轻松香煎鬼头刀鱼排的小诀窍~◎香煎鬼头刀鱼排◎新鲜鬼头刀取鱼排的处理方式有两种，除鳞去皮后直接剁成圈片，或者鱼身两面片取长形鱼排，头尾再剁块煮汤。通常，前者用于大型鱼，中小型鱼则采后者。我们也大都要求鱼贩采用后者，因为普通家庭不适合买大型鱼啊!鬼头刀鱼排最常用的料理方式是香煎，可是许多人很困扰，尤其是后者，少了外皮的圈护，常把鱼排煎得烂糊糊卖相不佳。我说: 『有些小诀窍可以煎得漂漂亮亮，香酥柔嫩品味都上乘。』煎鱼时，万万不可直接下油锅！多加1步，鱼肉不碎不粘锅还不腥！
十月份左右是鬼头刀盛产的季节，除了取生鱼片和做鱼松、鱼丸外，新鲜的鬼头刀鱼排最受欢迎。前几天在传统市场所买30元一条的鬼头刀还没吃完，我在拿一侧鱼排的前大半约400克想做道简单的香煎鱼排，于两个孩子在身边的星期三晚餐。我说: 『姜，是为了腌于去腥。柠檬，是为了摆盘(当然，也可以淋其汁)。除此，就只有盐、地瓜粉和米酒。极简。』
鱼排要先腌个几分钟。1.顺红肉纹路剖开去残留小鱼骨后斜切成片。
2.加姜片、一匙盐、30CC米酒揉匀后腌着。
腌好，则将之沾裹上一层薄薄的地瓜粉。
比平常多一点油热锅后铺排鱼片入锅，稍煎定型再小心翻面。因为鱼片薄而易熟，所以全程用中大火，
很快就两面翻煎至金黄略焦(共3~4分钟吧!)，香气四溢，已然熟成。当然，柠檬在腌鱼的时间已切薄片，照自己的观点摆盘待命。
最后，你只要轻松但轻手地把鱼片铺排漂亮便可上桌了。
至于，要胡椒粉吗?要番茄酱吗?那又是你自己决定的另一回事了!
地瓜粉可以帮忙顾护鱼片使不糊散，又能提供酥脆感和金黄卖相，但不宜多。营业餐厅，一定用油炸方式，省时省力。家常料理不爱起油锅则可如此烹割。
