如果有外地朋友去长沙，按照主流榜单和攻略去挑湘菜馆子吃，可能对湘菜的印象只会留下“火辣”与“重油”。或者干脆只记得辣椒炒肉、小炒黄牛肉和剁椒鱼头。
其实，长沙作为省会城市，本地湘菜馆逐渐融合了浏阳、永州、湘潭等周边地区之长，加之烹饪技术精进，已发展出了千姿百态。
即便外地湘菜馆再多，长沙的湘菜馆里，依旧有很多出了省门就难以寻觅的菜品。
今天就来聊聊连本地人也喜爱的湘菜攻略。
01
人间烟火土菜馆
/ 幸福家菜馆 /
长沙人最日常的下馆子选择，毫无疑问是土菜馆。什么环境服务都不讲究，图的就是那家常味道里的人间烟火。
每个土菜馆都因掌勺师傅的出身背景不同，都会有一手融合自个儿家乡特色的拿手特色。
我偏爱的幸福家菜馆，掌勺师傅是浏阳人，不光小炒做得出色，也擅长腊味入菜和蒸菜。
这里的醋蒸鸡，很简单也很纯粹。
米醋下料非常足，配合一点生抽提鲜，红线椒圈和豆豉起增香增色的作用，不会抢去米醋的风头。被蒸透的鸡肉入口酸得明快，回口是鸡汁与米香混合带来的鲜甜。
只可惜幸福家菜馆门面小，后厨面积并不大，灶头也有限。所以一旦客人多了起来，相对比较耗时间的蒸菜，没法现蒸。
老板娘会跟那些想预留蒸菜的客人说：“今天人好多，灶头搞不赢咧，你实在想吃的话，就只能先给你备好好不咯。”
其实把菜品预制半熟待有人点单再加热，似乎是餐饮行的共识了。
只是幸福家菜馆这儿，老板会尽量避免这种操作，毕竟一次性烹饪到位比复热的好吃很多不是。
腊肉焖鳝鱼，是我在跟掌勺师傅的一次闲聊唠嗑之中，开出来的隐藏菜。
腊肉选用带皮五花部分，高温过油，皮和肥肉被逼出焦香，让腊味渗入底油后，加入鳝鱼一起翻炒。
待腊肉和鳝鱼翻炒到味道交织在一起，再加汤汁焖煮，大蒜叶子临出锅再加，稍微增添一点清爽感。
有腊肉的发酵咸鲜的陪衬之下，鳝鱼显得更鲜甜。吸满腊肉和鳝鱼精华的汤汁，下饭更是一绝。
原先这是一道常驻菜单的菜式，可惜土菜馆嘛，定价不宜太高，所以这种成本降不下去的菜给移除了。不过跟店家混脸熟了，有啥不能做呢
拌香干、醋泡辣椒、青椒炒鳝鱼……这里还有很多诸如此类菜名听起来普通、吃起来幸福感爆棚的菜品。
长沙有意思的土菜馆有很多，比如恋拐子、水库十五栋、烂屋子、佳佳……它们的拿手活儿各有不同。可以说每个长沙人，常去的土菜馆都不一样。和哪家老板脾气和口味都合得来了，能开出隐藏菜了，一定会成为最偏爱的那家。
如果你有机会去这家店，可以先问问老板有什么食材，有哪些做法，再根据自己的口味做出选择。
02
好口碑的连锁餐厅
/ 冇味湘潭菜 /
长沙热门连锁湘菜馆中，冇（mǎo）味是最受本地人好评的一家。其凭借大开大合、味型多样的菜品，征服了一众长沙人的胃。
招牌的辣白菜牛肉，是一道保留有湘潭菜传统特色，又有创新的菜品。
既然是湘潭菜，特产的龙牌酱油不会少放。在酱香浓郁的基础味道之上，使用了酸甜的韩式辣白菜作为副料，柔和了辛辣咸香，降低了油腻感。
牛肉在小炒形式下依旧嫩，因选用部位带筋，还会略带嚼劲。两味主料炒制受热过程中会渗出不少酱汁肉汁，在锅内融合成了些许酸辣可口的菜汤，下饭太过瘾。
牛百叶在湘菜馆中常见爆炒，而冇味却有一道凉拌的爽口牛百叶。
这道菜的凉拌汁以生抽打底，辅以白糖提鲜，混合其中的山胡椒油和少量芥末，带来了奇异的清新感。将氽好的毛肚拌入凉拌汁，码上蒜末与干辣椒，最后淋上一瓢热油即成菜。
（一个热知识：山胡椒油与牛百叶的搭配，在湘菜谱图中起源于娄底新化菜，最后逐渐演变成了湖南人共识的好cp。）
创新菜很多，能代表传统湘潭味的菜品也不少，比如雪水臭豆腐。
雪水臭豆腐顾名思义，以天然雪水自然发酵而成。发酵好的臭豆腐被切成三角状，油炸至表面金黄、微微起泡即捞出，再搭配特调蘸料食用。
