央广网北京9月23日消息 偏安西南一隅的贵阳，曾是餐饮上的“无名之辈”，这两年却频以“隐匿的美食天堂”“奇葩美食”的形象出现在公众视野。这里受到川渝菜系巨大影响，又始终保有自我饮食特色，这里的消费者在餐饮上有着强输出力，却一直没能“滋养”强势餐饮品牌。贵阳餐饮，到底是个怎样的市场？
贵阳，相比川渝，是交通更为不便的山区，经济更是没什么存在感；相比云南，这里又似乎少了些许旅游标签，没有太过鲜明的记忆点。在相当长的时期内，贵阳，这个贵州的省会，和它的省份一样，似乎是个小透明，像偏安西南一隅“无名之辈”。
但随着诸多旅游博主、美食纪录片、公众号，甚至很多综艺开始将目光投向这座城市，贵阳频以“隐匿的美食天堂”“奇葩美食”的形象出现在公众视野，而这里独特的美食、餐饮市场，也成为餐饮人的关注点之一。
因为历史原因，贵阳虽然深受川渝菜系影响，却又因为曾经的大山的阻隔，有着鲜明的餐饮特色，形成了独特的餐饮性格，这里的餐饮市场，也展现出了不一样的生存逻辑。
（企业供图，央广网发）
曾经被“遗忘”的美食集结地
作为全国唯一一个没有平原的省份，贵州全省92.5%的面积是山地和丘陵，山势高大而陡峭，又因地跨长江、珠江两大水系，和典型的喀斯特地貌，地下水丰富，大型设备在这里难以施展，也让修路、建桥等工程困难重重。即使到了现在，为了避开复杂地形，贵州的桥都修得很高，世界十大高桥中八座在中国，而其中就有一半在贵州。
曾经，交通是贵州发展、向外传播的桎梏，也是大众到达、了解这里的阻碍，这里的美食，也很自然地成了被遗忘的那个。但也正因此，这里的饮食习惯、文化，受到外界的冲击、影响较小，被较好地、更原汁原味地保留了下来。
当高铁链接了大山，当互联网日益发达，当餐饮和社交平台的联系日益紧密，UP主们需要挖掘更多不为人知，又颇具特色、吸睛的目的地、美食，贵州那些年极少被影响，也曾“被遗忘”的饮食，就成了“优质资源”，贵州从“被遗忘”变成了香饽饽。
而贵阳，又是这个“遗珠”精华的集中地。
贵州饮食虽然因为历史人口迁徙，和现代以川渝为主的全国各地的支援三线建设，受到川菜、湘菜为主的菜系极大影响，但又因为特殊的气候、种植条件，和大山的阻隔，很大程度保留了自己的特色，形成了以嗜酸、当地原料和各少数民族特色为主，融合川菜、湘菜烹饪方法的餐饮文化。
贵州各城镇因山势只能建在山坳中，分布也就非常狭长、分散，想相互交流只能跨过山头，这让贵州各地看上去是个整体，又在某种程度上被割裂。同一座山的两边，可能是两种口音，同一座山的两边，也滋养了不同的吃食，大家有着统一的嗜酸属性，但每个版块酸的做法、吃法又有自己的特点。
贵阳爱肠旺面、老素粉，黔南喜欢“三酸”，黔东南的牛瘪火锅让贵州饮食和“奇葩”挂上勒钩，贵阳的花溪牛肉粉和遵义的虾子羊肉粉、水城羊肉粉完全是不同风味，酸汤、糟辣其实在少数民族聚居区更流行……
而贵阳，作为这个长在山间、被大山割裂省份的省会，“政治经济文化中心”更为名实相符，就像赶集，贵阳就是那个市集，成为各地交流、来往最为密集的地区，也就汇聚了贵州各地“奇形怪状”的吃食。
贵阳名吃肠旺面（企业供图，央广网发）
面对外部餐饮世界的相对封闭，面对内部美食的绝对集中，让贵州美食在贵阳聚集，在相当长的一段时间，又没有受到外界餐饮大牌的冲击、影响，养成了贵阳人对新式美食极具好奇心，极其愿意尝试，又非常忠诚于当地口味的饮食态度。
这个城市对外界的好奇心，让“爆店”餐饮更迭迅速
贵阳人的好奇心并不局限于名气，只要有人说它好吃，就都想要去试一把。而这里的生活状态，又让这种“试一把”常能成行，“爆店”就成了一种常态，只要有一小撮人觉得不错，那这家店便极可能在短时间内爆掉。
而最容易“爆”掉的有两种：洋的，土的。
首先是“洋的”。这个“洋”不一定是西餐的“洋”，而是声名在外的一线餐饮品牌或品类，比如海底捞，比如曾经的必胜客，比如曾经的烤鱼，还有现在的烤肉……
