秋风起
广州人体内暗藏的吃辣DNA开始蠢蠢欲动
最近在海珠西边的乐峰广场
低调地开了一家川蜀竹林风的川菜馆
号称供应全广州「最纯正」的川菜
据说成都是什么味，这里就是什么味
胆量真大，这就跟我们去挑战一下
出了名会吃的城市，除了广州，成都也早已名声在外。
和广州一样，成都最有态度的食店和最自信的厨师都藏在大街岔道的小巷里。
让导航失灵的小店，要打电话给老板才能找见。
在热油里翻滚的现杀乌鱼，被豆瓣酱牢牢裹住的豆腐块，烧椒注入灵魂的凉拌皮蛋，米饭混着虔诚的口水落入胃里。
一旁的坝坝里，麻将局已经攒起；隔壁的茶馆里，毛尖的香气已经扑鼻。
这份成都特有的巴适安逸，被上上席去粗取精、用心提取，作为送给广州吃货的诚挚心意。
很多人对川菜的理解就是重口和香辣，其实传统川菜有24种味型，香辣不掩食材的鲜甜，吃完全身熨帖不烧心烧胃，才是正宗川菜该有的样子。
「上上席」的老厨子，已经在成都苍蝇馆子做了30年菜。店里的70道菜，都是经过了成都人民刁钻胃口检验的硬通货。
一道大厨自创的乌鱼吃法便见功底。
浅底白瓷盘，铺上自家腌的老坛泡菜，上面垒起雪白肥厚的乌鱼花小山，浇一勺现熬鱼汤，再撒上香葱和芹菜粒，一勺热油浇上去，食欲也随之翻滚而起。
服务生边上菜边念念有词「招牌清香乌鱼花，先喝汤再吃鱼，一口清香一口鲜~」，可以喝汤的酸菜鱼不少见，把喝汤作为必体验步骤好有底气。
滚烫喝一口，底味是酸菜和二荆条的鲜香醇厚，紧接着鲜花椒和芹菜粒的微麻清香扑鼻。
再夹起一块乌鱼花，扎实弹牙，每个缝隙都吸饱了汤汁，越吃越鲜爽，不知不觉鼻尖额角已微微出汗。
麻婆豆腐由厚重红油和豆瓣酱包裹，要持续加热才不齁不腻。
上上席的麻婆豆腐，盛在精致的特制土陶炉里，底下点着烛火，红油在花椒面上慢慢冒着小泡泡，这道菜像是活了一样。
红亮的豆腐混着酥脆的牛肉粒和蒜苗的清香，第一口就被辣巴适了。
会吃的食客还会加脑花，脑花和豆腐的双重鲜辣滑嫩，拌上一碗米饭都不够。
成都牧马山二荆条辣椒、满天星、子弹头、新一代，红辣椒堆成山，油炸鸡块分量很足，不用刻意翻就能瞧见。
即使是会掩盖食材本味的油炸，大厨也坚持选用新鲜走地鸡的鸡腿肉，表皮干爽酥脆，咬开会迸出汁水。
学成都老饕把辣子鸡放凉了吃，果然不减酥脆还更添油脂香，下酒一流。喜欢这个味儿，辣椒还可以做成辣酱打包回家。
酸甜口的芡汁薄薄裹着弹牙虾球，随后辣椒糊香微麻的后劲涌上喉头，紧接着夹起一颗酥脆腰果，牙齿好忙但就是停不下来。
川菜里的神秘的「复合味」在这道菜里体现得淋漓尽致。
四川杀年猪时，一定会把最好部位的五花肉留给年夜饭上的咸/甜烧白。妈妈会问娃娃，要吃咸烧白还是甜烧白。
娃娃咬着指头想了想「两个都要嘛」，妈妈也只好宠溺地摸摸他的脑袋答应「好嘛」。
烧白是川渝地区的一道特色菜，烧白一般分为咸烧白和甜烧白，咸烧白通常以四川的菜干打底；而甜烧白则是糯米打底，以五花肉夹豆沙蒸成。
咸烧白其实就是菜干扣肉，上上席选了来自四川乡下巧手农家咸菜干，五花肉蒸得软糯，油脂都渗进了菜干里，油润咸香，扣肉裹着菜干塞进嘴里，哪还顾得上控制身材。
甜烧白和咸烧白长得很像，只不过把垫底的菜干换成了糯米，经过糖和油的浸润，再放入四川特有的桔饼、花生、冬瓜糖等，吃之前再撒上一层白糖，甜到入心。
虽然只是一碟小菜，但也师出有名。据说皮蛋出自青城山下一位七旬老匠人的手艺，他50年专注做好一味松花皮蛋，颇有仙风道骨的味道。
捻起一尝，蛋白柔嫩蛋黄流心，蘸上烧椒满口清香。
吃过一轮火辣川菜，食道亟需一份清凉甜品润一润。
川菜馆都有的冰粉，上上席加入了广州人都爱的凉瓜汁，清甜微苦，下火又解辣。
在广州吃过不少川菜，觉得上上席的成都菜是辣得最舒坦的。
也许是平缓的地势滋养出温润的食材和温柔的人，他们的调味不会重辣，反而有几份辣里的甜鲜，吃得热汗淋漓肠胃也没有负担。
不曾吃辣和少吃辣的广州朋友，也可以放心尝试这口来自成都的美味。
上上席的菜式脱胎于世俗江湖，但在这里用餐却颇有雅致的隐世感。
客人进门，「伙计」便会用四川话高喊「来客咯，请坐上席」，接着由另一位伙计领着入席。
走进店里，仿佛来到了一片隐逸的川蜀竹林。
老青砖墙上投影着斑驳竹影，下方老木桌上盖碗茶已经沏好，茉莉毛尖的香气在光斑间缭绕，像是把成都老茶馆搬进竹林，别致清雅。
继续深入，满眼都是竹编装饰、竹节吊灯、清爽竹帘，射灯模拟着日光，在天花、立柱、墙角投影出竹子的千姿百态，步步生景。
穿行其间，恍惚中来到《卧虎藏龙》中的场景，自己也穿越回古代，当上了几秒潇洒侠客。
落座，桌上已布置好定制的竹筷、骨瓷盖碗茶杯，每一道菜都有对应的雅致餐盘，就连牙签筒都设计成了木质熊猫的样式，每个细节都精致不落俗。
回想起「上上席」的店名，忽然理解了其中的奥义。古蜀礼客之道，以上为尊，席为位，上席为尊位。
而「上上席」，正是将每一位宾客当做最尊贵的客人，迎客上菜皆有「礼」。
「上上席」还贴心设置了卡座、圆桌、包房多种空间，在竹林小别院里吃着正宗江湖菜，无论是亲朋小聚还是商务宴请，都是上佳的新选择。
广州已经悄然入秋，不妨趁着凉风习习去品尝一回上上席川菜，感受这份来自成都的温柔心意。
撰文：秋天就要吃柿子的猪又圆
编辑：秋天就要不上班的Delyn
摄影：秋天就要穿长袖的Santo
设计：秋天就要穿长裤的郭颖
特别鸣谢@Nickel
