入秋了
全国沿海地区迎来开渔期
这意味着
鱼肥蟹壮的日子来了
中国长达3万多公里的海岸线
全是好吃的
一方面是我国海域辽阔
海洋生物的生长环境多样
另一方面
中国人的吃货属性和烹饪技能极强
随便一个食材都能做得花样百出
再加上地域饮食文化的特色
由南到北的中国海鲜
既有许多共通的佳肴
又在具体的做法或品种上
各有千秋
南海：热带天堂
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海口、万宁、三亚、北海、湛江
汕尾、潮州、惠州、香港
从广东省南澳岛
连一条线到台湾岛最南端
这条线往南就是南海
南海是中国最大的海
相当于渤海、黄海、东海总面积的3倍
在南海的广东沿岸
海南东部沿海
以及广西南边、广东西南的北部湾一带
即南海西北部
西临越南，与琼州海峡和中国南海相连的海湾
这些地方由于珠江水、沿岸水、洋流注入
搅动水中各种物质
为海洋生物提供充足的饵料
再加上气候温暖
海洋生物全年生长、繁育蓬勃
造就了肥美丰富的海鲜
清蒸鲳鱼
市面上常见的鲳鱼有：
银鲳，又叫白鲳
中国鲳，又叫华鲳、斗鲳
镰鲳，又叫 燕尾鲳
鲳鱼在广东、台湾尤其流行
是宴客、节庆、祭祖的必备佳肴
主要分布于印度洋北部和太平洋温暖区域
我国主产于南海
鲳鱼富含脂肪，肉质细嫩
通常搭配香菇、肥肉丝一起清蒸
鲜美非凡
香煎马鲛鱼
在我国各大海域
都能觅得马鲛鱼的身影
马鲛鱼体形狭长
肉多刺少，细嫩软糯
做法也十分多样
搭配大蒜香煎
是最基本的做法
还有盐腌、红烧、雪菜马鲛鱼等做法
白灼对虾
中国对虾
因过去常常成对出售而得名
能够适应较大范围的温度和盐度
是一年生暖水性大型洄游虾类
其中广东湛江
有着极大的对虾养殖规模
也是全国最大的对虾交易市场
海南万宁市的港北对虾也十分出名
产于万宁东部
港北的淡水与海水交汇处
优质的对虾色泽鲜红有光
皮脆肉嫩，鲜而不腥
白灼烹调，蘸上少许调料
足矣
清蒸石斑
石斑鱼是对近100多种鱼的统称
为触礁性海洋鱼类
栖息于沿海岸岩礁
起伏、崎岖、多石的珊瑚礁、沉船或人工鱼礁
基本上分布于热带和亚热带海域
在我国多见于东海、台湾海峡及南海
其中在东南沿海、北部湾及南沙群岛
有着多达10属67种
常见品种有
青石斑、老虎斑、龙趸、星斑等
鱼肉连着皮吃，口感弹压
鲜美非凡
清蒸是绝佳的做法
沙虫粥
沙虫又叫沙肠子、光裸星虫、方格星虫
以滩涂上泥沙中的底栖硅藻、有机碎屑为食
遍布我国沿海各地
其中广东、广西、海南较为丰富
尤以北部湾的广西沿岸和粤西沿海
个头较大且肥厚
肉质脆嫩，营养丰富
味道极为鲜美
虽然作为食材本身看上去有点可怕
但是做成沙虫粥
看上去不仅可口得多
还能完全将丰富的蛋白质、鲜味
融入粥羹之中
有机会吃到 ，一定要鼓起勇气尝试！
东海：南北荟萃
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舟山、宁波、上海、温州、福州、漳州
从长江入海口往南
一直到闽粤两省交界处的海域
就是东海
这里集中了全国60%的岛屿
多样的地形适合种类丰富的生物栖息
