龙头鱼也称它为豆腐鱼,雪白的鱼肉,滑嫩似豆腐而得名。除了鱼肉顺滑,全身一只一根不算硬的脊椎骨,几乎无小刺,在福州最经常的吃法有裹粉酥炸的椒盐龙头鱼,这种连骨头都可以一起干掉。另一种是老渔民的菜单,现在也被搬上餐厅菜式的酱油水煮龙头鱼,做法十分简单,酱油加水直接烹煮,原汁原味。
好食材,大量上市后也经不起常常吃同一种烹饪呀!别说他们内心是嫌弃(当然不敢明目张胆,哈哈,暴力之下)
山不转路转,这么好的食材,又是季节美食,换个不一样的烹调方式如何?
近年来十分流行金汤做法,从外观来说,颜值超棒,上哪个宴会餐桌都很有面子。金汤有酸辣与不辣两种,各有喜欢的小伙伴爱戴。
住沿海的南方人,对吃辣比较不在行,今天就选择不辣的金汤吧!
什么叫金汤,原料里必须有南瓜。南瓜到秋天,结结实实,金灿灿的,加上近几年来农业的改良后,香甜又好吃,平时也会买来蒸着吃。
做金汤第一个就是要对南瓜动手,先蒸熟后过筛,一盆金黄耀眼的南瓜泥就呈现出来。
有了金汤基底,就有底气,也是成功了一半。
这么顺滑的金汤,鱼肉如果有鱼刺,真会杀风景。所以龙头鱼杀好后,必须剔除鱼骨,再与金汤亲密接触,每一片龙头鱼片,都被金汤浸得“金光闪闪” 吸吮之间,首先入口是甜香的金汤汁,不用劳动牙齿,龙头鱼片好滑好滑,只要舌尖轻轻拍打,就从以前认知的豆腐口感提升到海绵蛋糕的绵滑。
汤底的配菜要生气啦!后果很严重。尝完鱼肉,所有配菜也是金灿灿的美味,鱼肉好吃,也要饮食均衡。
金汤龙头鱼片锅
〔材料购买〕
龙头鱼一斤、南瓜一斤、豆芽半斤、西红柿一个、上海青几颗、金针菇、木耳、香菇5朵、葱姜、香菜
*除了龙头鱼与南瓜以外的配菜,可以自行搭配,不拘一格
〔具体做法〕
步骤1
南瓜去皮,切小块,上锅蒸熟蒸软,趁热过筛压成泥。
*传统南瓜便宜又实惠,越老的南瓜颜色越黄,甜度也越高。过筛与不过筛的差别在于口感细不细致,平时做馅料,可以保留纤维,不过筛也OK,若是做金汤的汤底,过筛后的细致,还是有必要的。
嫌过筛麻烦,放入破壁机转几下也行。
步骤2
龙头鱼去掉可怕的张牙舞爪,(戴手套操作保险些)鱼身成切成段,剖开,剔去鱼骨。拭干水分。
步骤3
生抽一匙、料酒一匙、盐、糖、胡椒粉少许、半个蛋清,淀粉调匀成腌鱼酱料。抓拌鱼片,放冰箱冰镇半个小时。
步骤4
豆芽洗净,下锅煸熟,放入成品锅中。
步骤5
葱姜爆香,加入一半的南瓜泥,煮开后加盐、鸡精调味。接着将配菜木耳、香菇、金针菇、西红柿下锅煮熟,捞入成品锅中。
步骤6
龙头鱼拍上干淀粉,放入南瓜汤中,煮至鱼片浮起即可。
步骤7
另一半的南瓜泥加入盐、鸡精、牛奶煮开后,先倒入成品锅中。
这步骤最好在煮鱼片之前完成,才不会影响鱼片等待的口感。
*喜欢吃有点微辣者,不要加牛奶,可以来些小米辣。
步骤8
最后将鱼片滑入成品锅中,加入葱与香菜即可完成。
*天气热直接上锅,天气变凉时,可以架在火炉上,多备些高汤,吃完主料,涮锅吃。
