妈妈的卤肉燥，二酱二糖的秘方。回老家度假，也回到可以在家跷脚点菜的日子。这次特别叫妈妈做从小到大我最爱吃的卤肉燥，只要炉火上一锅卤肉燥，满室都香喷喷，忍不住一直走到厨房热上白饭或面条，淋上一匙肉燥，满足感十足。拌饭、拌面条、淋川烫青菜. ..一锅全家吃二天，是不是省时得要命，这款咸中带有温润的甜味，伴着红葱头香味，是从小吃到大最好吃的卤肉燥。
话说回来，会不会觉得妈妈做菜法都是很随兴啊?倒酱油(鼓油)也没在意要倒多少cc，直接开盖倒，糖也是随便抓抓，相机盖还没开糖就放完二种了，煮的时间也随意，整个很难抄写食谱啊，我只能一直在旁边大叫，等一下！你刚才做了什么事??!!妈妈说，没什么啊？就乱放一点甘草粉。不用记吧。（什么??!!）好无言啊，难怪每回照妈妈说的回家煮起来都根本是不同的菜。这回眼睛都不眨的，照片都乱拍，为的就是把秘方都看清楚。炒卤肉燥时，万万不可直接下锅！多加“1步”，又香又嫩，超入味！
卤肉燥
准备食材：
猪肉馅1.5斤、红葱头100克、猪油(或炒菜油) 1~2大碗(炸红葱头用）、酱油(鼓油／生抽)二种适量、老抽1小匙（可省略）、冰糖30克、蔗糖（或甘草粉) 15克、五香粉适量、白胡椒粉适量、绍兴酒(或水) 适量
做法：
Step1. 红葱头剥皮切碎，用小火将红葱头炸的很酥又香，捞起备用
Step2. 另起锅热油后，以中火炒香猪肉馅（若猪绞肉有肥油部分，可以直接入锅炒不放油）
Step3. 再倒入1/3红葱头酥炒香
Step4. 加入二种糖、甘草粉、五香粉、白胡椒粉续煮、二种酱油(各一半)加到锅内肉馅的1/2至2/3高度，中火煮开到有酱油香气飘出
Step5. 再将绍兴酒或水加到盖过锅中肉馅，再加入老抽，续以中火煮滚
Step6. 煮开后，再放入1/3红葱头酥，转小火关盖续卤30分钟
Step7. 开盖后将浮油捞掉，再以冰糖或盐调整至喜好的味道
Step8. 最后倒入剩下的红葱头搅拌，小火再煮10分钟即可。
小贴士：
1. 妈妈坚持好猪肉是关键，所以尽量到品质好的肉摊买，我自己喜欢买偏瘦或全瘦的猪肉馅。
2. 通常便宜的酱油够咸但不够香，手工纯酿的酱油则是香但不够咸，且若全部用手工酱油做，成本太高也不需要，所以混合二种酱油就是很好的方式。
3. 冰糖及蔗糖(甘草粉)的甜味较一般白糖温和，是卤肉关键，一定不可以省。
4. 红葱头愈卤本身会慢慢没味道且变得很软，留下1/3最后加，最后肉燥才可以咬到红葱头特有的酥香。
5. 炒绞肉时不要一放绞肉入锅就搅动，最好待二面都煎酥后再将肉块炒开，肉汁才能琐在肉馅中，否则肉馅会很干。