贵州是劳务输出大省，以前是在外务工者甚多，现在还要加上众多“走出大山”的在外求学者、定居者，加上当年的上山下乡、三线建设，很多贵州人本就是外地移民者，与“原产地”三代内的亲戚联系还非常紧密。
这些让山那边超级都市的生活资讯，充斥在贵阳人周围，这种亲近关系资讯的“输送”，比在抖音等社交媒体平台刷到别人生活状态更让人觉得触手可及，但大山的相对封闭，又让贵阳人对这些看得见摸不着，久而久之，就成了对其他城市生活的“悸动”。不仅是对超级都市，而是对大多数与自己不同的东西。
而这种“悸动”，直接地转嫁到了最容易实现的餐饮之上。所以，当一个“外来物种”出现，特别是必胜客、海底捞这类早就声名在外的餐饮品牌，受欢迎程度可想而知。
容易“爆店”的另一方面，是贵阳人喜欢去尝试，更热衷于尝试，也有条件去尝试。
贵州是个经济后进省，这带来的一个好处就是，这里人们工作、生活压力不像一线城市那样大，加班情况也相对较少，同时因为城市核心圈的范围也较为有限，通勤时间较短，属于餐饮消费主力上班族的自主时间便多了起来，生活也更为闲适。
（企业供图，央广网发）
更为闲适的生活，加上对美食的热爱和无法抵御的好奇心，钻头觅缝地寻找美食，几乎成贵阳人的一种生活常态。“探店”可能因为社交平台才兴起，但在贵阳，恐怕是众多美食玩咖们的日常。如果是朋友力荐，哪怕是工作日，他们也愿专程前往。
所以贵阳的生活成本，相对于其工资水平而言，其实并不低，而其中很大部分，都在于吃喝玩乐。从这个角度看，相比一线城市想破脑袋挖掘种子用户，在贵阳做餐饮貌似就相对容易得多。
但事实却是，在贵阳做餐饮并不容易，正是这种对新餐饮的格外友好，让“爆店”成为这个城市的常态，也让爆店餐饮的更新异常迅速。
如果在一个餐饮标准化、连锁化程度高的城市，爆店接下来极可能的便是开设连锁店，进一步挖掘市场，赚取更多利润。但大多数标准化连锁店在贵阳并不奏效，特别是快餐、简餐。
一方面是因为大家喜欢、也有时间的条件去寻觅不一样的吃食，标准化快捷便餐对他们来说，需求度没有一线城市那么大。另一方面，贵阳是整个贵州省美食的集结地，而这些美食有相当一部分都更倾向于小吃、简餐，并不需要像火锅那样，等待、就餐过长时间。
粉、面、糯米饭、丝娃娃……贵州人善于利用这些原料做出完全不同的吃食，粉有宽粉、细粉、米皮、酸粉，可以做汤粉、干拌、炒粉，一家粉店光码子就能多达十几种,哪怕一个洋芋（土豆）都能通过煎炸闷炖，做成十余种风味完全不同的小吃菜品，甚至能自成一席。
社区、办公室楼下，到处是这样的饮食店，更低的价格，更多花样的选择，为什么要守着标准化餐厅的菜单纠结呢？
按理说，贵州受川渝影响甚大，语言在外人听来根本就是“一家之言”，口味也很接近，但在川渝如此强势的乡村基，却也没能在这里打开市场。乡村基在贵阳只有9家门店，还有3个是新店，而仅有的1家乡村基旗下的大米先生，似乎也歇业了。这对乡村基这样的品牌，在贵阳这样人口规模的城市来说，账面情况并不匹配。
标准化产品，特别是快餐，在这个众多餐饮层出不穷的美食集结地，很难活得长久。
这个城市更有自己的“骄傲”，本土餐饮品牌期待崛起
但另一种形式的连锁，却在近两年的贵阳大有崛起之势，那就是另一个容易爆店的元素，“土的”。
夸张点说，小吃撑起了贵州饮食的半边天，甚至是大半边天。
除了前文说到的粉、面、各式洋芋，在贵州，豆腐有豆腐圆子、恋爱豆腐果、包浆豆腐、臭豆腐等多种吃法，糯米饭有花米饭、油米饭、炒糯米饭、腊肉糯米饭等不同配料、不同处理方式下的多种风味，糍粑也有不同原料（小米、红豆、植物等）打制，包入不同馅料经过煎炸烤等不同烹饪方式，得出的不同搭配组合的风味，还有一张皮包万物搭配酸汤的丝娃娃，肠旺面、老素粉、烙锅、糕粑稀饭……在小吃方面，贵阳丝毫不会逊色于早已声名在外的成都、重庆。
想一次把这些东西吃完，太难，于是丝恋红汤丝娃娃这种小吃集合店，开始在贵阳大行其道。
