提到麻辣烫，有一个人物不得不提，那就是德国总理默克尔。
2021年10月14日，已担任德国总理16年的默克尔，不久后将卸任。
她原计划再度访华。
由于疫情，中德两位领导人商定，以视频会晤的方式再度会面。
其中，有个细节让“麻迷”们惊喜不已，中国领导人在和默克尔通话中，竟提到了麻辣烫。
可见，默克尔的中国之行，麻辣烫是美好的记忆点之一。
一般认为，麻辣烫是麻辣火锅的前身，也可说是火锅的简化版。不同的是，把肉和菜都穿在竹签上，吃的时候，将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中，正宗的吃法是一串一串的吃。麻辣烫与火锅所使用的食材在一般无二，麻辣烫与火锅最大的不同就是简便快捷。
于是，环境好、口味统一、服务到位的新派麻辣烫店也就应运而生，不得不说，传统的经营模式，需要不断的改进与创新，才能得以发展。
自能喝汤的麻辣烫推出以来，麻辣烫店生意盈门、天天爆棚，成为当地最靓丽的一道风景线，能喝汤的麻辣烫已经成为街头小店的赢利秘籍。
2021年10月一个秋高气爽的日子，开店邦会晤了祖船麻辣烫创始人李龙，就以下问题作了深入探讨：
一、这个赛道要做好，需要具备的要素有哪些？
二、祖船麻辣烫的商业模式是什么样的？
三、相对于竞品来说，我们祖船的核心优势有哪些？
四、从整个的市场格局来看，现在的行业发展是怎么样的？
以下是采访实录：
开店邦：麻辣烫很平常，但做出特色也不容易。祖船,从名字上最靠近麻辣烫的历史。请简单介绍一下祖船麻辣烫的基本情况。
李龙：做餐饮之前，我从事计算机网络，具体工作是国际互联网络连接。2007年开始做麻辣烫的项目，开始并不叫祖船麻辣烫，但因为商标意识不强，被别人抢注了。
因此，我们这个商标的注册时间是2016年，看似时间很短，其实我们已经在麻辣烫赛道深耕了十几年。
开始，我是想做一个年轻人的市场，再具体一点就是年轻人的女性市场。
我是东北人，习惯了东北风味的大骨熬汤，跟四川是有一定区别的。
但为了迎合更大市场，我先后去了山东、福建、台湾等地学习先进技术，以弥补东北麻辣烫煲汤的地域局限。通过整合，现在我们融合了南北风格，无论是湖南长沙的店还是东北的店，消费者都能接受我们的口味。
开店邦：您觉得这个赛道要做好，需要具备的要素有哪些？
李龙：麻辣烫看似简单，但是做起来还是有很多门道的。
虽然大家都说要迎合年轻人的口味，但这一代年轻人和十几年前的年轻人，口味是不一样的，这就要求我们在最基础的烫的口味提升上要多下功夫。
比如，时下流行的少油、少盐、低碳环保等正成为一种饮食习惯，倒逼着餐企进行结合和改变。
于是，一人锅也渐成时尚，不卫生的穿签也将成历史。
所以，不管是食材，还是制作过程，都要严格遵循健康安全的原则。像我们的食材，通常是十几个牌子的都拿过来，亲自尝过以后，再决定哪一个更适合进入门店的货架。
开店邦：祖船麻辣烫的商业模式是什么样的？
李龙：以前一直以直营为主，也做过加盟，所以我们的强项是运营，包括选址、开店、运营、外卖都有一整套成熟的运营方案。
招商是近两年才开始的，以后我们的商业模式会以加盟为主。
我们承诺不赚钱退全款。
因此，我们不是通过办公室来赚钱，也不是通过物料来赚钱，我们的利润点就是来自于线上帮助加盟商去运营外卖，然后进行抽点。
开店邦：现在一共有多少家直营和加盟店了？加盟商画像是怎样的？
李龙：直营店现在10家，加盟店60多家。
至于加盟商画像，以夫妻店为主。
因为现在房租、人工薪资比较高，作为一个单价比较低的中小型消费品类，更适合于自己来做。
现在，加盟店类型分三种：
