（来源：江苏统计）
今年春节
因为疫情防控需要
很多人选择了“就地过年”
牛年的年夜饭也因此有了更具情意的新味道
无论是就地过年 还是回家团圆
那舌尖的浓浓年味
都蕴藏着家的“幸福配方”
江苏省统计局来自 江苏13个市的小伙伴
给大家献上各自家乡过年必不可少的美食
祝大家春节“筷”乐
邀您云赏“家乡的味道”~
南京
民调中心任志平推荐家乡菜
猪头肉+活珠子
六合猪头肉，传统名菜，早在晚清时即享有盛名。“闻到开胃口，进口即化，一抿下肚”，肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，糯香润滑。尤其是腮帮上那块“核桃肉”，属猪头肉中精华，酥烂润滑，异香馥郁，吃时若是蘸点香醋，定会不由自主生出"人间美味"的感叹。
任志平教你做~
做法
1.将猪头洗净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另用。将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂物血污后，放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净；
2.将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟。捞出稍凉，改棋子块，汤倒入盆内澄清待用；
3.另取净锅上火，加白糖炒成糖色，盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中，放入猪头肉，加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜，扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后大火稠浓汤汁即成。
附赠：活珠子
最好的活珠子是11-12天的，为防止鸡蛋破裂鲜美的汁流失，需要用冷水小火慢煮开以后，再和正常煮鸡蛋的时间差不多即可，吃时选鸡蛋大的那头敲破轻吸，吸食中鸡胚胎会随汁进入你的口中，不用加任何盐之类的佐料（除了蛋底的硬块要沾盐吃好吃）。
无锡
办公室周晓推荐家乡菜
拖炉烧饼
拖炉饼是著名的传统风味小吃，距今已有200余年历史。口味油而不腻，甜而不粘，清香可口，集酥、甜、松、脆、香于一体，外形饱满，色泽金黄，酥层清晰。
周晓教你做~
用料
精白面粉、香油、白糖、荠菜、猪油、芝麻
做法
1．和面的时候滴入适量香油搅拌揉捏和匀备用；
2．将适量猪油、白糖、剁碎的荠菜拌匀为馅；
3．将包馅的面团擀成圆饼状，外粘芝麻备用；
4．将炉子预热至适当温度后，将圆饼依次排在平底炉上，然后将预热的锥形炉盖在平底炉上，以顶炉、底炉的热量将饼烤熟。烤熟后将顶炉拖开（故称拖炉饼），香气袭人、酥而不焦的拖炉饼便制成了。
Tips：昔日一般在春节前后到3、4月份有荠菜时才可制作拖炉饼，现在不仅一年四季皆可制作，且烘制也可用电烤箱替代，既省时又省力。
徐州
宣传处王雷阳推荐家乡菜
徐州羊肉汤
徐州人到底有多爱喝羊肉汤吃羊肉呢？看看徐州大街小巷的羊肉汤馆就略知一二了。过年了，不管是羊肉馆还是居家美食，一碗羊肉汤是必不可少的。撸起袖子上阵，大碗喝酒大块吃肉在徐州并不少见，就别讲究那么多了，剋吧！！
王雷阳教你做~
用料
羊肉、大白菜、粉丝、香菜、生姜、花椒、生抽、醋、料酒、香油
做法
1.首先将准备好的羊肉用清水洗干净，用刀切成块，放在高压锅里。再加入切好的生姜片、花椒和料酒，以及清水，炖煮25分钟左右就可；
2.将准备好的粉丝用清水浸泡一下待用，在碗里放入生抽、醋和香油混合在一起拌匀。等羊肉汤炖煮好后，打开盖子放入泡好的粉丝、切好的白菜，大约炖煮5分钟左右，加入酱汁。
3.接着继续炖煮1-3分钟左右，尝一下味道，根据咸淡放入盐进行调味，就可以出锅关火盛碗，撒上切好的香菜末，品尝徐州特色粉丝羊肉汤啦！
常州
工业处徐长余推荐家乡菜
砂锅鱼头汤
