点缀菜品的可加进汤里青菜几棵，装汤碗里就可享用了，剩下的只需加盐。
嗯，十分的惬意。
清口小凉菜——拌虾皮
一定不要小看虾皮，以前说过，虾皮也是海鲜，只是属干货，所以海鲜味会淡出一层，却徒增了干香气息。
多吃虾皮有好处，含钙量高，人的身体不断在丢失掉钙质。
此凉拌，配菜中不突出某种材料，口味上配比相等，可还要个名字，那就叫拌虾皮。惯例上，也会按照价格比重，那么还是会以虾皮为主，尽管放置的不是很多。
将虾皮放碗中，倒入温热水，略烫，搅一搅，然后挤出水分，是让虾皮不是很干耸，也激活了虾皮，让其释放出更多味道。
黄瓜和胡萝卜各切部分细丝，放容器里，撒少量盐，搅拌，等待杀出水来，控掉水，也有了底味。
现在将三样内容放到一起，开始调味。
加少许盐，十来滴香油，十来滴花椒油，十来滴米醋，搅拌起来，装盘完成。
是不是过于简单？嫌简单了，就再次倒进容器里搅拌一次，这样多了些苦劳，也就多了份成就。
是不是很清爽？虾皮量少平衡了一切，入口难以分出彼此，只尝到鲜香、甜酸和一线的麻，什么也不想的时候，仅仅是清口而已，却是很舒畅的感觉，那就是三者材料均不为主的结果。
海鲜蘑菇汤
现在还是海虹肥的时节，海虹也是最便宜的小海鲜，据说营养价值比蛤蜊和牡蛎都要高，嗯，不说什么营养，以口味为第一，还是比不了其它两种，因为吃多了感觉面而腻。
最喜欢的是用蒜泥和剥出来的海虹肉拌着吃，什么也不加，只蒜泥就好。
煮海虹要简单，洗好拔出草根，直接放到锅里，不要加水，间隔翻炒，待开口且肉成型，就出锅，趁热吃，还是不错的。
这次将海虹煮好后剥出肉，做个汤。
准备鲜蘑菇切片，猪肉切片，葱切碎。
准备两片陈皮。
锅里放少量油，葱炝锅，加肉片煸炒，再加入蘑菇翻炒几下，加清水，放入陈皮，煮开，转小火，炖五分钟。
到时间，转大火，将陈皮捞出扔掉，放进海虹肉，开锅后，放适量盐，滴少量香油，出锅。
海虹浸在汤中，会减轻面感，随汤入口，也消除了腻感，整个秋高气爽了许多，肉片的香气，和海虹的浓郁鲜味中和，有意外收获，混合蘑菇淡雅的鲜，即悠然闪出了第三者韵味，陈皮云一样浮现的苦香，是在磨合前面几种的棱角，使它们消失彼此间的突兀，而相互渐进过渡拥抱。
嗯，该多喝几口。
茭瓜虾仁
剥掉了头和壳的虾仁，背上开一刀，在遇热的状态下，会蜷曲成团儿，广东人将它称做虾球。
叫虾球的虾仁，和带壳的整虾，吃起来口感是不同的，由于有针对性的加工方法，虾仁则更显蓬松脆嫩。
来做个虾仁吧，配料可选择茭瓜、黄瓜，或者丝瓜，这三种材料均与虾仁相配。
虾呢最好选择海虾，不建议基围虾。基围，广东话，围栏的意思，也即是养殖的意思，基围虾原味吃的话，适合白灼和隔水蒸，用葱姜蒜丝和辣椒丝，加蚝油、生抽、醋，最后淋上橄榄油或者蓖麻子油等可生吃的油料来调成蘸料，很鲜美。如果高温烹制，肉没有海虾松软。
准备大概一斤的虾，去头去壳，开背，去掉虾线，海虾的虾线是有细小沙粒的，而基围虾没有，可以不用管它。