又位于亚热带
沿岸流、台湾暖流、黄海冷水团等
许多寒暖流交汇于此
能够同时满足许多喜冷、喜温的海洋生物
因此海鲜种类非常丰富
东海北部有着中国最大的渔场：舟山渔场
处于长江、钱塘江、甬江三江入海口
给海域带来了大量养分
南部从浙江温州至福建福州一带的海域
港汊密布，而且海水不活跃
泥沙沿着海岸，顺着潮汐
淤积成宽阔的滩涂
所以这里的滩涂海鲜也是一绝
红烧带鱼
中国带鱼按照黄渤海、东海、南海
分成3大种群
其中东海的舟山带鱼首屈一指
有别于南海的热带带鱼
东海的属于冷水带鱼
越冬之后，多洄游至舟山渔场产卵
生长较慢但肉厚而紧致
经得起红烧烹调
还能保持口感
咸中带甜，鲜而不腥
雪菜大黄鱼
大黄鱼的头骨里有两块“矢耳石”
因此又称石首鱼
在春、秋两季生殖
产卵期会在近岸活动
不过由于过去对野生大黄鱼过度捕捞
现在市面上多是养殖的
最经典的做法莫过于雪菜大黄鱼
要用腌制过的雪里蕻咸菜
再配上冬笋、姜
烹煮而成
姜酒血蛤
血蛤， 又叫泥蚶、花蚶、毛蚶等
生长在滩涂上
是一种广盐性贝类
白灼就能吃
拨开，汁水呈血红色
因此叫做血蛤
其中温州的姜酒血蛤很具有代表性：
白灼过后淋上姜酒
既保持了血蛤的香脆
又中和了贝类的”海水味”
红膏炝蟹
梭子蟹广泛分布于我国各个海域
在东海是其中一处较为盛产的地方
鱼汛集中在春、秋
到了季节的梭子蟹
味道鲜美，脂膏肥满
做法非常多样
蒸、煮、炒皆可
但腌制的冷盘“红膏炝蟹”值得特别推荐
这是浙江的吃法
源于渔民出海在船上条件有限
把打捞上来的梭子蟹
直接用船上的盐和酒腌浸、生吃
后来发展成一道浙江名菜
主要以黄酒和盐腌炝，再淋上酱汁
不过较为寒凉
一次不要吃太多
蒜蓉蒸鲍鱼
福建是我国南方主要的鲍鱼产地
像是福州、莆田等地
养殖规模巨大
得益于成熟的养殖技术
和适宜的自然环境
如无污染、水清流畅等等
这里出产的鲍鱼肉质肥厚且弹牙
将之切花、铺上蒜蓉
或蒸或烤，都是人间美味
黄海：浅海乐园
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青岛、威海、烟台、日照、连云港、大连
从山东半岛的末端往南
一直到长江出海口的这片海域
就是黄海
东临朝鲜半岛
整体属于大陆架浅海
水深平均为44米
所以集中了丰富的浅海生物
而且每年都会有大量来自东南海域的
洄游性鱼虾
经此前往北方海域
所以黄海每年都会经历
“一来一回”两拨鱼汛
甜晒海鳗鱼
黄海海底主要以软泥为主
像鳗鱼这样的底栖鱼类非常丰富
每年秋季，都会迎来极高的海鳗渔获
大量销往日韩
成为餐桌上的蒲烧鳗鱼
在沿海地区
人们会将鳗鱼（或鲅鱼、面包鱼、黄花鱼）
去除内脏，用海水浸泡、洗净
在不添加盐的情况下
自然风干、晾晒而成
称作甜晒鱼
这样制成的鳗鱼干不仅耐放
还天然具有合适的咸味和劲道口感
做法多样
可油炸、清蒸、红烧等等
炸蛎黄
炸蛎黄属于鲁菜
流行于黄、渤海沿海地区
做法简单，就是裹粉油炸之
上桌佐以花椒盐即可
所以好不好吃
主要还是看食材品质
基于较好的水质和蓬勃的海水养殖业
出产的鲜甜、无腥、肥美的牡蛎
