在上海老城区走走就能发现，老社区、菜市场边上，通常都藏着果木烤鸭摊。基本都是小小档口，恰好能放进一个桶装烤炉，再有个案板切鸭子，一个柜台收钱，就能开门营业。片皮也完全不是北京烤鸭那般按不同部位片成不同的皮肉比例，就是胡乱把肉剔下来另外装盒，再配上一套面饼，一包酱料，连同鸭架子打包。
当然面饼也每家各式各样，有的类似春卷皮子，薄薄的有点透光，有的就是面饼，早早蒸了放凉，又厚又硬。但食客也没那么挑剔，似乎对于上海人而言，烤鸭是否美味只在于两点：一是鸭子没有膻味，另一是蘸酱味美。剩下的鸭架烧汤，放些冬瓜炖得汤水微微泛白，如此就实现了一鸭两吃。
苏州老店的香酥鸭，也是夹饼的路子。
鸭汤要用老鸭炖，但苏州的母油船鸭倒是用嫩鸭。
没去过北京之前，我觉得烤鸭就是这么个吃法。当然，上海本地社会餐厅里的烤鸭也更考究一些，鸭皮片得更薄，摆盘也更考究，整齐铺在雪白的盘子里，拼出花形，仿佛是用鸭皮鸭肉做成的牡丹花。
北京烤鸭
电影《老店》中制作烤鸭的过程
直到去过北京，吃过烤鸭之后，我才意识到烤鸭有那么多讲究。鸭子够大，师傅抬着刚出炉的烤鸭来到餐桌边表演片皮，那鸭子油光发亮，比上海的鸭子足足大了一圈。但片皮出肉也没多少，先是一小碟纯皮，再是一碟皮肉相间的腿肉，还有一碟纯肉，是鸭胸的部位。不同部位的肉，搭配的蘸料也不同，如纯皮配白糖，享受那入口即化的感觉。饼皮是热气腾腾现蒸了上桌的，花样也多，有的店家会在面饼里揉进蔬菜汁，也有用烤得蓬松的烧饼来夹鸭肉。可能是口味的关系，我总觉得北京的烤鸭蘸酱淡，不像上海的吃着咸甜，厚厚的饼皮裹着柴柴的鸭肉，酱也没啥味道，嚼在嘴里就有些木。
倒是北京金宝街有家偏粤菜的烤鸭店，那里的烤鸭我就喜欢，南方的客人也都爱去那里吃烤鸭，原因就是师傅对蘸酱进行了调味。其实这和涮羊肉一个道理，在上海吃惯了各式调味蘸酱的火锅，再去北京吃白水涮肉配麻酱，也会觉得嘴里无味。
北京的烤鸭分焖炉和卦炉，如我们这种外地来客也不分，吃着都觉得差不多。焖炉烤鸭的代表是便宜坊，所谓“焖炉”，就是将炉子烧热后放入鸭子，靠炉内温度焖熟鸭子。据说，烤时先用塞子将鸭屁股塞住，灌入热水，焖烤时鸭子里内外加热，外脆内嫩。上海街区内的果木烤鸭，其实就是“焖炉”，所以我在便宜坊吃烤鸭，就会觉得口感熟悉，肉质稍嫩，汁水也多。
便宜坊老店
挂炉烤鸭的代表是全聚德，名气大，分店又多，所以各家店就有优劣之分。坊间传闻要吃正宗的全聚德烤鸭，除了去某一家特定门店外，还有其他方法，比如某个酒店聘请了全聚德的老师傅，就可以去那里吃，又有传闻某报业食堂的烤鸭，就来自全聚德，所以也正宗。
这些传闻，听起来就像武侠小说中宗派嫡传弟子大隐隐于市，烤鸭也顿时江湖了起来。当年为了吃烤鸭，这些传闻里的方法我都试过，媒体的朋友我还托过。就这么一路烤鸭吃下来，逐渐我明白了个中三昧。其实烤鸭的精髓不在于饼皮或蘸料，关键还是鸭肉，而鸭肉的优劣就取决于鸭子的质量和师傅的火候。
20世纪30年代，德国女摄影师Hedda Morrison镜头下的全聚德。