要说常州最响亮的一张美食名片,那一定是大家都耳熟能详的砂锅鱼头了。鲜而不腥、肥而不腻、汤色乳白、原汁原味，有名家品尝后赋诗赞道：“鲢鱼头味美，三载有余香”，来到常州的朋友不要错过哦。
徐长余教你做~
用料
鱼头、生姜、香菜、盐、料酒、猪板油
做法
1.先将鱼头洗干净，生姜香菜洗净备用；
2.接着热锅热油，放生姜，煎鱼，要小火慢煎，放料酒，放盐，等一面煎黄了以后翻至另一面继续煎黄。
3.煎好后，放入砂锅，倒入适量的水，用大火烧开，汤汁变白后，小火慢炖。
4.小火炖到汤汁浓稠，加少量盐，再少炖几分钟，等盐入味，就可以关火，在上面放上香菜就可以了。
苏州
人口处石赟推荐家乡菜
万三蹄
万三蹄起源于明代沈万三家，是用来招待贵宾的必备菜肴，香嫩美味，咸中带甜，肥而不腻。当地也叫万三肘子，是逢年过节的主菜，意为团圆。
石赟教你做~
用料
带皮猪肘、酱油、葱段、精盐、姜、味精、花椒、白糖、大料、绍酒、桂皮、糖色、砂仁、湿淀粉、豆蔻、花椒油、丁香、清汤、草果、花生油、小茴
做法
1.将猪肘放开水锅内煮至五成熟后取出，擦干皮面的水，趁热抹上糖色，略凉后放入八九成热油中炸到微红，捞出控净油，用刀在肉面楔成核桃形的小块（深到肉皮）;
2.锅内加底油烧热，加白糖炒至深红色时加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香，制成一个药料袋放入锅内，用慢火炖至八成熟时，取出猪肘，皮面朝下，放大碗内加原汤、葱姜，上屉蒸至酥烂，滗出汤，把猪肘扣在盘内;
3.将原汤放入勺内加味精烧开，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油，浇在猪肘上即成。吃的时候是用蹄膀中的一根细骨代刀。
南通
监测处马海锋推荐家乡菜
海鳗干烧肉
鳗鱼是一种营养价值很高的鱼，很多南通人都钟爱着鳗鱼干烧肉，做法很简单， 只要你有鳗鱼干、五花肉、老姜、香葱一根就能搞定这道菜，绝对美味，绝对口感一流！
马海锋教你做~
用料
海鳗干、五花肉、生姜、料酒、生抽、老抽、冰糖、香葱、蒜白末
做法
1.海鳗干切片冲洗干净，温水浸泡三小时左右，清水洗净装盘备用；
2.五花肉切块泖洗、焯水后备用；
3.炒锅热油，放入生姜和葱、五花肉煸炒，炒至肉变黄加入料酒、老抽、生抽、冰糖略炒，加水盖锅焖烧；
4.另起一锅热油，放生姜和葱，倒入鱼干、料酒煸炒，加老抽、冰糖和水盖锅焖烧；
5.鱼干和五花肉分别烧至八成熟后混合烧至完全熟，出锅加入蒜白末即可。
连云港
办公室周广推荐家乡菜
萝卜丝烧籽乌
籽乌又称比管鱼，海兔。它是一种海生软体动物，因其形态耸起两只耳朵，酷似兔子，故得名海兔。 籽乌萝卜丝这道菜不仅很鲜美，而且有丰富的维生素，营养丰富，冬天吃很暖胃。
周广教你做~
用料
黄海籽乌、白萝卜、青蒜苗、红椒、泡椒、菜籽油、猪油、白胡椒粉、高汤、盐、生抽、蚝油、糖
做法
1.菜籽油炝锅后放葱姜煸香，可加入一个干辣椒；
2.倒入籽乌翻炒，加少许糖、蚝油、生抽、盐；
3.加高汤及猪油烧开；
4.加萝卜丝烧熟后放入红辣椒、蒜苗翻炒几下，起锅；
5.淋麻油少许，撒入胡椒粉，香菜一根点缀即可。
淮安
人事处刘冬推荐家乡菜
蒲菜肉圆
蒲菜又称蒲笋、淮笋，是香蒲的嫩茎，青脆鲜嫩。汉初辞赋大家枚乘在《七发》中开出的食单，首推“犓牛之腴，菜以笋蒲”，称“此亦天下之至美也”。蒲菜做法很多，常见的有开洋蒲菜和蒲菜肉圆，过年做道蒲菜肉圆分享给大家。
刘冬教你做~
用料
蒲菜、肉糜、虾米、生姜、葱、红辣椒、香菜
做法
1.姜切成细末，加入手工剁制的肉糜，同时加入胡椒粉和适量的盐，顺时针搅拌上劲；
2.蒲菜小心剥去老皮，切段；
3.虾米切未；
4.冷水小火坐锅，放一段大葱，将搅拌好的肉糜挤成肉圆下锅，将肉圆小火养熟；
5.另起油锅烧至八成热，将蒲菜段冲油，至蒲菜段略软捞出控油、过冷水，控净水备用；
6.摆盘后上笼大火蒸十五分钟。
7.取出，用少许红辣椒丝、香菜装点上桌。
盐城
机关党委汪捍东推荐家乡菜
韭黄炒文蛤
