味精是淀粉发酵而成的调味品，主要成分是谷氨酸钠。谷氨酸就是一种氨基酸，鱼禽蛋肉等蛋白质食物在体内消化分解后产生的众多氨基酸中就有谷氨酸，是一种有鲜味的氨基酸。
一般来说120度以上的问题只有4%的谷氨酸钠会变成焦谷氨酸钠。但是我们一般炒菜的温度是不会有那么高的，除非是炸，煎等等。所以这个也是为什么很多人建议在做菜的时候放鸡精或者是味精的时候都是菜要起锅的时候再放。这样的话就不会担心高温下会有焦谷氨酸钠产生了。
鸡精与味精的主要成分基本相同，都以谷氨酸钠为主。但是，味精中的谷氨酸钠可以占到总含量的80%以上，而鸡精除了含有40%左右的谷氨酸钠外，还含有一定的淀粉用来形成颗粒状，以及用来增加鸡精的味道的增味核苷酸，当然，还有糖类和其他香料。