虾仁冲洗后，撒一点点盐，抓匀，给它一点底味，再加一大勺料酒，去去腥，放进一小勺淀粉，让虾仁裹上一层薄薄的外衣，保住水分，也等于了保住嫩度，最后加入一颗蛋清，使得淀粉在炒制的时候不再流失和沾到锅上，也使虾仁表面保持脆感。
准备几颗蒜，切成细粒。
准备茭瓜，可半只，切菱形片。
可备几片胡萝卜，增色。
准备半小勺淀粉，碗中调入少量水。
热锅上油，放入虾仁频繁翻炒，匀称地受热，待看到虾仁慢慢转红和白色、透明部分消失了，那虾仁就熟了，关火盛盘。
再次热锅，放油，放蒜粒略炒香，放进茭瓜，加少量盐，炒至变色，放进虾仁翻炒几下，倒入调好的淀粉水，略微勾芡，关火，滴上十来滴香油，出锅，装盘。
好了，香气已然袭来，带着红粉色的鲜气，稳稳妥妥。
一口一个虾仁，鼓胀着满足感，脆着嫩着，在齿间和你调情，再吃一片茭瓜，鲜味也已透彻，二者之间挽手相依，与你共享美妙生活。
生活是什么？不就是一口好滋味。
葱拌八带
八带鮹是胶东土名，又叫章鱼、八爪鱼，因有八个爪子而称，八个爪子也最好吃。
我们则直称八带。
八带有无数种吃法，可整只煮熟后蘸辣根酱油吃，也可切碎段炒肉丝肉片，也可焯水后凉拌，不管什么方法，八带的滋味都鲜美。尤其现在的季节，很多八带都带籽，无数人喜欢籽的偏硬口感和香气。
曾经有人针对八带焯水经验，叙说锅里水烧到六七成热、冒小泡的时候将切段的八带下锅，待水烧开后关火。
那种方式是不可取的，这些软体组织在慢热过程中只会老去。
首先我们买到的八带一定是活的，放进盆里，撒上两大勺盐，抓拌均匀，即开始持续抓揉，抓揉会让其分泌出很多粘液，粘液的析出会对下步的程序有作用的，并且也能让八带爪子吸盘里的脏东西一并搓出，更重要的是抓揉中破坏了八带的肉体组织，如同它于挣扎中被搓断了筋骨，这也是八带吃起来脆嫩的原因之一。
抓揉十分钟后，清洗几遍，用剪刀把肚子剪开，只留外皮，眼睛及以下肚内的东西全部扔掉，当然，你也可以保留吃掉，可这些即使煮熟了也是软的，我为了在菜品里均保持脆度，会将内脏丢弃。
然后，将八爪切成八条，同时去掉牙齿，再将肚皮切成几瓣窄条。
现在开始焯水，等锅里的水大火沸腾时，加一小勺盐给它一点底味，将切开的爪子投入水中，漏勺不断上下翻置，让它受热均匀，析出粘液的八带很快就看到在变白，没了透明色后，立刻抄出放进冷水里，有条件的再捞出投入冰块中，放冰箱冷藏。待锅里水再次沸腾，放进八带的肚皮，方法同爪子一样，因肚皮和爪子厚度不同，所以分两次。
焯水的火候是脆嫩的原因之二，也是最为关键的，放冰块里冷藏是原因之三，尽管不如前两步的抓揉和焯水更加重要。
准备一把小葱切段。
八带冷藏时间不怕长，但至少半小时后，取出来拣出，和葱段放一起，加入适量生抽抓拌均匀，不够咸再加，合适了，放些香油，就完成了。
夹起八带入口，切咬下去，那种脆能闪了牙齿，完全没有橡皮感，生抽味道和八带融合的咸鲜恰当，生葱的辛辣味使海鲜锦上添花，你要相信，好的技法才会使八带尽显出色。
（关于一勺盐一勺醋的勺子大小，每个人的会有不同，举个例子：你的一勺盐、或半勺盐适合你的咸淡，那就以此为准，其它的同比例跟随），我的勺子基本是这么大，小勺和大勺。