问：秋天的栗子好，为什么还要用糖炒？
答：桂花已迟开，但是一年中最美味的栗子，依然准时上市……板栗原产我国，是我国食用最早的坚果之一，年产量居世界首位。中国板栗品质优良，营养丰富为世界群栗之冠。炒食后其肉质细密，香甜适口。
我国板栗品种繁多，据有关部门统计，地方品种达300多种。按产区一般把板栗分为北方板栗和南方板栗两种类型，北方板栗大多作炒食用，南方板栗则做菜用。
口感绵糯、味道香甜，几乎没人能拒绝糖炒栗子的诱惑。但每次路过摊位，都会发出灵魂一问：明明是炒栗子，可为什么我们看到的都是“石头炒栗子”？原来炒栗子用石头是为了在栗子壳不被炒焦的情况下，炒熟栗子仁。
所以，为了避免这种外糊内生的状态，人们在后续的炒栗子过程中加上了石头。石头的质量很大，吸收热量的能力也较强，但它的温度却不会升高太快，这样栗子仁就有足够的时间被炒熟了。
不少人认为炒栗子放糖是为了让糖渗入板栗使其变甜，其实，板栗本身就是甜的，加糖还有其他作用。糖本身具有一定黏性，放到锅中后，可以黏掉炒砂磨损后的灰以及板栗外壳上的杂质，使栗子表面更干净。
当然，糖也不是完全对栗子的味道没有贡献。糖在加热后，会产生一种糖焦香味。炒锅中加入糖，与板栗的香味混合在一起，可以在一条街上传出很远。
另外，还有一点就是糖炒后的板栗，壳上形成一层膜，减缓了板栗仁水分的蒸发，所以在常温同等条件下，糖炒板栗搁置一段时间后，板栗仁比干炒板栗仁含水量要高。在常温同等条件下，保存的时间要比干炒板栗保存的时间更长。
(来源：上海三农)