丝恋红汤丝娃娃形式上看上去和文和友比较相似，都是当地特色的小吃集合店，但不同的是，丝恋是以大众更熟知的特色小吃丝娃娃为锚点，主推丝娃娃，之后才是搭配的众多贵州小吃。
大众点评显示，丝恋仅在贵阳已有12家门店，平均评分超过4分，还有3家即将开业。同时，丝恋也是为数不多走出贵州的餐饮品牌之一，在重庆有2家门店。据悉，丝恋未来还将向省外探索、扩张。
丝恋以丝娃娃这个有地域特色、形似北京烤鸭的特色小吃为锚点，更易让外地消费者接纳，降低了教育成本，而且没有用“酸汤”而是用“红汤”这样的字眼，也看出丝恋在创立之初，就有向省外扩张的“野心”。事实也证明，丝恋在省外也有市场，它在重庆的两家门店，分别开在了竞争激烈的观音桥和大坪商圈，但评分都达到了4.7，可以说向外拓展的第一步走得还算不错。
丝恋的成功，也在贵阳掀起了不小的小吃集合店浪潮。以怪噜饭为主打的怪噜·范已有10家左右门店，包整、雷家豆腐圆子等品牌也相继在市场出现，并开始尝试连锁扩张。
所以并不是标准化连锁在贵阳没有市场，而是标准化更需要在贵阳找对路子。
虽然贵阳的餐饮市场并不排外，甚至会以更大的好奇、热情去拥抱外来餐饮，但贵阳这个城市又非常“骄傲”，“洋”餐饮再好，还是自家的味道更合心。“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，家乡胃注定了“土”味的本地特色才是贵阳的主角，“洋”餐饮则是点缀。
在看过了成都、重庆、长沙如何把当地特色推向全国之后，贵阳很多正餐品牌也开始有意识地将贵州特色进行整合、包装，进行着连锁化的尝试。
雅园作为贵州餐饮的老大哥，这些年也不断在黔菜品牌连锁化、标准化上下功夫，整个集团的八九个品牌中，不少都在探索连锁化。前有新大新豆米火锅，将贵阳街头极具顾客缘的豆米火锅搬进了正规门店、商场，还对豆米火锅的底料等进行了食品化，让顾客在家也能轻松制作；后有小雅家常菜等黔菜正餐品牌，也有前文提到的雷家豆腐圆子这样的小吃集合连锁。
老凯俚和亮欢寨则将酸汤鱼和贵州民俗文化，在1000+平方大店模式下进行结合，成为外地人的打卡圣地，而此前老凯俚也走出贵州，尝试在广州等地开店。（将酸汤鱼做成“非遗”，老凯俚这样打造贵州名片）
毛辣果则是借名红酸汤的主要原料毛辣果（贵州高原一种番茄类野果），集合了黔南(少数民族自治州，下辖都匀、独山、荔波等12县市)特色饮食的干锅店，以独山三酸——虾酸、臭酸、盐酸为底料，将肥肠、牛肉炒制而成干锅，搭配上都匀米豆腐、素酸汤等，试图将“臭”打头的重口味火锅“发扬光大”。
同样在都匀“发迹”的酸汤牛肉，也被有心人带到贵阳，借鉴潮汕牛肉的现切，和老凯俚的大店经营模式，开出贵厨酸汤牛肉，在贵阳开业的5家门店面积都在500平以上，即使是工作日，饭点也都需要排不短的队。
（企业供图，央广网发）
这众多品牌的集中爆发，让人不禁憧憬黔菜、贵州小吃即将有品牌能真正崛起。但无论后续如何，这些品牌已经在品牌化、连锁化探索上小有成就，下一个需要攻克的难题，恐怕就在于如何走出去、立得住。
结语
贵阳作为贵州的美食集结地，自然是发展本土餐饮品牌的沃土，我们也看到不少贵州本土餐饮品牌正在崛起，在正确的路上不断向前摸索。
而同时，贵阳餐饮并不排外，相反，由于地理、历史、人文的渊源，贵阳非常包容，愿意去欣赏很多差异化的东西，乐于见到外来餐饮，只是诸多美食的集中，让贵阳人习惯了餐饮的更迭，或者说，他们乐于去发现下一个好吃的。
从这个意义上来说，“新”和好吃才最吸引他们，相比传言，他们更相信自己的舌头，贵阳的生活状态，也让他们有这样的条件，让舌头去“亲自”尝试，而不是通过社交平台、KOL去排雷。
所以，贵阳人会吃，更爱吃，还要变着法地吃，吃在这里已经不仅是填饱肚子，而是一种娱乐，更是一种生活。
这些都让贵阳的餐饮集中度相对很低，很多餐饮品牌来得快，去得也快，餐饮在这里很好做，又最不好做。（作者：陈漠）