单论烤鸭，起源可以追溯至千年以前的南北朝。《齐民要术》引《食经》烤鸭方法，选用六七十日大小的子鸭，宰杀净治后去骨用肉，切块与酒、鱼酱汁、葱、姜、橙皮、豉汁腌制调味，后串在铁钎上烤。这种烤法称之为“腩炙”，是将肉“作臠”，就是切成块，腌制了之后串烤。《齐民要术》还记载一种南朝烤鸭，是用“鹅，鸭臆肉。如浑，椎令骨碎”，即用鸭胸脯肉，如果整块烤，要将骨捶碎，同样也需要烤前调味腌制。而烤后“斫取臆肉”，这一番片下脯肉，听着到有些像如今的烤鸭片皮。
到了唐朝，出现了一种叫作“浑羊殁忽”的烤肉菜，所谓“浑羊”即全羊；“殁忽”为少数民族语言音译，意为宴席。
唐代卢言《卢氏杂说· 御厨》记载，是将鹅去毛及五脏，用肉和糯米饭调味后塞入鹅。这让人不禁联想到八宝鸭的做法，接着做法就完全不同，取羊一只，同样剥净取五脏，再将鹅塞入羊腹中，缝严开口烤熟。
这道菜带着浓重的中东特色，如捷克作家赫拉巴尔的小说《我曾侍候过英国国王》中，就描写过类似的菜肴，只是更复杂，更豪华：将鱼塞入鸡腹，再将鸡塞入羊，羊又塞入骆驼中，再上火烤熟。
虽然文献中记载使用的食材是鹅，但实际上家禽类鸭和鹅并不分家，类似的烤制方法，到了元代，用的就是鸭，而且变得简化，《饮膳正要》中记载的做法，是将鸭腹内填入葱和香菜等调味，再整只塞入羊肚中烤熟。
如今，广东把烤鸭称为“烧鸭”，但历史中的“烧鸭”并不是烤鸭。比如明代宋诩的《竹屿山房杂部》中，记载的“烧鸭”，实际上是现在的“锅烧鸭”，“以熟油、盐少休遍沃之，腹填花椒、葱，架锅中烧熟。”而记载的“炙鸭”，同样不是烤鸭，而是以爊法和锅烧结合来做鸭子。说到“爊”，历史就早远了，宋代就有“爊鸭”。
在《事林广记》中记载着爊鸡鸭的做法：“以香油四两锅内炼香热，将鸡鸭于油铛内爁得变黄色，好酒、酽醋、水三件中停之为一处，铛内浸没着为度，入细料末半两、入葱三四茎、酱一匙，慢火养，汁尽出铛，即用栀子水半盏扆过令变黄色。”
其实“爊”至今依旧在昆山周庄苏州常熟一带兴旺着，“爊”不好写，以至于昆山苏州有时候干脆因读音将“爊”变成“燠”，又和燠灶面联系在一起了。其实，所谓“爊”，意思是放在微火上煨熟。现代的“爊”法和《事林广记》中宋代做法相比，少了“爁”这一道工序，就是将鸡鸭在油中煎得表皮微微发黄。
大约到明朝，似乎出现了现代意义上烤鸭的雏形。明万历年间的《客座赘语》有过关于南京板鸭的记载：“购觅取肥者，用微暖老汁浸润之，火炙，色极嫩，秋冬尤妙，俗称为板鸭。”而烤鸭也是先在鸭子外刷饴糖，在火烤。但板鸭毕竟不是烤鸭，还是有本质区别，“火炙”并非烤熟，而是为了将水分去除。
南方对于鸭子，吃法真是多种多样，其实也容易理解，中国养殖鸭子历史早，大约在先秦时代就出现了代孵技术，在汉时已经广泛应用于鸭的孵化，东汉的《风俗通义》中有“鸡伏鸭卵，雏成入水。鸡母随岸呼之，雏出而随母”，即显现了当时养鸭的风貌。而汉代陪葬陶器中，鸭子也是常见的主题。
