红曲,是福建酿青红酒的食材,一颗一颗深红色米粒状。酿完酒之后,这些红曲糟还可以做料理,例如腌肉制品或腌菜,还可以炒河鲜等等,鲜艳的红色颇富有喜庆味道。
天然色素里,红曲算是一员。之前普遍用在传统饮食中,如今它玩起跨界啦!不再是以前的“黄毛丫头” 而是飞上枝头当凤凰。
做烘焙给家人吃,最不喜欢用色素,即使是标榜食用色素,也会担心受怕。回想妈妈用红曲磨成粉,加入白糯米粉中,一下子就把汤圆染成很好看的颜色,获得满满好评。
如果借用这个红曲传统色素,转移到蛋糕烘焙上,相信也会有好成绩。
第一次尝试开始,按照做汤圆的想法,结果出来的颜色,没有想象中的美丽,暗淡的红,给人的食欲感不强烈。到底是哪里出了问题呀! 翻书是远水救不了近火,网络盛行时代,指尖点一点,只有参考消息,无具体详情。
东西是死的,人是活的,总不会因为这一点困难,就被打倒了。后来跟玩烘焙的达人聊聊,交换学习心得,才有了新方向。
天然色素最不易定色,食用色素只要1~2滴就能搞定的事,天然色素就要多费心。红曲粉要“打铁趁热” 激发出颜色本质,常温之下的红曲粉没被刺激过,当然色泽平庸。
试过才知道其中的真谛,难怪老一辈都说,魔鬼藏在细节之中。古人的智慧呀!
有了这个步骤,今天做出的红丝绒蛋糕卷,一点也不输以往食用色素,吃起来放心多了。有小伙伴会怀疑,吃完用红曲粉做出的蛋糕卷,会不会有酒驾,当然不会啦!虽然红曲是酿酒食材,没有催化剂的酿造,是不会有酒味的。
冰镇过的蛋糕卷,甜而不腻,口感软绵,几乎可以说是入口即化,拿它当下午茶点,太讨人欢心。
红丝绒般蛋糕卷
〔材料购买〕
蛋糕胚部分:红曲粉10克、低粉60克、鸡蛋4个、白糖30克、玉米油30克、牛奶20克
奶油部分:淡奶油100克、白糖20克、冰块适量
〔具体步骤〕
步骤1
红曲放入破壁机里打成粉末状。(可以一次打多一些,用瓶子密封后放冰箱保存,3个月内用完)
*真的买不到红曲米,可以直接到烘焙材料店买袋装红曲粉。
步骤2
关键步骤来了。
烧开一些热水,冲入需要量的红曲粉中,搅拌搅拌,你就会得到一碗颜色满意的颜料。
步骤3
蛋黄与蛋白分开,先来做蛋黄糊。
蛋黄加入白糖、牛奶、玉米油拌匀后,加入红曲粉及过筛的低粉,用手动打蛋器拌好备用。
步骤4
蛋清加糖,几滴柠檬汁去腥,不放也行。用电动打蛋器打至弯勾状态。
步骤5
打好的蛋白霜挖取1/3到蛋黄糊中切拌均匀,再取1/3继续切拌,最后倒入蛋白霜中,一样是切拌。
步骤6
烤盘铺上烘焙纸,倒入红丝绒蛋糕面糊,刮平表面,震一下,去除大气泡。
步骤7
烤箱160度预热,烤20~25分钟左右。烤好取出放至不烫手时,撕去烘焙纸。将蛋糕胚卷起来。
步骤8
淡奶油加糖,隔着冰水打发。
取出蛋糕卷打开,涂上奶油,厚薄随心所欲,再将蛋糕卷起来,用烘焙纸加锡纸卷好,放入冰箱,冰镇2个小时后,切片食用最佳。
*蛋糕一烘烤出来后,不能等到完全冷却才卷起来,会裂开。
*涂好奶油的蛋糕卷,一定要借由烘焙纸与锡纸来保护,一来好定型,二来不容丧失水分,影响丝滑口感。
