每年八月份下旬，是南海的开渔季
各种各样的生猛海鲜陆续到岸
又到了广东人叹海鲜的最佳时令
而极致追求食材本味的鱼生
是颇受老广推崇的一种食法
平日里佛系的广东人，到了吃这个领域，却总会化身「暴君」——眼里揉不得一颗沙子，对食材品质要求异常严格。
尤其是海鲜，野生捕捞的必然优于人工养殖的，这几乎是每一位老广都信奉的真理。
野生捕捞的海鲜之中，也分「三六九等」。其中屹立于金字塔尖的存在，一定是海钓到的海鲜。
海钓，即是随渔船出海钓鱼。常用到的是拟饵，很特别，即挂有鱼钩的外形模拟鱼的模型。
钓鱼时，钓手会用特定的频率奋力抽动钓竿，让拟饵表演出小鱼受伤的样子，由此吸引大鱼来攻击它，从而上钩。
海钓时常用到的拟饵
这个过程一般要持续2到3个小时，对体能和意志都是巨大考验。
如同海明威小说《老人与海》中描绘的，海钓更像是一场人与自然的对抗，每一步都充满未知。
钓手必须调整心态让自己接受一轮又一轮的挑战，在这个过程中进行不断的自我突破和超越。
而海钓的鱼普遍比网捕的品质好，这并不全是玄学。
海钓到的鱼，钓上来后会立马放血，开肚去掉内脏，避免血液产生酸性物质，从而破坏鱼肉的鲜度。
做完这些之后，才能将鱼肉密封冰藏两天。这段时间里，鱼肉中蛋白酶会对肌肉纤维进行分解，让肉质重归软嫩。
同时也产生大量氨基酸，这就是能让人感受到「鲜甜」的成分。
而网捕的海鲜，则大概率不会放血，挣扎的时间更长，体内乳酸和其他代谢物质更多，会影响味道。
而且，网捕的鱼肌肉会被压伤，表面常有伤口，影响口感。
换言之，海钓到的鱼，由于处理得当，更能保留极致鲜味，自然是识货的老广吃鱼生的不二之选。
谈及鱼生，更多人会想到日料中的刺身，即把新鲜鱼贝肉生切成片，蘸调味料直接食用的海鲜料理。
但实际上，早在2800多年前，中国就已经有吃生鱼片的记载，当时生鱼片写作「鱼脍」。
成语「脍炙人口」，原意便是指生切肉和烤肉很受众人喜欢。
如今日料中最常见的生鱼片蘸芥末酱油的食法，在《礼记》中也有记载：「脍，春用葱，秋用芥」。
有意思的是，此处提到的「芥」，与目前市面上常见的芥末都不同，是以芥菜籽研磨而成的。
山葵研磨而成的日式芥末，即Wasabi
而广东濒临南海，自然也有不少鱼生的本土食法，其中知名度最大的当属顺德鱼生。
光是配料就有十数种：蒜片、姜丝、洋葱丝、椒丝、花生碎、芝麻、香芋丝、炸粉丝……
顺德鱼生会用到丰富的配料
当然，对美食极富探索热情的广东人，不会就此止步。
比如海钓主题餐厅「无鱼鳞比」，只需一滴秘制酱油，便可唤醒南海鱼生的海洋气息。
店内用到的鱼生酱油都是特制的——在水中倒入生抽为底料，加入新鲜鱼头，以及洋葱、胡萝卜、西芹、香菇、八角、月桂等各式佐料香料熬制而成。
左为秘制酱油，右为花生油
看似简单的一碟酱油，其中融入的是老广引以为豪的煲汤文化。
他们还用南海鱼生和海盐玩「跨界」——根据不同鱼生的风味和口感，搭配不一样的海盐。
比如肉质爽实多汁的将军甲，油脂与肉质完美融合，口感一流。
以霜造法处理过的表皮略有嚼劲，轻轻撒上少许柠檬海盐，便已将其鲜味尽数体现。
汤霜造：用开水对鱼皮进行浇烫后，浸入冰水中，保证只加热鱼皮，而鱼肉保持全生的状态。
所用佐料不拘一格，只要能激发食材本味即可。
味道清淡优雅的真鲷鱼生，肉质鲜甜富有韧性，在表面涂上薄薄一层黑松露后，再搭配少许柠檬草丝就足够「惹味」。
这种博采众长的新潮食法，几乎是以老广的饮食习惯为标准量身定做，自然越来越受青睐。
擅长打破常规的老广，就算在餐酒上也要贯彻自己的美食之道。很多人吃鱼生时，会配白葡萄酒或者日式威士忌，而老广的答案往往会是——
在一年有九个月是夏天的广州，寻觅一丝清凉是老广们的永恒课题。
冰镇过的蓝妹啤酒，倒入冻过的玻璃杯。金黄剔透的酒液，细腻丰富的泡沫，率先进行了一波「视觉降温」。
入口清爽顺喉，酒液中的气泡在口中绽放，全面激活味蕾，好像为鲜美鱼生的到来先举办了一场欢迎仪式。
啖一口南海鱼生，再小酌一口蓝妹啤酒。
口中鱼生的鲜甜刚落下帷幕，清爽的麦芽香立马席卷而至，恰好中和掉鱼生的油脂，只余下鱼生的甘美。
冰爽之后，啤酒花香味涌现，可以很好地重置味蕾，起到类似于日料中寿司姜的作用。
在品尝不同鱼生的间隙，喝上一口蓝妹，重启自己的味觉，这样才能更敏锐地去体验各种南海鱼生之间的鲜味和口感。
不管是肥美甘甜的金枪鱼，或者是清淡优雅的真鲷，还是爽脆紧致的飞鱼，统统都能很好地感受到。
而蓝妹啤酒能和南海鱼生如此「合拍」，还因为它们有不少共通点。
使用的原材料品质都很好，刚开盖就已经感受到，淡淡的麦芽芳香即刻扑面而来。金黄色酒液入口甘醇清爽，麦芽清香中还藏着酒花恰到好处的淡淡甘香。
使用到的工艺都很严谨——沿用了传统的皮尔森工艺酿造，才能成就蓝妹啤酒出色的品质和独特的口感。
其中最值得一提的，是蓝妹啤酒采用了11℃和16℃双温分段式酿造工艺，释放层层??，一口沁爽?甜。
如果说，鱼生的鲜甜会让人联想到浩瀚的南海，那蓝妹啤酒就是清爽畅快的海风。
拂过老广的舌尖，吹在老广的心上……
撰文：爱吃鱼生的小菜
摄影：在沙面拍摄的Nickel
设计：在想前缀的小郭