到了魏晋南北朝，在一些多水域地区，鸭、鹅饲养就更加发达。如《南史》中《陈本纪》，记载陈霸先与齐军作战，“会文帝遣送米三千石，鸭千头，帝即炊米煮鸭，誓申一战。”或许是鱼米之乡的缘故，随意就送来了鸭子千只，士兵们吃了鸭肉，意气风发，战力提升，打了胜仗。
汉代陶鸭
东汉的《风俗通义》中有“鸡伏鸭卵，雏成入水。鸡母随岸呼之，雏出而随母”，即显现了当时养鸭的风貌。
许多如今鸭子的吃法，能在很早期就找到源头，比如现在鸭子和芋艿炖汤。
南北朝就有芋头鸭，当时名叫“鸭臛”，出自《齐民要术》，做起来要用鸭五只，酒8升，先用酒炖鸭，在放入羊肉汤、米和芋头，调味而成。又比如现在用扁尖炖鸭汤，南朝时亦有“笋笴鸭羹”，“笴”就是咸笋干，也就是“扁尖”。
南方鸭子料理方法如此多，甚至流传烤鸭都是大明迁都时朱棣从南京带去的。不管这种说法真实与否，起码北京烤鸭比江南其他各种鸭都出名，几乎是中国菜的代名词之一。我有次和朋友在粤菜餐厅吃饭，她的法国老公坐下来点菜，张口就是北京烤鸭，也不管餐厅经营的是什么菜系。
吃烤鸭完全可以不分菜系，越来越多餐厅开始将烤鸭列在菜单上，作为一大特色。我在泰国曼谷就吃过烤鸭，那是CBD的一家奢华酒店，餐厅并不经营泰国菜，而是以中国菜为卖点，在中国物色了一位主厨，建了个炉子，专门作烤鸭。为了让烤鸭在曼谷吃起来也能保证原来的口味，他带着团队，甚至连各种调味料都过去了。我看着眼前的烤鸭，和国内的并无分别，可吃起来就能感受到不同，问题就在鸭子上，不够丰腴。
笔者在曼谷吃的烤鸭
因为烤鸭，鸭子似乎超越了时空，随时随地都能吃。不过上海包括江南之地，依旧保持着中秋节吃鸭子的传统。 中秋节为什么要吃鸭子呢？就说是秋天干燥，而鸭子味甘、性寒，具有滋阴养胃、利水消肿的作用，适合预防秋燥。所以就出现了中秋时节吃鸭子的传统。
而且要吃公鸭，李渔在《闲情偶寄》中品评：“禽属之善养生者，雄鸭是也”，原因何在呢？“使物不善养生，则精气必为雌者所夺，”所以禽类推崇吃母的，或者吃幼小的，因为“情窍一开，日长而日瘠。”唯独鸭子，“雄鸭能愈张愈肥，皮肉至老不变，且食之与参芪比功。”
早年的鸭局子，也就是放养鸭子的地方。
所以鸭汤要用老公鸭，滋补养生。只是老公鸭难觅，生鲜平台和某宝上售卖三年老鸭店很多，其实大多养个一年多就卖了，根本不是老公鸭，不然怎么能每天卖出个几百只呢？想吃总能找到办法，比如我，就专找在线上开店的崇明农家，要找本身不卖鸭子的，这样就杜绝了他以鸭充数。比如找家养鸡的店，买几次培养好感度，再托她去村里找老公鸭。按照如此思路，我在一家店里买了几次之后，试着询问有没有老鸭子卖？“有呀，我们三年的老鸭子都是留着自己吃的，我们自己村里的人去买能买到。”
“太好了，”果然，这个思路没错，就是要深入群众中，我继续问：“我想要公鸭，能买只三年以上的公鸭吗？回来烧汤的。”
“公鸭？我们现在都不养公鸭的。公鸭的味道太膻了！”
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