第一种就是旗舰店，面积在150平方以上；
第二种是标准店，面积在80平方米左右；
第三种是迷你店，面积三四十个平方米就可以做。
虽然我们是帮助加盟商去做外卖，但我们不做外卖店，主要是规避一些不确定的风险系数。
毕竟，外卖是依托于各种平台，一些不确定因素还是有的，不如稳定线下比较靠谱。
开店邦：一般我们采访加盟的时候，大家都会说是一条龙赋能加盟商，在这一方面，祖船是如何做的？
李龙：我们的具体做法是：
一是大数据选址。
搞清楚这一片有多少商家、多少客源，其年龄段、学历、收入是怎样的，然后通过大数据资料生成一个报表，再和加盟商一起确定最佳开店地址。
二是装修。
装修前期，我们会做三套图纸，包括设计图、效果图和施工图；加盟商根据图纸，去找装修公司询价和装修。
三是后期采购。
我们有几种套餐，分别是39,800元、69,800元和99,000三个档，以匹配迷你店、标准店和旗舰店的物料采购标准。
但这不是强制性的要求，如果加盟商觉得总部的设备比较贵，它也可以自行采购。我们有一个设备清单，大概100种左右，就是为了让加盟商明明白白挣钱。
我们的核心是汤底，这些汤底和调料必须从总部采购，以保障口味的统一性。
四是培训和指导。
可以到附近的盟商店去培训，也可以到总部来培训。
开业前期，还会派专人一对一指导，包括开业的策划，运营人员的管理和分配。总部还会通过监控系统，了解加盟商最近有没有违规操作等，将问题扼杀在萌芽状态。
开店邦：相对于竞品来说，我们祖船的核心优势有哪些？
李龙：核心优势就是我们的口味。
我们曾做过一个调查，把市面上的大部分的汤底都拿回来，让实验者品尝，结论是，我们的口味更偏向于90后到00后这一段。这是我们明显的竞争优势。
开店邦：你觉得从整个的市场格局来看，现在的行业发展是怎么样的？
李龙：人有三高，行业也有。目前行业面临的三高是：房租费用高、人员成本高、食材成本高。
然而，麻辣烫品类它又不能把客单价提高得太离谱，现在的一线城市，价格基本到了天花板。
但租金和工资却在一直上浮。
在在夹缝中求生存，我认为要突破和创新。
可以开发一些新产品，比如火锅底料等；还可以卖汤料，以提高客单价。
我们现在新推出的麻辣牛火锅锅底，客户试过之后觉得口味不错，这也坚定了我们增加新产品，助推客单价的决心和信心。
因为，在品类决定着客单价不能上升的时候，就要考虑提供附加价值。
开店邦：一般餐饮业的供应链都比较成熟，麻辣烫赛道对产业链的依赖程度也会很高吗？
李龙：是的。
其实，所有的碳水行业对物流和供应链的依赖程度都是很高的。
我们最怕的就是十几年做下来，有的合作品牌突然间就倒了，只能去市面上找替代品，这会直接影响消费者已经习惯的口味。
这就倒逼着我们自己去做供应链。
当然，口味的更新迭代会很快，我们做供应链的目的无非是为了对加盟商的物料输出和利润更好管理。
开店邦：未来三至五年，祖船麻辣烫在门店扩张上什么计划？具体做了哪些准备工作？
李龙：首先依托于加盟商，也要考虑过滤一批加盟商，要创立一个新部门去做这个事情，避免因为管理不善造成的品牌负面影响。
毕竟，加盟商千人千面，管理起来还是有一定难度的。
因为很多加盟商以前没有做过生意，在经营过程中对总部的依赖性比较高，如果加盟商后期的维护和总部脱钩，就无法保证门店的收入。
未来的3-5年，我们不会盲目扩张，在把握好质量第一的前提下，尽量多开店，力保质量与数量上能够有一个协调的发展。
总之一句话：祖船麻辣烫的改革创新，一直在路上。
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