比起更常见的黑胚长沙臭豆腐，两者最大的区别在质地。雪水臭豆腐不会被炸得焦干，口感上更强调香酥外壳与软嫩内里的对比。
冇味人均80元左右，出餐普遍比较粗糙，不会讲究什么精致摆盘，只管把菜盘子装满，少留点白。品控略微不稳定，厨师经常小手一抖，酱油多了盐多了，这也是连锁餐厅难以逃避的问题点。
03
精致湘菜
/ 品苑 /
如果在长沙只有一顿饭的时间，我一定会选择品苑。
无论是想吃有镬气的小炒，还是名贵山珍，这里全都能满足。而且菜单根据时令食材勤快更新，不同季节到访都会有新惊喜。
湘味口口脆，由鸡脆骨和酸萝卜合炒而成。质地同为脆的食材碰撞在一起，爽口至极。主料配料通通切成直径、长度都差不多的细丝——好处是每一筷子夹起来的食材分布很均匀，保证口口都能嘎嘣脆。
小炒带皮黑山羊。选用现杀仔羊，在快速爆炒之下，肉汁折损降到最低，瘦肉部分细嫩，皮韧脆。这种略带撕咬感的小炒，又可下酒，又可下饭。
品苑优秀的小炒太多，比如炒芥兰头丝、樟树港小青椒炒肉、爆炒田三鲜等等，都是我的心头好。
每道小炒都能一副菜上不缺油，碗底不见油的模样。这可不止是美观作用，吃起来油腻感也有所降低（众所周知，长沙小炒都得用宽油）。
上图樟树港小青椒炒肉，下图炒芥兰头丝
小炒之外，其他菜品也很精彩。
拌出来的烧汁腰花，调味基于三椒：花椒的麻，白胡椒的辛，辣椒的甜辣，融合在一起相得益彰。
只是对腰花的处理是焯水后还要过油，没有直接白灼出来的那么滑嫩，这一点比较挑口味。
烧汁腰花会在上桌后，由服务员当面拌匀
还有一些需要耗费大量时间和原料的菜品，虽然需要周折一番提前预定，但出品一定能让人满意。
冬季特供的鱼籽鱼泡，用土鲫鱼炖出的汤打底，加入蟹黄、腊八豆三重吊鲜，最终形成一锅浓郁鲜香的金汤。
由于临近春节卖鱼泡的摊贩都收工了，我实在嘴馋，央求老板给我做了个纯鱼籽版
品苑人均在150元左右，有点小贵。但品苑有一个强势优点：甭管刷脸，甚至无论主厨在不在店，出品都稳扎稳打。
04
“湘菜博物馆”老酒楼
/ 玉楼东 /
玉楼东其实在我的前半生中，扮演了“只有商务或宴席才会到访的餐厅”一角。今年放下成见再次到访，对这家有百年历史的老酒楼产生了新的认知。
玉楼东门店之一
毛氏红烧肉，与传统湘式红烧肉制法的区别在用糖色代替酱油上色。调味非常湘式，辛香料中八角味最突出，伴随一点来自干辣椒的干辣。剩余富含脂香与卤味的汤汁，用来拌饭太适合不过了。
肥肉占比偏大，不过就12元/颗，这个价位也不太好挑剔肥瘦比。
发丝牛百叶，牛百叶细如发丝，脆弹无异味。炒用油量十分节制，食材上裹油极少。
最突出的味道是来自米醋的酸味，伴随把辣味去除掉的蒜末、过油的葱丝、辣椒丝。
这道菜唯一的“槽”点是摆盘，餐盘中标有菜名的小旗子……有网红店那味儿了。
国宴东安鸡，强调国宴可能是因为鸡骨去净，方便食用，红白肌也分明。这道菜本该是酸辣味型，可玉楼东的出品调味稍有失衡，麻与辣稍微掩盖住了酸味。
值得一提的是，这道东安鸡竟做了勾芡处理。在不会带来黏糊感的薄芡作用下，鸡肉显得爽滑，且本身油脂不足的鸡胸部分也不干柴。
勾芡在湘菜的烹制中十分少见，并且我查阅《中国湘菜大典》及向东安县人咨询调研后，发觉传统的东安鸡做法并不会勾芡。可能这是玉楼东为了保证鸡肉不软烂还能裹上味道而做的创新吧。
这次吃的菜并不多，不过结合菜单整体结构来看，个人觉得玉楼东可以称得上是一座湘菜博物馆。
在此一家之中，可以找到这么多非遗菜品，还能聚集齐三大湘菜流派（湘江流域、大湘西山地、洞庭湖区）的特色。
相比上述三家店，玉楼东比上少了些精致，比下也少了些烟火气，但意义更多在湘菜文化的传承。
出品尚有瑕疵，但在人均不过百的定位下，倒也在接受范围内。
等疫情缓和了，知道在长沙去哪吃了吧！
