很多人都知道大曲坤沙酒是品质最好的酱香白酒，说起品牌或许都能说出个七八九，但正宗的大曲坤沙酒是怎么酿出来的，相信很多人都说不出个一二三。 恰逢一年重阳，正是茅台镇的新一轮生产周期正式开始，所以今天给大家讲一下酱香酒生产的第一道工序，“重阳下沙”。
何为“沙”？
在酿酒领域，“沙”特指赤水河两岸的红缨子糯红高粱，颗粒形状及颜色与赤水河河沙的颜色十分相似，茅台本地人都称其为“沙”。“下沙”指的是酿造酒原材料的一个处理过程，“重阳下沙”即指重阳时节开始投料，是茅台酒第一次投料，同样是金樽酒的第一次投料。
为何“下沙”在重阳？
茅台地区夏季炎热，酒醅温度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，对酿酒极为不利。而到了农历九月，茅台河谷的气温降至25摄氏度左右，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。重阳下沙既避开了夏季高温期，又避开了夏季赤水河洪水期，这时期“潦水尽而寒潭清，烟山凝而暮山碧”，赤水河清澈见底，水质极佳，为酿酒提供了最佳的酿造环境。
这里需要特别说明一点，重阳是个节气的概念，“重阳下沙”并非特指九月初九这一天。
如何下沙？
1、润粮
下沙的第一步是“润粮”，即用90摄氏度以上的开水清洗几遍（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。其实，酿酒真正需要水的，主要是在润沙阶段。其他阶段很少用到水。
2、上甄
上甑即将润好的高粱，装入甑内，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。
3、摊凉
将蒸过的高粱铲出甑内，由酒工用铲子不停地翻开，散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。温度降至35摄氏度左右。
4、加曲
高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。开始加曲，这次加的曲药，在10%左右。
5、发酵
第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。金樽酒厂酿造的酱香酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
6、入窖发酵
“开放式发酵”即“阳发酵”完成后，把酒糟铲入窖坑进行封存，即开始“封闭式发酵”即“阴发酵”，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。
新一轮下沙在即，金樽酒厂2022年酿酒投粮共7500吨，正陆续运送到酒厂。酿造专家余老师对即将下沙的高粱进行抽验，监控每一包高粱的质量；技术部对高粱进行科学取样、严格检验，从源头保证基酒质量的。酿造一瓶好酒，靠传承、匠心，也靠严格的酿造工艺。金樽酒厂以不厌繁复的精细工艺，始终秉承12987传统酿造为爱酒者酝酿优质酱酒，恪守传统酿造时令、顺天应时，酿每个人都喝得起喝得到的真酱酒。