才是这道海鲜的灵魂
韭菜炒海肠
俗称海肠子的生物
学名叫单环刺螠
是一种长圆筒形的环节动物
通体光滑
在我国北方沿海泥沙岸潮汐带毕竟常见
以泥沙中的弗兰有机物
和小型底栖生物为食
是鲁菜中的重要食材
最著名的莫过于韭菜炒海肠
另外还有干海肠、肉末海肠、海肠汤
甚至可以作为水饺馅等等
爆炒蛎虾
蛎虾是纯粹的海捕虾
在青岛比较多见
个头虽然不大
但是鲜甜非凡
清蒸、白灼都行
但尤其适合爆炒
这能使调料、配菜的味道融入虾中
并令虾壳变得酥脆
可以连肉一同食用
碳烤黄蚬子
黄蚬子盛产于黄海浅海处
被古人誉为“俊味江乡堪数”
壳黄肉黄
其中辽宁丹东产的黄蚬子特别出名
个头较大，蚬肉肥美
煮汤、清炒都很美味
尤其不可错过碳烤黄蚬子
能够很好地保持汁水
也不影响其本身的风味
鲜香扑鼻，入口过后回味无穷
渤海:海鲜小世界
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天津、大连、丹东、秦皇岛、营口
以辽东半岛与山东半岛之间的连线为界
界内的海就是渤海
是我国四大海域中最小的
只有约7.7万平方公里
呈口袋型
被人们依地缘性分成：
北面的辽东湾、西边的渤海湾和南面的莱州湾
整体洋流微弱，海水稳定
又有黄河、海河和滦河等河流汇入
带来大量泥沙和营养物质
有利浮游生物生长
因此是绝佳的海洋生物孵化场
大量鱼虾在此产卵
海鲜丰富
鲍汁辽参
辽宁海参是中华传统美食的“海八珍”之首
更是“佛跳墙”不可或缺的食材
一般是指黄渤海分界线处
旅顺口所产的六棱刺参
这个品种能够耐严寒低温
但是生长缓慢，自然淘汰率很高
较为珍稀名贵
营养价值很高
红烧鲅鱼
鲅鱼又称蓝点马鲛
身体背侧呈深蓝色，腹部为银色
辽东湾、渤海湾、莱州湾、滦河口
是鲅鱼的四大产卵场
是洄游性鱼类
冬季潜入较深的海域
春秋会在近海海域活跃、产卵
因此有春汛和秋汛
朴实无华的红烧就足以满足味蕾
另外鲁菜中还有鲅鱼饺子的做法
凉拌海蜇
辽宁营口毗邻大辽河入海口
饵料丰富、水温适宜
适合绵蜇和沙蜇生长
渔民捕捞河养殖海蜇的历史悠久
发展成为了我国主要的海蜇产地
不论是出口还是内销
规模皆是中国之最
而且品质确属上乘
肉质饱满、口感弹性好
怎么吃最好？
当然是凉拌了
海胆饺子
海胆生长在海洋浅水区
生长周期长
而且寒、温带品种
像马粪海胆、虾夷马粪海胆、紫海胆等
偏好较低的水温
水温必须在25℃以下
渤海水温相对较低
就算夏季也能够满足海胆生存所需
因此这里的海胆品质很高
常见的吃法有
海胆刺身、海胆蒸蛋、海胆炒饭等
但更具地域特色的
当属海胆饺子
是以新鲜海胆和猪肉为主馅
一口咬下去汤汁四溢
猪肉弹牙和海胆颗粒分明的口感交融
海陆两种鲜味
完美地结合在一起
地大物博的中国
令人垂涎的海鲜美食还有很多
最好的方法
就是多去祖国的海边走走
你的味蕾和肠胃
将会领略到海洋的辽阔
参考资料
《博物》2014年08月，<中华海鲜地图之渤海与黄海>
《博物》2014年08月，<中华海鲜地图之东海与南海>
话题
中国各地还有哪些代表性的海鲜？
- END -
