味精是千万家庭中最常使用的一种调味剂，一道菜中稍微添加一点点味精，味道就会变得十分鲜美。虽说味精的作用十分强大，但或许会有人时常提醒你，在做菜的时候，要少放味精，认为味精是工业产物，有害身体健康。一些人因此不管是相信了这些说法还是产生了怀疑，但为了家人的健康，有越来越多的人开始放弃味精，毕竟宁可信其有，不可信其无。
味精这个名字似乎就容易让人产生遐想，因为人们对于含有精字的食品就不带好感，例如奶精、瘦肉精、糖精等等，看起来似乎都是人工合成的工业产物，与天然食品格格不入，自然也就可健康挂不上勾。甚至出现了很多关于味精的负面印象：“味精吃多了会致癌！”“味精是工业添加剂！”“味精加热之后有毒！”
那么味精中究竟是什么物质，长期食用真的会影响人的健康吗？
味精的发现历史
味精之所以能够提升食物的鲜味，主要是其中的谷氨酸钠成分起作用，这种物质是在一百多年前被一位日本人发现的。
谷氨酸钠
那是在1908年，当时日本的化学博士池田菊苗在食用海带黄瓜汤时，觉得这些汤非常的鲜美，让他食欲大增。作为一名化学博士，敏锐的他认为一定是这些汤中含有什么物质带来了这些鲜味。于是他对这些食材进行了深入的研究，经过反复验证，最终他确定是海带中所含的谷氨酸钠提升了食物的鲜味。
随后，他将谷氨酸钠做成鲜味剂，取名为“味之素”，获得了专利。1909年，商人铃木三郎助与池田博士合作，以小麦为原料开始谷氨酸钠工业化生产，并将产品称之为味之素开始上市销售，从此味精走向世界各地。
味之素
1919年我国著名爱国实业家吴蕴初在上海滩看到味之素的广告，历经三年研制出国产味精，在1923年，我国上海出现了第一家味精厂——天厨味精厂，从此我国味精产业就此起步。
食用味精对人体有害？
上面说到味精中的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠实际上是谷氨酸的衍生产物，而谷氨酸是一种氨基酸。氨基酸是人体合成蛋白质基本单元，构成人体内的氨基酸一共有二十多种，而谷氨酸就是其中的一种。从这个角度上讲，味精中的成分对人体有害的说法很明显就不成立。
谷氨酸为人体必需氨基酸之一
最早关于味精有害言论的起源其实来源于美国。1968年，当时一名美国的医生在中餐馆吃了一餐饭，饭后便出现了一些发热和心悸的症状，于是他直接将原因归结为中餐中放的味精导致。之后还将这个报告发在了《新英格兰医学杂志》上。这篇内容被发表之后，这种症状甚至被冠名为“中餐馆综合症”。于是味精也被推上风口浪尖，在那之后，人们甚至开始害怕，拒绝吃中餐，以至于各个美国中餐馆被迫打出广告，声明“不在菜肴中加味精”。
之后关于味精的研究非常多，但从始至终，都没有确凿的证据证明食用味精对人体有害。至于那位医生所报道是否是确有其事还是有其它目的我们不得而知
但谣言却越传越离谱，甚至还有说味精致癌，会让人变傻的说法。1995年，受美国FDA委托，美国实验生物学联合会的报告认为在正常情况下，食用味精是安全的。央视也曾对此多次辟谣。
还有一种说法是高温下会使味精产生焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠会致癌。对此有科研人员对此进行了相关研究，结果表明，0.2%含量的谷氨酸钠溶液在115℃下加热3个小时后，会有一小部分谷氨酸转变为焦谷氨酸钠，但这种物质本身是无毒的，也并不是致癌物，只是它没有与谷氨酸钠一样具有鲜味，正是由于这个原因，炒菜时味精最好在快出锅的时候加入，而并非是因为它高温加热后会变成致癌物。
早在1987年，联合国粮食及农业组织、世界卫生组织食品添加物联合专家委员会就对味精进行了评估，结论是：只要是合法、合理使用，味精是安全的，甚至没有必要制定限定用量。目前，无论WHO，FDA（美国食品药品监督管理局）还是欧盟都将味精列为最安全的食品添加剂之一，即食用味精是安全的。
综上所述，味精的安全性是不用担心的，其实我们实际应该考虑的是钠离子的摄入量。因为味精中的谷氨酸钠会提供一定的钠离子，这在一定程度上就代替了盐。盐的过量摄入会导致血压升高，口渴等症状，长期高钠饮食，还是会增加心血管疾病发病率的。事实上除了味精，现在很多其它的一些调味品（酱油、料酒等）也包含了许多钠盐，所以我们为了健康起见，在烹饪时，如果已经放了味精或其他调料的话，应该减少食用盐的使用量。
总结
味精其实是一种实用并且健康的调味剂，我们不要将它们妖魔化。味精的制作过程实际上就和酸奶、醋一样，是利用粮食进行发酵而得到的，可以放心食用。只是由于味精中包含了一定的钠离子，因此最好控制每天的摄入量，适量食用完全没问题，大家不要因为一些没有依据的传言而对它避之不及。
参考资料：
[1]中国味精工业100年综述[J].中国调味品,2020, v.45;No.493(03):170-174.
[2]味精的安全性评估[J].中国调味品,2009,7(34):31-33
[3]味精发酵生产工艺及其主要设备[J].高等函授学报:自然科学版,1995,000(004):45-48.