从海鲜干货到三文鱼,再到蓝鳍金枪,长沙人越吃越“油腻”

旅游 故事长沙 2021-10-29 12:39

原标题:从海鲜干货到三文鱼,再到蓝鳍金枪,长沙人越吃越“油腻”

文丨姜姜湖

图丨姜姜湖

多年前,在长沙想吃海鲜,只有干货。干鱿鱼,干海参之类。因此湘菜大师傅都要学会泡发干海参的技艺,不然做不了高档宴席。

后来,由于物流和冷链技术的发达,长沙人终于能吃上鱼生了,这是件有面子的事。

先是各大海鲜酒楼提供,后来在马王堆一些海鲜大排档纷纷供应,最后在超市里也能够轻易买到了。

那时候长沙鱼生只有三文鱼,贵就贵得要命,好在鱼肉橘红间白,长得相当带爱相,店家非常会做生意,把鱼肉切得菲薄一片,铺在冰盘子上,统共都不晓得有没有四两肉,索银几十上百。我夹起一片鱼肉对着灯光欣赏,看能不能看清灯泡的品牌。

▲那时候的三文鱼还没这么厚一片

只要是这种橘红色的刺身,哪个会管它来自挪威智利或是新西兰,即便是云南或郴州东江湖的淡水鲑鱼,在挤满管子芥末的日本酱油里划拉两下,放进嘴里都感觉特别熨帖。

今时不同往日,街头厦顶的一众日料店养刁了长沙吃客的嘴巴,口袋里越来越有抠的长沙满哥一般般三文鱼还看不上,来不来要吃帝王鲑了,还要嘱咐一句:厚切。

▲帝王鲑

再后来,金枪鱼隆重登场。

金枪鱼这个名字就取得深入人心,估计是香港广东人琢磨出来的,明明按音译应该叫吞拿鱼,叫金枪鱼是什么意思?吃了金枪不倒吗?

不论是金枪鱼还是三文鱼,都有一个共同的特点,就是肥肉多,无脂不香,吃这种鱼就是吃油,纯吃肥肉会腻,这些鱼妙就妙在肥瘦相间,只香不突人,而且油是来自深海的好油,富含欧米加3,健康。

和三文鱼一样,金枪鱼也分好歹,油多的就好,比如蓝鳍金枪鱼,大脑壳胖文身,长着得像个二愣子,胖得跟猪一样。

▲林氏渔业林秋松开蓝鳍金枪鱼

早些天林氏渔业开了条日本长崎的蓝鳍金枪鱼,福建老板林秋松拿把长刀一顿划拉,不到二十分钟鱼就被分成一坨坨一块块,真正是古有庖丁解牛,今有秋松解鱼。围观的饭店老板手一顿指,瞬间这条220斤的胖子就只剩一头一尾。

看到这一幕我在想,下辈子投胎千万不要投到金枪鱼身上,很容易被分尸。

金枪鱼之所以要分,是因为不同部位的做法和吃法各有不同,为什么会有这么多吃法?因为谁都觉得贵,必须物尽其用。

台湾省产金枪鱼,这就是说我国盛产金枪鱼,他们那边叫鲔鱼,北方蓝鳍金枪鱼就是黑鲔鱼,放诸四海都是名贵食材。至于贵到什么程度,我只能说怎么都比三文鱼贵,但绝对没有日本人吹的几百万一条那么贵,那是鱼王的拍卖价。查干湖开湖时的大胖头鱼也要拍个百把万,只是彩头而已,绝不是市场价。

金枪鱼是一种很有趣的鱼类,因为腮有些退化,所以一辈子要不停的游泳,歇不得气,这个世界上游泳比它快的真没几个,看看旗鱼剑鱼会比它稍微强点不,如果剑鱼是索普,金枪鱼最不济也是个孙杨。

Toro、Chutoro、Akami和Hoho-niku是日本喊法,分别代表大腹、中腹、赤身和腮帮子几个部位。

Toro是大腹,就是鱼肚子上的肉,最肥最香,也最贵,喜欢的极享受,不喜欢的会觉得太腻。根据鱼的肥肉子分布的形态又区分出蛇腹,蛇腹的脂肪分布像三文鱼,一绺一绺的。

▲蓝鳍金枪鱼蛇腹

大腹肯定是柔软丰腴的,吃到嘴里齿颊留香,刹那间的感觉愉快而满足。许多人喜欢形容顶级和牛和金枪鱼大腹入口即化,那是夸张,入口即化的是一坨猪油,相信我,只要有瘦肉就化不了,在嘴里含到第二天都是空的。

▲蓝鳍金枪鱼大腹

Chutoro是中腹,我最喜欢,肥瘦适当,口感丰腴又不至于太突人,卖价仅次于大腹,也不便宜。

▲蓝鳍金枪鱼中腹

赤身就是一片血红,没有脂肪,因为金枪鱼是运动健将,肌肉含氧量高,所以肉特别红。刘翔的肉比我的红,这点可以肯定,但是他的肉比我的酸,因为运动时会分泌乳酸,金枪鱼赤身也有酸味,这是风味,并不讨嫌。

▲蓝鳍金枪鱼赤身

好多人喜欢吃金枪鱼腮帮子肉,将它当宝贝一般爱惜,这个部位脂肪丰富且鱼肉细腻,烤出油,简单调味,香飘万里。吃过几次,特别费酒。

▲烤金枪鱼腮帮肉

金枪鱼骨髓也有忠实拥趸,据几个朋友的形容是吃果冻,啖肉吸髓,写到这里越发觉得鱼儿真惨,只差没被挫骨扬灰了。

▲金枪鱼骨髓

金枪鱼眼睛在日本超市经常有见到,同样是吃果冻体,这个部位相当骇人,我完全不能接受。

▲日本超市里的金枪鱼眼

如果说吃三文鱼还可以用工业管子芥末,那么吃金枪鱼就必须用手磨山葵了,不然有点对不住鱼。

▲山葵

有时候我们也会揶揄日料店老板,要他们做点腊金枪鱼,或者搞点鱼籽鱼泡下火锅,基本上对方都是露出门牙莞尔一笑,并不真正搭理。

现在的长沙,莫说是三文鱼金枪鱼生,各类白身鱼甚至顺德的淡水鱼生都能够吃到,有的吃个软糯香,有的吃个脆韧甜,爱尝鲜的长沙人已经见识得够多,但凡所见,一定要亲自体验。

▲顺德鱼生(摄自岭南家宴)

从大杂烩中的干鱿鱼,到冰盘上薄秀的三文鱼片被当做珍馐,再是一月一次的蓝鳍金枪鱼被瓜分,二十多年间,长沙的经济真的发展了,长沙人的嘴巴也真的进化了。

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