文蛤是贝壳类中的一种小海鲜，味道非常鲜美，营养也特别的丰富。在盐城， 韭黄炒文蛤的做法特别受人们欢迎，脆嫩的韭黄，配上鲜味十足的文蛤肉，鲜上加鲜。
汪捍东教你做~
用料
韭黄、文蛤、料酒、盐、糖、油
做法
1.先将文蛤去壳，洗净，去泥沙；
2.再大火爆炒，盛出，备用；
3.将韭黄切成寸段，配青、红椒丝和肉丝，下锅炒至八成熟，加入备好的文蛤；
4.调味，主要加酱油、盐、糖，出锅装盘即可。
扬州
贸外处周洁推荐家乡菜
大煮干丝
大煮干丝是淮扬菜系中的看家菜。“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”清代惺庵居士的《望江南》生动地描绘了清代扬州居民品尝“加料干丝”的情景。
周洁教你做~
用料
白豆腐干、熟鸡肉、青菜心、火腿 、海米 、虾仁、盐、淀粉
做法
1.豆腐干横着一批三，然后切细丝；
2.火腿切丝，鸡肉用手顺着纹路撕成细丝；
3.虾仁洗净加淀粉、盐、蛋清捏匀；
4.青菜浸泡洗净；
5.烧开一锅水，下豆腐干丝煮开，捞出。待水再开，再倒入豆腐丝煮开，捞出倒入凉水中过一下；
6.坐锅上火，倒入适量油，加入虾仁煸炒，待全部变色捞出；
7.锅洗净，再上火，倒入清鸡汤（多一些，家里有自己熬的鸡汤最好），加入干丝（再次强调：鸡汤稍微多放一些），加入火腿丝、鸡丝、海米加盖煮开，中火煮十五分钟；
8.加少许盐调味，加入虾仁翻匀；
9.烧开一锅水，下青菜煮约2分钟捞出；
10.盛出，放上青菜心点缀。
镇江
数管中心吴迪推荐家乡菜
下蜀狮子头
下蜀，指镇江句容下蜀镇。下蜀狮子头，美名传世久。肥瘦严要求，选材特讲究。制作有技巧，烩煮慢浸透。外观很鲜亮，肥而不腻口。鲜嫩似豆腐，须用勺来兜。游子回家乡，必尝狮子头。
吴迪教你做~
用料
猪肉（肥肉至少要5分的，传统是7肥3瘦）、葱、姜、盐、糖、醋、味精
做法
1.猪肉用刀切成石榴籽大小，再用刀背敲溶；
2.将生姜、葱切成末，加进肉沫；
3.加入盐、糖、醋、味精、淀粉（用水化开，每500克肉需120克左右的水）、料酒放入盆中，顺同一方向和肉沫搅拌均匀即可；
4.手工摔打，搓成肉圆；
5.在锅内倒入适量油，加热至8成，炸肉圆至金黄；
6.将炸好的肉圆放入锅中，加入适量酱油和水，以水漫过肉圆为准，将水烧开后，立即转为小火（只要能保证锅底翻泡就行）慢炖2小时左右就可以起锅。
泰州
普查中心张颖推荐家乡菜
春笋烧河豚
河豚自古以味道鲜美堪称鱼中极品。宋代苏东坡在一首诗中写道：“先生洗盏酌桂醑（清酒），冰盘荐此赪虬珠（荔枝）。似闻江鳐斫玉柱，更洗河豚烹腹腴。”在苏东坡眼里，“荔枝厚味高格两绝，果中无比”，唯有江鳐柱（一种贝壳肉）、河豚鱼味鲜相近——对河豚鱼的推崇由此可见一斑。
张颖教你做~
用料
盐、鸡精、糖、料酒、葱、春笋、高汤
做法
1.小火将河豚肝熬至金黄色；
2.清水泡洗河豚肉身1小时；
3.将漂洗过的河豚以及熬好的河豚肝下锅；
4.加料酒姜片高汤大火烧20分钟转至小火加春笋继续煮20分钟；
5.加盐、鸡精、糖收汤；
6.起锅撒葱花。
宿迁
核算处何招蕾推荐家乡菜
地锅鸡
地锅鸡是发源于鲁南、苏北、皖北等地的名菜。地锅鸡的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。
何招蕾教你做~
用料
鸡肉、土豆、葱、姜、蒜、干辣椒、八角、香叶、面粉、盐、料酒、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉
做法
1.热油，放入姜蒜、洋葱、干辣椒、八角、香叶爆香；
2.放入鸡肉，炒至鸡肉变色，放入适量料酒、生抽、老抽、蚝油、盐；
3.炒至鸡肉上色后加入清水，焖煮20分钟后加入土豆；
4.面粉中加入少量盐，用温水和面；
5.面和好后，醒发10分钟；
6.将面贴至锅边。
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责编：杜梅
审核：汤莉
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